食品原材料管理方案.docx

食品原材料管理方案第一节采购管理方案2一、整体采购方案2二、蔬菜类的采购规范3三、大米的采购规范5四、面粉的采购规范5五、肉类的采购规范6六、乳类采购规范6七、蛋类的采购规范7八、海产类的采购规范8九、水果的采购规范9十、调味品的采购规范10十一、禁止采购的食品（原料）类别10十二、慎重使用的食品（原料）类别H第二节储藏管理方案12一、总则12二、冷冻原材料的保管要求13三、冷藏原材料的保管要求14四、干货原材料的保管要求15五、调味料保管要求16六、储藏卫生规定17第三节验收管理方案17一*、总贝U18二、原材料分类18三、原材料验收的方法18四、原材料验收标准19第四节原材料安全保障制度33一、总则33二、保障原则33三、工作内容及进度34四、工作要求36第一节采购管理方案一、整体采购方案原材料采购是项目原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。（一）严格把好食品的采购关，严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。采购食品原材料应到持有卫生许可证的生产者处采购，并应按照国家有关规定进行索证，包括生产者的卫生许可证、检验合格证、化验单；肉类及其制品的兽医部门检疫合格证；进口食品及其原料的口岸卫生监督部门检验合同证等。同时投标人应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。（二）采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品的生产日期和保质期，相对固定的采购场所。（三）严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常、含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料。（四）严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的肉类及其制品，即不采购无动物检疫合格证的肉类食品。（五）严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。（六）严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合格的食品，不得进入项目加工区。（七）采购肉类（或其制成品）和奶制品等有相对固定的采购渠道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明确供货责任。（八）食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保质、保量，不影响项目加工制作。（九）日常经营中粮、油、副食品、荤素菜、佐料等采购渠道应事先报采购单位审核，审核通过后实施采购，并及时做好采购合同备案、索证索票资料台账登记存档、验收入库、出库记录等；二、蔬菜类的采购规范L胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。2 .白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。3 .马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。4 .笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。5 .菱白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。6 .洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂7 .洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。8 .菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。9 .丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。10 .小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。11大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。12 .青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。13 .茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。14 .包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。15 .葛蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。16 .空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。17 .芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。18 .香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。19 .甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。20 .吏豆：粗细均匀而肥嫩。21 .四季豆：粗细均匀而滑嫩。22 .豌豆：肥嫩坚挺而完整。23 .芹菜：茎部肥胖而色白为佳。24 .范菜：叶片肥厚而无虫害。25 .葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。三、大米的采购规范1 .米粒均匀饱满、完整、坚实。2 .光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。3 .愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。四、面粉的采购规范1 .粉质干松、细柔而无异味者。2 .依蛋白质含量之不同，而区分如下。3 .低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。4 .中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。5 .高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。五、肉类的采购规范（一）家畜肉类1 .品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。2 .牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。3 .病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。（二）家禽类L活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。4 .杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。（三）内脏1 .肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。2 .猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。六、乳类采购规范（一）乳粉类奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。（二）罐头类1 .标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。2 .包装精美完整，两头整不向外凸出。（三）鲜奶类1 .奶味鲜美，且有乳香，色白。2 .乳水油腻而不结块者。3 .注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。4 .须经卫生检疫机构检验合格者。七、蛋类的采购规范（一）鲜蛋类L新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。5 .以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。6 .蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。7 .放入盐水中会沉下去。8 .蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。（二）皮蛋类外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。八、海产类的采购规范（一）鱼类L鳞片整齐而完整。2 .眼睛明亮而呈水晶状。3 .鱼鲤鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。4 .只有正常之鱼腥味而无腐臭味。（二）虾类1 .鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。2 .虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。3 .虾身完整。4 .具自然之虾腥味而无腐臭味。（三）蟹类1 .蟹身丰满肥圆。2 .蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲毂结实而坚硬。3 .腹白而背毂内有蟹黄。（四）蛤蚌螺类1 .外壳滑亮洁净。2 .外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。（五）海参类1 .肉身坚挺而富弹性者。2 .洁净而无杂质及腐臭味者。（六）牡蛎类选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。L墨鱼：其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。3 .鱼翅：翅多，并且光洁滑亮。九、水果的采购规范L苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。4 .橘子：皮细而薄.质重且具有橘味者为佳。5 .柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。6 .杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。7 .柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。8 .枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。9 .木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。10 香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。11 蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。12 .蕃石榴:表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。13 .香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。14 .风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。15 .西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。16 .葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。17 .梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。18 .桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。19 .李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。十、调味品的采购规范（一）食用油类1 .固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。2 .液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。（二）酱油类有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。（三）食盐色泽光洁、无杂质、干松为佳。（四）味精色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。（五）食醋种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。（六）酒类调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。（七）糖类，以干松而无杂质为佳。十一、禁止采购的食品（原料）类别（一）非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条、非定型包装的熟食、卤制品、地方小吃（豆沙包、南宋定胜糕、麻球王、凉皮、粉条、葱包炒儿、小笼包子、馄饨、鸭血）等。（二）直接入口的生海产品、水产品，包括海蜚、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炮制、酱制、腌制、冰制品。（三）已死的甲鱼、黄鳍、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。（四）生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。（五）硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。（六）河豚鱼、鱼台鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蛆、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。（七）野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、发芽马铃薯、四季豆、扁豆、豆浆、鲜黄花菜、散装白酒。（八）易引起胃肠道反应及腹泻的水果。（九）未经许可的各类药膳。十二、慎重使用的食品（原料）类别（一）需强调烧熟、煮透的：白果、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。（二）需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。（三）需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差；米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易手成碎米；米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。面粉水分：国家规定面粉含水量在1213%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而后形无散，则含水量过多，不易存放；颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好；新