职业技术学院烹饪工艺与营养人才培养方案.docx

烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、专业名称及代码克调工艺与营养（540202）二、入学要求高中毕业生、中等职业学校毕业生或具有同等学力者。三、修业年限学制3年，允许学生在3-6年时间内，修完教学计划规定的学分。在校休学创业的学生，修业年限最长可延长至6年。四、职业面向（一）所属专业大类（代码）：54旅游大类。<-）所属专业类（代码）：5402银饮类。（三）对应行业（代码）：62餐饮类.（四）主要职业类别（代码）:4-03-01,中餐烹饪人员。（按照人力资源与社会保障部国家职业资格管理，职业分类目录。）（五）主要肉位类别（或技术领域）：餐饮服务人员：营养分析与调配；食品交调加工.11c技能人才评价工作网更bft技能立侬认定出工政策文件n：a4“WA9产*SMifWAf1.1.»4。3119H.ff93*J»40WIftAXWMMM1.MXMMv¼110403801t54tw皿23*i*t40302XM3侬侬3碎侬VUi职曾0fi«0”0日1fta0M00«Qft«owa403305万每价40JB<Ir鼻配r403皿6*a>窿40386StaieIO1.1.i"m人力度鼻笄HWaRSB川T/®比6，gmsw由T3Z>A力费g1.=三HQ!W1.iZ9陆EUMI：nMAMff*w½noosjw*rm>ceow7MM本专业职业面向如表I所示。所属专业大类(代代)所属专业类(代码)主要岗位类别(或技术UWD主要工作任务职业能力或职业资格证书工调工艺与营养(54)烹调工艺与营养(5402)中式烹调师(1-03-01-01)(1)根据菜带品种、风味的不同,辨别选用原料，去掠原料中的非食用部分；(2)对由、肉、水产品进行净料加工，分档取料和整料出什，运用不同的涨发技术,对干优原料进行涨发:<3)根据不同的烹时方法和成菜要求，采用切、片、斩、部J、剁等方法把原料切配成所需形状.使原料易于成熟和便于入味；调制死、浆、«!，对不同菜品原料进行相应的挂糊1:浆：(5)运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对俅料进行初步熟处理，缩短菜看成熟时间：(6)根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜:(7)根加菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法.选择调味品,控制其用盘、投放的时间和顺序,合理调味：(8)对己加工切配后的原料运用炒、燔、爆、然、烧、煮、烤等品调技法使之成熙，达到首养和精量要求：(9)采用拱、叠、堆、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜：<10>整型装盘：（三）根据顺客要求编剜菜总；初级/中级/高徼/技师/商级技师中式面点师(4-03-01-02)(I)根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其它原、辅料、调料，接比例配料；(2)根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心：(3)按照面点的不同要求.采用揉、抻、握等手法调制面团：<4)果用包、卷、捏、切、削、用花等不同成型方法，将面点制成所防形状；(5)采用蒸、点、拷、烙、煎、炸等熟制作方法制成面点。初级/中级/高级/技师/高级技师(按照人力资源与社会保障部医冢职业资格管理，职业分类目录最小职'Ik标准.)五、培养目标与培养规格(一)培养目标本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳全面发展，让学生掌握烹调工艺与营养专业必备知识，具备现代尤饪、营养、餐饮管理等专业能力，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐、以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。(二)培养规格立正确的安全观，并努力在学习过程中主动掌握安全防范知识和主动增强安全防范能力，帮助学生树立良好的生活习惯,树立正确的世界观、人生观、价值观，提高学生的人文素养和认识问题、分析问题的能力.（三）军事理论与技能教育本课程以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和习近平同志等关于国防和建设的重要论述为指导，按照教育部面向现代化、面向世界、面向未来的要求，适应我国人才培养的战略H标和加强国防后备力量建设的需要，为培养高素质的社会主义事业的建设者和保卫者服务.本课程以国防教育为主线，使大学生掌握基本军事理论与军事技能，达到增强国防观念和国防意识，强化爱国意识、集体主义观念，加强纪律性，促进大学生综合素质的提高。为中国人民解放军训练后备兵员和培养预备役军官打下坚实的基础。通过本课程的学习，是学生学握一定的军事知识，增强爱IS主义，达到居安思危的思想意识，激发学生努力学习，报效祖国的意志。(12)创新创业在国家“大众创业、万众创新”的新时代背景卜.，创新、创业已成为时代鲜明的特征和大学生们自我实现价值的首要选择。为贯彻落实新形势下,党中央以及省教育厅关于做好大学创新创业与就业工作的各项文件精神，针对全校学生开设创新创业课程，促进我校学生的创业与就业。本课程是面向我校全体学生开展的创新创业教育的核心课程。通过本课程的教学，要求学生熟悉创业环境、培养创新思维、俄炼创业能力。特别要掌握创业项目选择的方法，不断提高自身素质，具备高职院校培养高素痂技能型人才的能力。使学生学会运用创新思维解决学习生活中的各类问题：能够根据自身条件制定合理的创业目标：能够运用创业技巧完成创业项目的选择：能够适应创业环境,完成从学生到社会人的角色转换并合理进行个人职业发展：能够具备创业者的基本素历与能力，做好创业准备.2、专业(技能)课程准确描述各门课程的课程目标、主要内容和教学要求，增强可操作性。开设/烹调工艺学、烹饪器具与设备、食品营养T1.生与安全、烹饪原料加工技术等专业基础课程；中国名菜制作技术、地方菜肴制作技术、食品雕刻应用、毕业设计/汇报演出等专业核心课程：调酒制作技术、茶艺技术、咖啡制作技术、公共关系学等专业选修课程。核心课程的课程目标如下：(1)中国名菜制作技术该课程主要培养学生以交饪专业特有的应用性操作的工艺、流程为主导，注重实践操作。使学生掌握八大菜系其一的基本烹调技艺，r解该菜系的文化与特色，以及掌握该菜系的经本专业开设课程类别、课程代码、课程名称、课程性质、学时学分、学期课程安排、考核方式，并反映有关学时比例要求如附件6所示。八、实的保障（一）师资队伍1、队伍结构学生数与本专业专任教师数比例符合国家专业教学标准，双师素质教师占专业教师比例符合国家专业教学标准，专任教师队伍要考虑职称、年龄，形成合理的梯队结构。2、专任教册专任教师应具有高校教师资格：有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心：具有中督京饪、西餐烹饪、调酒和茶艺、营养配餐等相关专业本科及以上学历：具有扎实的本专业相关理论功底和实践能力：具有较强信息化教学能力，能够开展课程教学改革和科学研究：有每5年累计不少于6个月的企业实践经历。3、专业带头人专业带头人原则上应具有中级及以上职称，能够较好地把握国内外中餐烹饪、西餐克饪、调酒和茶艺、营养配餐等行业、专业发展动态，能广泛联系行业企业，了解行业企业对本专业人才的需求实际，教学设计、专业研究能力强，组织开展教科研工作能力强，在本区域或本领域具有一定的专业影响力。4、兼职教师兼职教师主要从本专业相关的行业企业聘任，具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神，具有扎实的专业知识和丰宓的实际工作经验，具有初级及以上相关专业职称，能承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导等教学任务。（二）教学设施教学设施主要包括能够满足正常的课程教学、实习实训所需的理论课教室、校内实训基地。1、理论课教室专业教室一般配备黑（白）板、多媒体计嵬机、投影设备、音响设备，互联网接入或Wi-Fi环境，并实施网络安全防护措施：安装应急照明装置并保持良好状态，符合紧急疏散要求.标志明显，保持逃生通道畅通无阻。2、校内实训室校内实训基地应满足烹调工艺与营养专业课程实训要求，具备以卜实训室或实训区域（D面点实训室面点实训室配备高性能烤箱、发那柜、压面机、台式操作冰箱、蒸柜等制作要求，用于中式面点课程教学与实训。（2）示范操作实训基地“示范操作实训基地，满足中式交调如基础操作、中国名菜制作技术、地方菜价制作技术、食品雕刻应用等课程的教学实训，及有关教师科研的需要。通过实训基地的训练，可以综合培养学生各大宾馆、星级酒店、连锁酒楼、餐厅、度假村、高级会所的厨师,经过基必锻炼之后，可以从事兼饮的技术管理工作，如大厨、行政总厨，餐饮部经理，或者是酒店经理。以及大中专职业学校烹饪教学和培训工作，各大堆位食堂、医院的营养配铃师，所需的能力。3、校外实训基地表2校外实训基地情况览表业习训地况专实实基情实训基地名称合作单位实调项目1南宁易乐宝西式快餐连锁店曲宁易乐宝西式快笆连锁店中西餐原料处理、克饪基本功、菜品制作实训.2红林大酒店红林大酒店3南宁中心永恒皇冠假日酒店南宇中心永怛皇冠忸日酒店4沃顿国际大酒店沃顿国际大酒店S会展豪生大酒店会展豪生大酒店6永恒国际会议中心永恒国际会议中心7永恒朗悦酒店永恒朗悦酒店（三）教学资源教学资源主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施所需的教材、图书文献及数字教学资源等。1、教材选用基本要求按照国家规定选用优质教材，禁止不合格的教材进入课堂。学校应建立专业教师、行业专家和教研人分等参与的教材选用机构，完善教材选用制度，经过规范程序择优选用教材。2、图书文献配备基本要求图书文献配备能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要，方便师生.直询、借阅。专业类图书文献主要包括：烹调工艺与营养行业政策法规、行业标准、技术规范以及相关专业技术手册等：更调工艺与营养专业类图书和实务案例类图书：2种以上交调工艺与营养学术期刊。3、数字教学资源配置基本要求建设、配备与本专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、虚拟仿其软件、数字教材等专业教学资源库，应种类丰富、形式多样、使用便捷、动态更新,能满足教学要求。（四）教学方法教学方法应根据教学内容需要，综合运用讲授法、讨论法、演示法、情景模拟法、案例分析法、任务驱动法、现场教学法、自主学习法等教学方法.在谡程教学活动中，教师应掌握多种教学手段，采用多媒体教学、网络教学、软件模拟教学等教学手段，提高课堂效率。（五）学习评价对学生的学习评价通过课程考核实现，分为理论课程考核和单列实训课程考核。1、理论课程考核（I）课程考核按100分制，课程考核成绩分为平时成绩和期末考试成其中平时成绩可分为思政考核和找他考核，思政考核可包括个人品质、学习态度、课堂表现、出勤情况等，其他考核包括课堂课前预习情况、课堂参与情况、完成课外作业以及在课内实训中运用所学专业知识解决问题的能力等。期末考试成绩采用A、B卷同时统一命网，A、B卷的试甥内容垂熨率不得超过30（2）侧重实操的课程考核按100分制，将课程考核成绩分为平时成绩和期末考试成绩。平时成绩主要包括学习态度、课前懂习情况、课堂参与情况、出勤情况、完成课外作业以及在课内实训中运W所学专业知？懈决问题的能力考试成绩占侬，有两种模式：其一，以试卷为出题方式，具体要求与上述命题要求相同。其二，以完成相关课程实操任务，在命题中必须有号核要求和评分标准，重在考核学生的操作技能。2、单列实训课程考核