食品安全与食源性疾病控制.docx

食品安全与食源性疾病控制相洪琴摘要：食品安全是重要的公共卫生问题，涉及到人们的健康和安危，但这个问题并未引起许多国家公共卫生部门的重视。由于环境和人口统计学的变化、人们生活方式的改变、食品贸易的全球化、都市化、新的食品生产方式、自然的和人为的灾难等因素，降低了食品安全性,使食源性疾病发病率持续上升，新食源性病原体感染不断出现。不管是在发达国家还是发展中国家食源性疾病都严重地损害人类的健康，也给经济造成重大影响。因此，食源性疾病已成为国际上最突出的公共卫生问题之一。关键词：食品安全食源性疾病食源性病原体随着食品生产规模的扩大和食品贸易国际化，全球不断发生重大食品安全事件，如比利时“二恶英事件”、英国“疯牛病”、日本大肠杆菌0157：H7食物中毒，以及我国最近暴光的阜阳劣质奶粉事件等，都使食品安全成为众人关注的焦点，也再次敲响了食品安全问题的警钟。这一切也清楚地表明，食源性疾病不会随着经济发展和技术水平的提高而减少或消失。无论是在发达国家还是发展中国家，食品污染和食源性疾病都尚未得到有效的控制，依然严重地危害着人们的健康。因此，食品安全和食源性疾病的控制仍面临严峻挑战。1食源性疾病的现状食源性疾病是指通过食物进入人体内的致病因子而导致的感染或中毒。大多数食源性疾病是由细菌、病毒、蠕虫和真菌引起的。流行病学监测数据显示，在过去的10年间全球食源性疾病发病率不断上升，且有严重暴发流行。据报道，发达国家每年大约有30%的人患食源性疾病。美国每年约有7600万人发生食源性疾病，其中约5000人死亡。欧洲一些国家的沙门氏菌感染病例增高到5倍。尽管现没有关于发展中国家食源性疾病的系统性报道，但发展中国家的问题可能更严重。这些国家食源性疾病的种类较多，常见的有霍乱、空肠弯曲菌、大肠杆菌、沙门感染等，腹泻发病率和死亡率较高。世界卫生组织（WHO）统计报告表明，全球因食物污染而致病者已达数亿人，每年约有几亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因生物性污染的食品所致。在发展中国家，估计每年腹泻及其相关疾病有2.7亿病例，导致240万5岁以下儿童死亡。由于目前世界上只有少数几个国家建立了食源性疾病年度报告制度（包括美国、英国、加拿大及日本，其中美国食源性疾病监测系统最完善，资料报告最多最完整），且漏报率相当高，发达国家的漏报率约高达90%,发展中国家在95%以上。所以很难准确估计全球食源性疾病发病率。据WHO报告，食源性疾病的实际病例数要比报告的病例数多300-500倍，报告的发病率不到实际发病率的10%。因此，所得到的报告病例数仅是“冰山一角”。我国虽有较健全的食物中毒报告系统，但还没有健全的食源性疾病监测体系，故难以估计食源性疾病的发病情况。但食品安全形势不容乐观，食物中毒事件屡有发生。一些不法分子受经济利益的驱使，制售假冒伪劣和有毒有害食品，如添加瘦肉精的猪肉、用福尔马林浸泡水产品、给蔬菜喷撒剧毒农药、面粉中过量应用增白剂、“毒米”、“毒油”等。近几年食物中毒事件呈不断上升趋势。2002年，卫生部共接到重大食物中毒事件报告128起，7127人中毒，死亡138人；2003年重大食物中毒事件379起，12876人中毒，323人死亡，与2002年比较,分别增加了196.7%、80.7%、134.1%。尽管各级卫生部门在预防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，积极开展食品安全专项整治工作，严厉打击产销假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为，取得了一定效果。但从整体上看，各种生物性和化学污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病预防控制工作仍非常艰巨。食源性疾病不但严重危害人们的健康，而且造成大量经济损失。美国每年约有7,600万例食源性疾病病例，造成的经济负担高达1,100亿元。澳大利亚估计每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元。英格兰和威尔士每年约有2,366,000例病人，每年的医疗费和损失约为37亿英镑。1986年引起全球恐慌的“疯牛病”，共宰杀1100多万头病牛，经济损失达数百亿英镑。1996年日本的大肠杆菌0157：H7食物中毒事件，约9000多人中毒，经济损失惨重。1999年比利时的“二恶英事件”，导致全球贸易崩溃，损失了亿万元。1988年，我国上海发生食源性甲型肝炎流行，约30万人感染，9人死亡，对健康、经济和社会等方面都造成了严重影响。2食源性疾病发生的影响因素2.1 人口统计学变化据统计，1996年全世界人口为58亿，预计今后20年将达到85亿，其中80%在发展中国家。世界人口剧增，可导致食品安全、环境及生态系统改变等一系列问题的发生。预计到2025年，发达国家65岁以上的人口比例将从目前的17%增加到25%,这种状况也将出现在发展中国家。人口老龄化，扩大了疾病抵抗力低下人群的比例。2.2 环境变化大量农村人口无计划地向城市地区流动，导致城市人口拥挤，居住条件变差，饮用水供应和废弃物处理都处于重大压力之下，增加了食源性病原体传播的机会。人口不断增长，农用化学物质和工业废弃物的排放量不断增加，使污染加重（如农药、兽药残留和持久性有机污染物的污染），有毒化学物质可进入人类的食物链，通过食物进入人体而损害人体健康，降低人体抗病力。食品生产加工和消费地区的生物性和化学性污染，可明显增高食源性疾病的危险性。2.3 社会因素贫穷和落后是引起疾病的主要因素。贫穷曾经被称作世界上最致命的疾病。贫困导致食品生产设备简陋，知识落后，可影响食品良好卫生规范的实施。虽然食源性疾病在富裕和贫穷这两种人群中均有流行，但富裕阶层的人一般患长期存在的轻微疾病较多，而贫穷人群发生严重危及生命的疾病较多，如婴儿腹泻、霍乱、伤寒等疾病，且死亡率较高。2.4 生活方式改变生活方式与食源性疾病关系密切。由于生活节奏加快，消费者对快餐的需求量增大，在外就餐机会增多，就餐注重口味，以鲜为快，喜吃生食（如生的贝类和生鱼等），或吃货架保质期长、无防腐剂等粗加工食品，而目前一些食品安全管理措施不完备，食品制作不够规范，这些因素都增高了食源性病原体污染食品和食源性疾病发生的危险。现已确定，许多鲜果和蔬菜都是大肠杆菌0157：H7和单核细胞增生性利斯特菌的载体，这两种病原体引起的感染是近10年发现的最严重的食源性疾病之一。许多国家将它们列为重点监测和预防的食品安全危险因子。2.5 其他因素除上述这些因素外，尚有许多因素与食源性疾病流行有关，如食品贸易国际化可引起食源性疾病跨国传播；新的食品生产技术（如基因工程技术）；病原微生物适应性改变（沙门氏菌已对多种抗生素产生耐药性）；新食源性病原体不断出现，近20年先后发现数十种与食源性疾病有关的新病原体，如弯曲杆菌、大肠杆菌0157：H7和单核细胞增多性利斯特菌、沙门氏菌抗药菌株、环抱子虫（CyCIoSPera）、圆抱子虫（CyCIoSPoridiUm）、肮病毒等；消费者食品安全意识薄弱。因此，食品安全还将面临新的挑战。3食品安全系统及控制体系2000年5月世界卫生大会将食品安全列为WHO的工作重点和优先解决的领域，并首次通过了有关加强食品安全决议。决议重点强调了发展可持续的、综合的食品安全系统以减少整个食物链的健康危险的必要性。美国宪法中规定，国家食品安全系统由政府的执法、立法和司法三个部门负责。政府各部门之间的协调合作，提供了一个全面而有效的食品安全系统。该系统的指导原则是：只有安全和有益的食品可以上市；以科学为依据制定食品安全法规；政府强制执行；生产商、销售商和进口商及相关人员应遵守法规，否则将受到惩处。美国食品安全系统依靠强有力的、灵活的、以科学为依据的国家法律和企业对其生产的食品安全负法律责任,来保证食品安全。1997年美国发布的“总统关于食品安全的倡议”认为，危险性评估是食品安全管理的重要手段。目前美国已完成了对蛋及蛋类产品中沙门菌的危险性分析，这是首次进行的从田间到餐桌的定量微生物的危险性评价，并在法规中规定企业应建立危害性分析关键控制点(HACCP)系统。HACCP系统是保障食品从原料到餐桌的安全的一项有效策略，是世界公认的保证食品安全的最佳方法。应用HAeCP系统可确定极可能发生的危险，制定出有效预防控制危害的计划和措施。我国作为一个农业大国，食品在国民经济中占重要位置。多年来，我国政府十分重视食品安全工作，建立了一系列的法律法规，采取了多项控制措施，取得了很大进展。2001年将“食品安全关键技术”列入国家“十五”攻关重大项目，2002年上升为国家12个重大科技项目之一，并加大了资源投入，促进了食品安全工作的发展。但目前仍存在一些急待解决的不安全因素。迄今，多数城市和地区尚未推行市场食品准入制度，许多食品未经检验就直接上市。食品加工业还以中小型企业为主，约2/3消费者的食品是由这些企业生产的，而这些企加工设备比较落后，卫生管理和技术水平较差，难以从整体上实施HAeCP管理等。总之，我国食品安全检测技术及控制体系还不够完善、检测和预警体系也处于起步阶段、还没有真正地将危险性分析原则作为决策和管理的基础、先进的食品安全关键控制技术的使用尚未形成规模，对食品生产新技术进行评价和控制的技术能力不足、专业人员和经费短缺仍严重制约着食品卫生监管工作的有效开展。因此，加强研究和科技队伍建设，增加食品安全科技投入是急待解决的问题。4食源性疾病控制策略4.1 加强合作：WHo一贯强调政府、工业和消费者共同承担责任的观念。保证食品安全需要国际合作，多学科、多部门的合作。在一个国家这些部门可能隶属几个部委管辖，如卫生部、农业部、贸易部等。因此，需要建立一个高层次的、强有力的食品安全机构，协调各部门之间的合作，形成各部门齐抓共管的局面。4.2 立法制标：立法和标准制定是食品卫生管理工作的根本。加速健全和完善相关的法律法规和标准，为食品安全的综合监督管理，保证食品安全和预防食源性疾病提供法律依据。尽快完善我国的食品安全法律体系，尤其是食品安全标准体系的建设，真正做到有法可依。4.3完善监督管理体系，建立责任追究制度：建立和完善食品市场准入制度、食品安全监测和监督抽查制度、食品安全评价体系、食品安全预警及应急体系。为食品安全监管提供保障。对未严格履行职责，而发生食品安全事件，应追究监管责任。4.4 建立和实施食品安全和食源性疾病报告制度：建立食品安全综合数据库，制定食品安全信息采集和发布制度。获得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期报告和分析研究可获得必要的信息，为立法和制定疾病防治策略提供依据。通过食源性危害与食源性疾病发生率评估信息可确定食源性疾病是否得到有效控制。而这些数据缺乏可能也是食品安全未得到充分重视的原因之一。4.5 加强食源性疾病监测系统和食品污染物检验：这对揭示食源性疾病流行病学变化特点和新病原体都具有重要意义。建立简便而经济的方法，获取评价和抵抗食源性危害所需的信息，为食源性疾病的预防和控制提供科学依据。在这方面美国具有成功的经验，他们对食源性利斯特菌病进行主动监测，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了48%o4.6加强HACCP管理系统的推广应用：推广食品生产企业的良好生产规范(GMP)和HACCP管理，是保证工业化食品安全的重要措施，应将推广GMP和HACCP列为食品卫生监管工作的重点，加快推广进程。美国在肉禽加工厂全面推广应用HACCP技术，使发病率很高的食源性沙门菌感染明显减少。据报道，我国出口食品企业现已采用了HAeCP技术,但缺少覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则。因此，需提出我国食品HAeCP的评价和认证准则，建立食品HAeCP评价和认证体系，便推广应用。4.7 普及法制教育和食品卫生知识：对食品从业人员和消费者进行食品安全教育培训，是保障食品安全和预防食源性疾病的关键措施之一。通过培训提高食品生产经营企业的管理水平和责任意识，自觉遵纪守法，为食品安全生产和销售提供保障，提高消费者的食品安全意识,增强自我保护能力。5结语食品安全是一