公共营养师基础知识3营养学基础.docx

公共养分师基础学问第三章养分学基础第一节养分学概述.第一节养分学概论 一概念 1养分：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、汲取和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程. 2养分学I是探讨人体养分规律极其改善措施的科学.详细的说是探讨人体对食物的利用、代谢与科学的确定人体对养分索须要量的科学. 3养分素I是指食物当中能够被人体消化、汲取、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以与膳食纤维.其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生肯定的能量。 4基础养分学：主要探讨人体的新陈代谢规律、不同养分素的生理功能、新陈代谢中养分素的相互关系和人体对养分素的须要量. 5应用养分学：主要是探讨人体不同生理状况下的养分要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的养分支持. 6临床养分I即病人的养分；公共养分：探讨不同地区、不同的社会环境生活的人群养分状况与养分改善的方法和政策。 5养分密度是指食品中含有能够供应热量的养分索的单位含主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。 6养分标签是指贴在食品上面标出产能养分索的种类和含量的标记。 7平衡膳食：科学饮食的基本原则。是指四个方面的平衡I即氨基酸间的平衡、热能养分素之间的平衡、各种养分素间的平衡以与酸碱平衡. 8.膳食养分素参考摄入量(DRIS)居民膳食养分素参考摄入W(DRIs)是养分配餐中能量和主要养分素须要量的确定依据，是健康个体膳食摄入养分索的目标。包括四项内容：平均须要量(EAR)举荐摄入量(RNI)>相宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(U1.)平均须要量(EAR)EAR可满意特定人群中50%个体须要量的摄入水平，这一摄入水平不能满意群体中另外50%个体对该养分索的须要。EAR是制订RNI的基础.举荐摄入量(RNI)RN1.相当于传统运用的RDA,是可以满意某一特定性别、年龄与生理状况群体中绝大多数(97%98%)个体须要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满意身体对该养分索的须要，保持健康和维持组织中有适当的储备.RNI的主要用途是作为个体每日摄入该养分索的目标值。相宜摄入量(AI)在个体须要量的探讨资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI.AI是通过视察或试验获得的健康人群某种养分素的摄入量.例如纯母乳喂养的足月产健康矍儿，从诞生到46个月，他们的养分索全部来自母乳.母乳中供应的养分素量就是他们的AI值。A1.的主要用途是作为个体养分素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（U1.）U1.是平均每日摄入养分素的最高限量.这个量对一般人群中的几乎全部个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过U1.而进一步增加时，损害健康的危急性随之增大.U1.并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RN1.或A1.是没有明确的好处的。用于个体用于群体EAR不应用于个体摄入1：能用来设计群体中摄入不目标评价可接受的低发生率RNI摄入量目标，日常摄入不应用来设计群体的贪达到或高于此量时，发量目标不足的可能性很低AI摄入量目标，日常摄入设计人群的平均摄入工达到或高于此量时，发平均日常摄入量达到中不足的可能性很低。住于此量意味著摄入不应没有健康群体摄入量发发生率很低的平均值，因此其可有较低U1.通常涉与的摄入=应佃用来将过量摄入产生角该水平，避开过多摄）生副作用的潜在危急的人群比例最小化二.养分与健康的关系分家产能养分素碳水化合物宏量养分素脂类蛋白质非产能养分素水微量养分素矿物质维生素膳食纤维1养分索的功能：（1）人体代谢的物质基础，供应人体从事各项活动所须要的能量：（2）构成人体结构的基本物质，参加组织细胞的构成、更新与修复。（3）作为调整生理功能的物质基础，维持人体物质代谢的动态平衡（能量、养分素、水盆平衡）与内环境的稳态（神经系统调整、酶调整、激素调整）2.养分是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能一首先要保证能量须要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的（3）维持心理健康1 .能量来源（I）产能养分素（2）食物的卡价1克碳水化合物产热4kca1.（1.6.81kJ）>1克脂肪产热9kca1.（37.56kJ）>1克蛋白质产热4kca1.（16.74kJ）（3）安排比：蛋白质10%20%脂肪20%30%碳水化合物55%65%2 .能量的单位和换算关系：能量的单位：千卡（KCaI）、千焦（KJ）换算关系：1千卡=4.184千焦（KJ）3 .能量消耗成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；儿童、青少年则应包拈生长发育的能量须要。维持基础代谢+体力活动:食物热效应+大脑活动加剧60%-70%15%-30%6%-7%3%-4%（1）基础代谢是人体维持基本的生命活动所须要的能量，即人体在恒温条件下（1825C）空腹，静卧，醒悟状态时，维持呼吸，循环，体温柔细胞功能所须要的能量.1）测量方法：单位时间内的基础代谢称为基础代谢率（BMR）,以每小时每平方米体表面积所发散的热量表示。基础代谢率的计算方法体表面积（平方米）=0.00659X身高（厘米）+0.0126X体重一0.1603基础代谢能=消耗=基础代谢率X体表面积（平方米）X24小时由此可见I基础代燃率（BMR）高，能量消耗大，反之，能量消耗少。中国人正常基础代谢率平均值单位kJ（11Mh）（黄色以千卡计）年龄11151617181920303140415051以上男195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.146.746.239.737.737.936.836.6女172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.641.243.436.835.035.034.033.12）影响基础代装率的因索÷体形：体内瘦体组纲是代谢的活跃组织，体脂是情性组织，瘦高的人基础代甜高于矮胖的人；÷年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长，基础代谢率下降。令性别：女性的瘦体蛆线少于男性，故女性基础代谢率低于男性，孕期因合成新组织，基础代谢率增加令内分泌：很多激素对细胞代谢起调整作用。当腺体（甲状腺、肾上腺）分泌异样时，可以影响基础代谢率,使基础代谢增加的有一甲亢，噌珞细胞病、发热、妊娠。使基础代谢降低的有一养分不良，严峻水肿、慢性肾上腺皮质功能减退、垂体功能减退.令气温：寒冷季节基础代谢高于温热季节.寒冷地区居民比温带地区居民高10%（2）劳动消耗：中等强度劳动其氧耗量是基础代谢的45倍；较强劳动是基础代谢的78倍；极强劳动是基础代谢的1415倍.（3）食物的热效应（TEF）÷人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗这一现象称之为食物特殊动力作用（SDA）,它与进食的总热量无关，而与食物的种类有关，碳水化合物与脂肪对代谚的影响较小，碳水化合物只增加基础代谢的5%6%。脂肪增加4%5%,持续时间1小时左右。但进食蛋白质对代谢的影响较大，可达基础代谢的30%持续时间也长，有的可达1012小时.三者混合进食可达到10%此外，食物的热效应与进食量和进食频率也有关，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的人食物热效应高。食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。它对于人体是一种损耗而不是一种效益。为了保存体内的养分储备，进食时必需考虑食物热效应额外消耗的能量，使摄入的能量与消耗的能量保持平衡。（4）生长发育与孕妇、乳母对能量的需求令儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。新生儿按千克体重与成人比较，其能量消耗多23倍，36个月的婴儿，每天用于生长发育的能量占摄入热能的15%23%。此外，体内每增加1克新组织，约须要4.78千卡能量。令此外能量消耗还受心情和精神状态的影响。4 .能量须要量能量须要量=BMR（基础代谢率）XPA1.（体力活动水平）例：一名30岁的女性(56kg)BvR为1316kca1.(8.73+829)查表，设PA1.为1.8,能量须要量=1316X1.8=2368kca1.按体篁计算BMR的公式注：3=体重(kg)年龄男女Kca1./日U/日Kca1./0MJ/日060.9-540.2550-0.22661.0-510.2550-0.214322.73+495D.0949+2.0722.5+4990.9410+2.091017.546510.0732<2.7212.2+7460.0510+3.121815.3+6790.0640+2.8414.7+4960.0615+2.083011.6+879D.0485+3.678.7+8290.0364+3.47表23不同活动强度PA1.值活动强度PA1.值(体力活动水平)轻102.5中2.6'3,9£>4.05 .能量的食物来源二.蛋白质（）蛋白质的元素组成与氮折算成蛋白质的折算系数1 .蛋白质的元素组成2 .氮折算成蛋白质的折算系数大多数蛋白质的氮含量相当接近，平均16乐因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（100/16）,其折算系数6.25（二）氨基酸1 .氨基酸的分类必需氨基酸一异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸、组氨酸（幼儿必需氨基酸）半必需氨基酸一半胱氨酸、酪氨酸长期缺乏可能弓I起生理功能障碍，而列为“半必需氨基酸”，因为它们在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸.（半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成）非必需氨基酸一胱氨酸、谷氨酸、丝交酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氮酸2 .氨基酸模式与限制氨基酸鹏量白朋中各种必需氮的构成比例称为氮ft式食物蛋白氨基酸模式与人体蛋白越接近，越能被机体充分的利用，养分价值相对越高.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影响蛋白质的合成因此，在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用.使必需氨基酸相互补充.几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮纸酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氮:酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏宏酸2.83.13.62.82.52.52.0缀氨酸3.