职业技术学校食品感官分析教案.docx

教案课程名称：食品感官分析授课教师：陈婷婷授课班级：2X级食品检验检窝技术班、食品智能加工技术班教材版本：中国质检出版社/中国标准出版社授课时间：202X至202X学年度第2学期XXXX职业技术学院教务处制202X年1月本学期授课计划周次教学内容课时1开学准备02绪论、食品感官分析基础143食品感仃分析基础2,食品感寸评价员的选拔和培训44感仃评定方法分类、选择及样品制备、味觉阀值的测定45差别检验概述及成对比较检验法、两款果味碳酸饮料的成对比较检验分析46三点检验法及其应用、两款果汁的三点检验法分析47二-三点检验法及其应用、两款酱腌菜的二-三点检验法分析48“A”-非“A”检验法及其应用、两款粮油的“A”-非“A”检验法分析49五中取二检验法及其应用，两款饼干的五中取二检验法分析410选择检验法及其应用，四款灭菌乳的选择检验法分析411排序检验法及其应用，四款啤酒的排序检验法分析412评估检验法及其应用，两款茶叶的评估检验法分析413分类检险法及其应用，三款火腿肠的分类检除法分析414评分检脸法及其应用，三款白酒的评分检验法分析415分析或描述性检验概述，风味剖面检验法及其应用416定量描述分析法及其应用，不同处理方式的方便而面饼的定量描述分析417复习418019考试020合计64模块1绪论教学绪论教学目标知识目标,1 .知道食品感官分析的发展史、现状与趋势。2 .了解食品感官分析的意义及其学习方法。3 .掌握食品感官分析的概念、方法及任务.能力目标；能够正确认识食品感官分析在食品行业中的重要性。索质目标：1 .激发学习兴趣：2 .树立对食品感官分析的正确认识。教学重点食品感官分析的概念、方法及任务教学难点感官分析的方法及任务教学讨论法、讲授法课时安排2学时教学环节教学内容韩生活动设计意图课前准备I.顼习绪论。2.建立课堂派班级。教肺：建立课堂派班级，要求学生加入并进行分组和小组组长选举。学生，加入课堂派,绪论预习。教学管理平台建立，便教学过程信息收集。导入检测学生们对感官分析的认知。教师，提出本章耍解决的：个问题，根据第一个问题展示两个橘子.发布任务：以两个不同种类橘子为例，根据你们对食品感官分析的理解对其进行感官分析。学生：前后讨论，并在课堂派话题区上传。教师，点评，根据岛嫉词汇引导学生归纳进行感官评定时采用的错官，进而共同推导出食品感官分析的概念。利用平台讨论调动学生学习积极性，激发学生学习兴趣，引出教学主题。血教学一、感官分析的柢述(一)感官分析的定义(一)感官分析的起源和发展教师：根据共同推导的概念，对其进行解释和补充，并对感官分析的起源和发展进行简要介绍，提问I通过对感官分析的发展概况和发展方向了解到，常用的必不可少的测量工具是什么？这种工具有何特点？怎么解决这些问题？利用图片展示各类感官图片再辅以讲解,更加直观形象生动。学生通过讨论得出人作二、感官分析的费工具-人(一)人作为仪器的两大特点(一)人类的感知途径学生：积极讨论并回答。师生,围绕讨论结果回答、解析、总结，归纳总结出人作为仪器的两大特点以及其解决措施。教师；通过图片对人类的感知途径进行解释，要求学生组内进行角色分配,以利于后续实验的开展。为测量仪滞的特点和解决方法,为后续内容铺垫。三、感官分析中的活动(一)唤起(一)测St(三)分析(四)对结果的解释教师I提问，根据感官分析定义，人作为测量工具进行感官分析时包含哪些活动？这些活动是什么意思？有何要求及其开展有何意义？学生，困绕问题思考、研究、讨论回答。教师：点评总结，引导学生明确感官分析中的四种活动的含义,耍求及其开展的意义。以任务驱动的方式引导学生主动思考和学习，从而明确感官分析中的四种活动，突出重点.四、感官分析的方法区别检验法、描述分析法、情感试验。五、感官分析的基础和一般任务(一)有效感官分析的基础构成因素(二)执行项目的感官分析必需完成的任务教师,随机抽取学生提问:基于你刚刚对两种橘子的感官分析，阐述你分析的出发点是什么？是否存在其他的分析目的？学生t回答问题，积极思考和讨论。师生：围绕讨论结果解析、总结，归纳利用感官分析的不同目的.教师t指出分析目的在食品感仃分析中的重要性，并且根据分析目的提出分析方法。然后讲解感官分析的基础和一般任务.学生，听取讲解，记录笔记。以实物为例，利用问题驱动引导学生主动讨论感官分析的目的,从而得出其分析方法，根据方法进一步理清其构成因素和必需完成任务。突出重点，突破难点。六、感官分析的意义1.食品感官分析与食品以及工作关系2.食品感官分析的学习方法教师；发布平台投票，检测学生对学习本课程的重要性认知。学生：进行投票。敦前，利用图片讲述生活中的案例，并在平台创建话题提供学生发布想法。学生：思考与观看，发布想法。教师，引导学生总结食品感tr分析与食品关系，正视知识与就业之间的美1.通过投票方式知悉学生对课程的认知，助于教加因材施教。信息化手段增强学生学习兴趣.2.通过投票系，明确学习方向。发布投票任务：你认为©食品感官分析与其他课程相比，有何特点，学习起来最大的困难是什么？学生，通过教学平台完成投票。教师，根据投票结果引导学生思考，找到解决方法。学生：思考并总结对应的学习方法。敷肺,发布本学期课程考核方式和要求。方式知悉学生学习的恐惧点,有助于日后教学策略的调整。课堂小结食品感官分析的概念、方法及任务.教师，总结课程。学生；听、思考和总结。梳理知识点，加深记忆。课后作业教师：1.布罚,课后任务：完成课后习题，2.平台回顾本课程参与度与学生表现。学生t1.完成课后习题，课下预习。2.与老师一起回顾，学生直看平台小结，自评。课后反思模块2食品感官分析评价的基础教学WA食品感官分析基础-感觉、味觉教学目标知识目标：1 .知道感觉的定义、分类、属性。2 .r解味觉产生的过程及影响味觉的因素.3 .掌握感觉阈值的定义及分类。4 .掌握味觉的分类及各种味道之间的相互作用。能力目标：1.能够正确辨析5种感觉阈值。2.能鲂正确解糅常见的各种味道之间的相互作用的现象。索质目标：1 .感受食品感官分析的严谨性。2 .体会感官分析与生理知识的关联性。教学重点感觉阈值的分类及各种味道之间的相互作用。教学难点感觉闵值的分类教学鹿讨论法、案例法课时安排2学时教学环节教学内容师生活动设计意图课前准备预习食品感官分析基础相关内容。教师：发布PPT和课前测试。学生：课前预习，完成测试.知识先知，消除陌生。导入哂食品感官因素按照获取的顺序及感官性状。教师：发布任务：以橘子为例，对其进行全方位的感官性状描述，并对感官评定顺序进行排序。学生：前后讨论，井在课堂派话邀区上传。敕师：点评，归纳总结食品感官因素按照获取的顺序，进而共同推导出食品的感官性状,引出教学主题.以实物为例，利用平台讨论调动学生学习枳极性，激发学生学习兴趣，弓I出教学主咫。第一节人的感觉的概述一、感觉的定义及分类1、感觉的定义2、感觉的分类二、感觉的属性三、感官的基本特征教师：眼、耳、口、鼻、身等器官墟受到外界事物刺激后引起的反应统称为什么？感觉的分类是哪些？有什么属性和基本特征？学生：围绕问题思考、研究、讨论和回答。教师：点评总结，对感觉得定义、分类、属性和基本特征进行进一步补充和解释.学生：记录笔记。利用问题驱动引导学生主动思考、讨论，推导出食品感官分析基础-各种感官的感觉，学生清晰明了的知道感觉的定义、分类、属性。血教学四、感觉的度量及同值(一)感觉的度量(二)阙值I.定义2.分类（三）感觉定理(ff1.)影响感觉的因素教师：举例I在很安静的情况3一根针落地的声音，尘埃落在皮肤上，手表指针走动的声音，你们能听到吗?如果声音不断加大呢?结果怎么样？为什么？学生：网答问题.教师，资料，科学验证，人眼只对波长380-780nm的光波刺激发生反应，人耳只对2020000Hz葩围的声波刺激起反应，这种现象称为什么？学生；思考并回答。师生,共I可推导得出感觉的度fit和阈值的定义。敕师：依照测量技术和目的不同，将各种感觉的感觉阈分为五种,并活实例引入结合资料分析，由浅入深、环环相扣，促进学生直观探究感觉的度量，进一步推导出感觉的阈值，然后通过对阂值分类进行讲解和绘图，帮助学生进步掌握知识点，突出IR点，突破难对其意义进行逐一解择。抽取学生上台根据五种阈值的定义画出各自的范围。学生：记录箔记，上台绘制，补充讲解。吻总结评价,指出刺激强度和感觉强度之间的关系以及影响感觉的因素。学生:记录笔记。点第二节味觉一、味觉的定义及分类1 .定义2 .分类二、味觉生理学三、味觉的相互影响（一）影响味觉的因素1、温度的影响2、介质膨响3、身体状态的影响（二）各种味道之间的相互作用I味的对比现象2.消杀作用3 .味的相乘作用4 .味的变调作用5 .味的疲劳作用敕肺：提问：作为消费者，你们最看中食品的什么性质？学生，回答问题。教师：引出味觉的概念。提问：哪些是屈于味道？学生，回答问题.教师：点评，指出基本味道及其基准物质。以图片展示的形式，对味道受体以及味觉产生的过程进行讲解。提问：影响味觉的因素有哪些？学生：围绕问题思考、研讨、回答。教如：点评补充，答疑解惑。举例，吃过糖再吃山楂，会感觉山楂怎么样？低于阈值的显化钠能明显降低乳酸的酸味感，甘草铁与蔗糖一起会变得更甜，刷牙吃酸的会觉得苦，四川人、湖南人比其他省热人更能吃辣，为什么？学生：思考并回答。教师，根据生活实例指出各种味道之间的相互作用。并且提出味觉检验前注意事项.生活实例引入结合图片展示，由浅入深、环环相扣，促进学生直观理解味觉产生的过程，进一步推导出影响味觉的因素.然后通过对味道的相关现象进行龊择，梢助学生进一步掌握各种味道之间的相互作用，突出重点。课盆小结感觉阈值的分类及各种味道之间的相互作用。教脚：总结课程。学生：听、思考和总结。梳理知识点，加深记忆。课后作业教师t1.布置课后任务：完成课后习题。2.平台回顾本课程参与度与学生表现。学生：I.完成课后习巡，课下预习。2.与老师一起回顾，学生查看平台小结，自评。课后反思模块2食品感官分析评价的基础教学课题食品感仃分析基础-嗅觉、视觉、听觉、触觉敦学目标知识目标：1.了解嗅觉、视觉、听觉形成的特殊的生理过程及其生理特性。2 .理解嗅觉、视觉、听觉、触觉对食品感官分析的意义。3 .掌握范式试验和啜食技术的操作步骤。能力目标，能够采用范式试验法和啜食技术分析产品气味。素质目标：1 .具有食品安全意识.2 .体会感官分析与消费心理的关联性。教学重点嗅觉、视觉、听觉对食品感官分析的意义及其形成的特殊的生理过程和生