2025年中式烹调师（中级）证考试题库.docx

2025年中式烹调师（中级）证考试题库1、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】,锌含量最高的食物是（B）A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼3、【单选题】不属于世界四大干果的是（）。（D）A、核桃B、腰果C、榛子D、花生4、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料起保温作用的。（B）A、油焙法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法6、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡7、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。（D）A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用8、【单选题】切配冷菜，无论哪种形态都应，形态上符合要求。（C）A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整9、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质10、【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜瓢小，肉质脆嫩，味清香。(B)A、黄色刺毛B、白色刺毛C、绿色刺毛D、黄绿色刺毛11、【单选题】加工蛀油的原料是()。(B)A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭12、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。(C)A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等13、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解,影响味精的V,鲜效果。(C)A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性14、【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。(B)A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油15、【单选题】大米中黏性最强的是()。(B)A、粳米B、糯米C、香米D、釉米16、【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。(B)A、冷水B、清水C、热水D、盐水17、【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花,无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%o(A)A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦18、【单选题】影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。（八）A、外部因素B、环境因素C、加工因素D、生长因素19、【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。(C)A、生长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素20、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用。(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋21、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）A、7种B、8种C9种D、10种22、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期23、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.524、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为。（C）A、 2000元B、 3000元C4000元D、12000兀25、【单选题】核桃花刀要求刀纹。(B)A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅26、【单选题】植物油中主要含有()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A27、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。(D)A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻28、【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。(C)A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤29、【单选题】渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。（A）A、一般B、需要C、必须D、有的30、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。（B）A、烹制B、预制C、监制D、制作31、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料32、【单选题】焦焰主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。（B）A、有腥味B、无异味C、有膻味D、无味33、【单选题】熬制糖浆应选用（）。（D）A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅34、【单选题】高血压的发病率在（）岁以后会更加明显。（A）A、40B、50C、6035、【单选题】牡丹花刀适用于（）的鱼类。（D）A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚36、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩37、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（、脂肪少、质地嫩的特点。（C）A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多38、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。（B）A、2%10%B、2%olO%oC、0.5%l%D、O.5%o6%o39、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢40、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩,安全生产模拟考试一点通，的口感。（D）A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀41、【单选题】紫菜的口感要求是。（D）A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质42、【单选题】中型以上越野汽车和自卸汽车多用（）转向器。（C）A、可逆式B、不可逆式C、极限可逆式D、齿轮条式43、【单选题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。（B）A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾44、【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺45、【单选题】装盘盛器的规格应与相适应。（C）A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格46、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉47、【单选题】软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。(C)A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸48、【单选题】道德是以()为评价标准。(C)A、违纪B、违法C、善恶D、是非49、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()o(A)A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形50、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。(D)A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质51、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分52、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用海开，可代替淀粉使用。(B)A、水B、油C、料酒D、液体状调料53、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馍味。(X)54、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（×）55、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。（）56、【判断题】（）当蟹体变质时蟹黄成凝固状。（×）57、【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（）58、【判断题】（）生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（）59、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（X）60、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、安全生产模拟考试一点通刀距为23mm平行刀纹。（X）61、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致。安全生产模拟考试一点通。嫩三类。（）62、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（×）63、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（J）64、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（×）65、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（×）66、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（义）67、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（）68、【判断题】制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。（×）69、【判断题】化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）70、【判断题】北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平直，厚薄一致，有弹性，无杂质异味。（）71、【判断题】单糖不经消化系、安全生产模拟考试一点通、统，就可以被机体直接吸收和利用。（）72、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。（）73、【判断题】受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）74、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（×）75、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）76、【判断题】叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。（）77、【判断题】售价=菜肴总成本X（1+成本毛利率）。（）78、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（×）79、【判断题】干贝选用扇贝的内肉质团脆水干制而成的。（×）80、【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（义）81、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（X）82、【判断题】料花的最后成形状应为平面形。（）83、【判断题】施荧有助于保护原料中的营养成分。（）84、【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（×）85、【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（