《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》.docx

中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引刖三党中央、国务院高度重视青少年健康成长。习近平总书记多次强调要“落实健康第一的教育理念”“确保学生在学校学、住、吃都安全，让家长放心”，近期在青海考察调研时又提出校园餐应“卫生、安全、可口、营养健康”的殷殷嘱托。中小学校食品安全管理工作关系学生身心健康，关系家庭幸福与社会和谐稳定。保障学校食品安全和营养健康是深入贯彻落实习近平总书记关于食品安全“四个最严”要求的基础基本，是践行以人民为中心的发展理念、不断满足师生对美好生活向往、办好人民满意教育的必然要求。为进一步规范中小学校园食品安全和膳食经费管理，指导各级教育行政部门和中小学校全面、准确落实学校食品安全和膳食经费管理有关法律法规和政策要求，教育部组织编写了中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引，梳理和盘点中小学校园食品安全和膳食经费管理重点内容和关键环节，强化政策解读和实操指导，提高各地和学校对政策制度和管理要点把握的精准化程度，提升各级教育行政部门和中小学校食堂及食品安全管理人员、从业人员的素质和能力，切实保障广大师生在校饮食安全和营养健康，持续增强广大师生和家长的获得感、幸福感、安全感。编者2024年11月第一章食品安全管理1一、责任落实1（一）学校主体责任1（二）教育行政部门责任3二、食堂场所流程布局4（一）食堂建筑4（二）食品处理区4（三）辅助区4三、食堂设施设备配备5（一）原料贮存设施5（二）清洗消毒和洗手设施5（三）有害生物防治设施5（四）给排水设施6（五）卫生间6四、食堂管理关键环节6（一）信息公示6（二）食材采购7（三）进货查验与索证索票7（四）原料贮存8（五）加工制作8（六）原料及成品配送9（七）人员管理9（八）添加剂管理10（九）食品留样11（十）清洗消毒11（H-）环境卫生11（十二）餐厨废弃物处置12（十三）特殊食品和过敏原控制12五、食堂承包（委托）经营及校外供餐管理13（一）食堂承包（委托）经营13（二）校外供餐管理14第二章膳食经费管理16一、一般要求16二、营养改善计划经费管理20第三章纪法责任22一、食品安全管理类22二、膳食经费管理类28参考文献：31第一章食品安全管理一、责任落实（一）学校主体责任1 .学校应明确食品安全管理机构，建立由校领导、后勤部门负责人、财务部门负责人、教师代表、学生代表、家长代表等组成的食堂管理领导小组，每学期至少一次研究部署学校食品安全工作，梳理食品安全风险管控清单，组织开展食品安全监督检查和风险防范。2 .学校应建立并不断完善食材采购、进货查验、食品加工制作、食品添加剂使用管理、临期食品管理、食品留样、清洗消毒、餐厨废弃物处置、设备维修保养校验、环境检测、人员健康管理和培训考核、食品安全自查、食堂安全保卫、食品安全信息追溯、投诉举报处理等食品安全管理制度，并制定食品安全突发事件应急处置方案。每年至少开展一次制度自查，当国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准发生变化时，及时进行制度修订。3 .校长应切实履行学校食品安全第一责任人责任，将食品安全工作列入学校重要议事内容，对重大问题亲自抓、亲自管，每学期至少在食堂召开一次现场办公会，实地查看了解食品安全工作情况、解决问题并部署相关工作。4 .学校应严格规范执行陪餐制度，按一定周期排定陪餐人员安排，确保每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐。有条件的中小学应建立家长陪餐制度。陪餐人员应随同学生一起就餐，对食品的感官、口味、质量等进行评价，征求就餐学生的意见建议，做好陪餐记录并由本人签字。5 .学校应通过电话、信箱、电子邮箱、微信群等形式，畅通食品安全投诉举报渠道，听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议，如实记录，分类及时处理，不拖延、不塞责、不敷衍。6 .学校每学期应面向师生和家长分别组织开展一次食品安全及满意度测评，对供餐质量、价格、卫生、服务态度等进行全面评价，及时查缺补漏，改进管理，提升质量，并将意见及整改情况向师生和家长反馈。7 .发挥家长监督作用。健全家长委员会监督机制，成立校园膳食监督家长委员会，完善相关制度，规范产生和运行流程，保障家长参与招标采购、陪餐用餐、质量评价、安全检查、收支公开等重大事项监督。畅通家长委员会向主管监管部门、纪检监察机关直送问题渠道，相关部门建立及时处置和反馈办理情况工作机制。8 .学校应按要求配备食品安全员，500人以上的学校食堂配备食品安全总监。中小学校食品安全总监由负责食品安全工作的副校长或同等职位的领导担任。学校须支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监、食品安全员的意见和建议。9 .食品安全总监按照职责要求对校长负责，协助校长做好食品安全管理工作。主要承担组织拟定食品安全管理制度,督促落实食品安全责任制，明确食品安全方面的责任要求;组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查并及时报告，对存在问题提出改进措施；组织拟定食品安全事故处置方案并适时开展应急演练；负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育和培训；接受和配合监督检查等工作。10 .食品安全员按照职责要求对食品安全总监负责。主要承担督促落实食品安全过程控制要求；管理维护食品安全过程记录材料；对不安全食品以及发现的食品安全风险隐患及时整改并报告；记录和管理从业人员健康状况、卫生状况;配合有关部门调查处理食品安全事故等。11 .学校应加强对学生的食品安全意识教育。通过课堂教学、宣传活动以及实践操作等多种形式，使学生掌握食品安全的基本知识，包括如何识别健康食品、理解食品标签、避免食用过期或不卫生食品等。同时，学校应定期开展食品安全主题活动，增强学生的食品安全责任感和自我保护意识。（二）教育行政部门责任1 .制定并完善招标采购、经营管理、考核评议、监督检查、应急处置等学校食品安全管理制度，健全完善食品安全管理体制机制。2 .将食品安全相关指标纳入责任督学每月进学校摸排的重点内容，强化日常监督。3 .加大对学校食堂建设改造的投入，持续改善供餐条件,积极推进“互联网+明厨亮灶”建设，与市场监管部门信息共享，提升食品安全管理的透明度。4 .组织开展食品安全教育培训，加强学校食品安全管理人员队伍建设，不断提升学校食品安全保障服务水平。5 .督促和指导中小学开展校园食品安全突发事件应急处置，适时组织开展食品安全突发事件应急演练。6 .各级教育行政部门应加强与属地市场监管部门的协同配合，将工作中发现的学校食堂、承包（委托）经营单位、校外供餐单位、食材供应商等存在的经营管理、食材质量等方面的问题，及时通报市场监管部门，配合做好监督管理。二、食堂场所流程布局（一）食堂建筑1 .应由相对独立的食品处理区、辅助区和就餐区组成。2 .应距离粪坑、旱厕、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源25m以上，并位于可能产生粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源（含实验场所）的影响范围外。（二）食品处理区1 .应设置专用的备餐间或备餐操作区。2 .应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单向流程。3 .应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。4 .各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。（三）辅助区L卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应与食品处理区直接连通，避免与就餐区直对，卫生间与外界直接相通的门应能自动关闭。2 .更衣间应与食品处理区在同一建筑物内，处于食品处理区入口处，为独立隔间，男女分设。三、食堂设施设备配备（一）原料贮存设施L应根据原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或贮存场所以及贮存设施，配备冷冻、冷藏设施。3 .库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的设施。4 .库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地。5 .冷藏（冻）设施正常运转，配备温度显示装置，确保贮存条件。（二）清洗消毒和洗手设施1 .采用化学消毒的餐具应配备专用消毒设施和设备。2 .应设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施。3 .食品处理区应配备洗手设施。4 .就餐区或附近应设有供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。5 .卫生间出口应配备洗手设施。（三）有害生物防治设施1 .食堂与外界直接相通的门和可开启的窗应安装空气幕、防蝇帘或防虫纱窗，与外界直接相通的通风口和换气窗外应加装不小于16目的防虫筛网，形成封闭空间，防止有害生物入侵。2 .食品处理区所有与外界相通的门和库房门应设置不低于60Cm金属材质的挡鼠板，门缝隙应小于6mm,防止鼠类侵入。3 .排水管道与外界相通的出口应采取防护措施，出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于Iomm,防止有害生物入侵。4 .食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，有效控制飞虫。（四）给排水设施1 .食品加工用水与其他不与食品接触的用水的管道系统应完全分离，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。2 .排水沟应设有可拆卸的盖板，内部不应设置其他管路。3 .专间、专用操作区不应设置明沟；如设地漏，应配备水封等装置。（五）卫生间1 .卫生间排污管道与食品处理区排水管道分设，且配备有防臭气水封。排污口设在食堂外。2 .卫生间应设置独立的排风装置，排风口不得直对食品处理区或就餐区。四、食堂管理关键环节（一）信息公示应在食堂就餐区等经营场所的醒目位置公示食品安全管理机构、食品经营许可证、日常监督检查结果、从业人员健康证明、食材进货来源、供餐单位、伙食费收费标准、每周带量食谱、食材价格等信息，确保信息透明，方便公众监督。（二）食材采购1 .学校食堂采购食品及原料应遵循安全、健康、符合营养需求的原则。2 .严把食材供货关，有条件的学校，蔬菜应当天配送，肉类全部确保新鲜。3 .实施营养改善计划地区的学校食堂，大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等均应纳入政府采购范围，由县级有关部门统一组织实施。鼓励支持其他地区和学校参照执行。4 .签订采购合同时应明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。5 .学校应建立食材供货者评价和退出机制，自行或委托具备资质的第三方机构定期对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。（三）进货查验与索证索票1 .严格规范大宗食材进货查验，建立“双人或多人联检”查验制度，查验人员至少包含学校食品安全员和食堂管理人员，集体验收，公开透明，有条件的学校应保留影像资料,清晰详实记录进货查验情况。2 .食材进校验收应综合运用“望、闻、问、切”等多种方式，核对重量，核对生产日期和保质期，重点核查以下事项，核对包装完整性，核对食材一致性；查看食材色泽、形态;确认食材是否有异味。3 .采购原材料应索取产品合格证以及同批次检验（测）报告。采购畜禽肉类时，需具备动物产品检疫合格证明，猪肉还需附有非洲猪瘟检测证明、肉品品质检验合格证明；大米应具备镉、黄曲霉毒素等指标的检测报告。4 .进货查验记录和相关凭证的保存期限不少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。（四）原料贮存1 .散装食品（食用农产品除外）应在贮存位置上标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等信息。宜使用密闭容器贮存。2 .同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食