养老院食堂卫生制度.docx

养老院食堂卫生制度一、食品卫生制度1、严格执行食品卫生法各项规定及卫生部有关饮食“五四”制度。2、原料进出库有验收、收发登记制度。1）食品的采购、拣洗、切配、烧煮、供应等都应层层把关，对有毒有害、虫蛀食品不得食用；蔬菜加工要做到“一拣、二洗、三切”的工艺，水池须荤、素分开专用，洗净的蔬菜应无杂物；2）动物性食品应无血、毛、伤斑，内脏必须洗净，应无甲状腺，肾上腺和病变淋巴结等有害腺体；3）食品烧煮根据工艺要求分清先后，做到烧熟煮透。防止外熟内生。隔夜、隔顿饭菜和外购熟食在供应前必须重新回锅烧透；4）食堂不得供应小水产及生拌冷菜等，严防集体性食物中毒或食源性疾病的传播；循环使用的食用油应采取小批量，勤处理或用滤油器，经常过滤，防止产生老油；用具、盛器应洗净消毒，生熟必须严格分开使用，且有生熟标志，防止污染；5）食品应进行24小时留样，样品要加盖，密封冷藏，留样量50-200克，留样期满，未变质的可回烧供应；6）烧煮操作试味，须用专用小盆，不得直接用汤勺试味，不得直接用手接触食物；二、食具清洗消毒制度1、清洗消毒严格执行“一洗、二过、三消毒、四保洁”制度；2、煮沸消毒和蒸汽消毒，温度要达到IOO度，持续消毒10一15分钟。用消毒液消毒，应达到规定浓度和杀菌目的，用电子消毒柜消毒，应达到规定的时间（30分钟）。三、个人卫生制度1、全体食堂工作人员每年定期进行健康检查，患有不宜于饮食工作的疾病时，应暂停上岗或调离；2、新聘请的食堂工作人员必须经体格检查合格并通过食品卫生知识培训后才能上岗；3、工作人员进入厨房和餐厅必须做到工装鞋整洁，女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须，必须执行“三白四勤”（白工作服、白帽、白口罩，勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）个人卫生制度。在工作时间应做到“二白”（白工作服、白帽），开饭、熟食间操作应做到“三白”（白工作服、白帽、白口罩）；4、严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟，确保食品卫生。5、必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。四、环境卫生制度1、食堂、厨房、餐厅应该布局合理，保持整洁无害（无螳螂、苍蝇、老鼠，虫害），保持区域内空气流畅、无异味，并建立切实可行的环境卫生保洁制度，保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物，保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。环境卫生保洁工作必须做到每餐清洁，每日小扫，每周大扫；2、熟食间、餐厅台面每天在开饭前必须执行台面消毒制度。熟食间应该设置洗手消毒处。生熟抹布必须分开使用；3、在洗碗处附近，应设有盖污物处理桶，并有专人保洁；4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。下班时，厨房、餐厅的门必须上锁；5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。五、粗加工间卫生制度1、在使用各种食品原材料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；2、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放；3、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；4、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；5、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。六、主食面点间卫生制度1、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用；2、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；3、面肥（引子）不要变质、发霉。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生标准；4、需进行热加工的应彻底加热；5、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存；6、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”;7、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。七、热菜烹调间卫生制度1、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70。2、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。4、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。5、不得使用亚硝酸盐。6、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。7、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。八、餐厨废弃物（垃圾、）管理卫生制度1、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所均应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器（湘水桶）。2、餐厨废弃物（垃圾）存放容器（湘水桶）要配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。3、餐厨废弃物（垃圾）每天清除1次，清除时间18:3019：00,清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。5、废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。