2024年山东省职业技能等级认定试卷 真题 （样题）6、中式烹调师四级理论试卷.docx

2024年山东省职业技能等级认定试卷中式烹调师技能等级认定四级理论知识试卷06注意项】、考试时间；120分钟.2、请首先按要求在试卷的标封处W1.写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种超目的回答要求.在规定的位置填写您的答案.4、不要在试卷上乱写乱图，不要在标封区填写无关的内容.一二总分统分人得分得分评分人一、单项潮剧B第I加第mo愚.请选弄一个正确答案，格相应字母娘入括号内.每0.5分,共80分)1.()是做好本职工作的保证,也是立足于职场的基础，（八）丰富的专业知识(B)良好的职业道错(C)端热的岗位技能(D)广泛的人际关系2,下列生活行为中，符合职业道馈的是<).（八）在单位的计算机上读小说(B)发利和使用免费软件(C)用单位的电话聊天(D)私向打开同事的电子信箱3 .社会主义道使建设的基本要求是().（八）心灵美、语言美、行为美、环境美(B)爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义(C)仁、义、礼、智、伯(D)树立正确的世界观、人生观、价值观4 .朱嘉指出的“专心致忐，以小其业"说的是().(D)意志品质（八）敬业精神(B)奉献精神(C)公仆意识5 .以下关于减实守信的认识和判断中，正确的是().（八）诚实守信与经济发展相矛盾(C)是否诚实守信要视具体对象而定6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括(（八）忠于职守(B)平等尊氽(B)诚实守信是市场经济应有的法则<D)诚实守信应以追求利益最大化为准则入顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面.(O公平竞赛(D)合作共旗7.国师从原料的处理到菜品的制作，每个环节椰细致入微,严格按照操作标准,体现的是房师()的职业索养，（八）乐于奉献(B)忠于职守<C)精益求精<D>尊师爱徒8作为交饪从业人员，要不断地枳累知识，更新知识，满足媒科、12、技术不断更新发展的僭要，满足企业竞争、人才竞争的辐要，具有接纳新货物，()相神，（八）.出于职守(B)讲究诚信(C)乐于奉献(D)开拓创新9 .食物中&3重要的单树是(（八）初荀戟(B)果检<C)半乳械(D)核糖10 .在以下蛋白质的各种生理功能中,屈于最主要的生理功能是().（八）作为构成和修补组织的主要原料(B)园节生埋机能(C)供给热能(D免疫作用11 .成年人体内含钙总量约为(),其中约99%集中在()中。（八）1200,大脑和肠用(B)2400,大脑和肠用(C)2100,竹微和牙齿(D)1200,制骼和牙齿12 .金华火腿按帏制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是(K（八）早冬腿(B)正冬胞<C)春腿<D)晚春胭13 .食物在烹饪加工时.会损失部分营养.维生素中尤其以()的损失为最大.（八）维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素DII.中国居民脑食指南(2016)>的要求有()。（八）吃清淡少盐的胭食(B)三餐搭配要合期(C)吃新睇卫生的食物(D)少盐少油控糖限泅15 .食品污染对人体的危害不包括().（八）急性中毒(B)慢性中毒(C)缩短寿命(D)致崎、皱牖、致突变16 .以下哪个不是预防食品邮败变质的措施().（八）高温法、低温法(B)干燥法(C)盐腌、糖液(D)水煮法17 .食用下列食物不会引起食物中华的足(r（八）未发芽的q的普(B)未煮熟的豆浆(C)未焯水的鲜黄花菜(D)未炒熟的四季豆18 .净料率，就是净料HUit与()的比率，（八）毛料(B>毛料重量(C)毛料原料(D)净料成本19 .已知采购一批草鱼10千克,经过处理后，得到草鱼肉4千克,鱼计鱼头3.5千克.则该批草鱼的净草鱼肉率为).（八）40%(B)60%(C>65%(D)35%20 .“鲜菇炒鸡片”用鸡肉200克，净鲜慈300克，调味料3元,鸡肉珞千克30元，鲜菇每千克20元,改菜式的成本是().（八）13元(B)15元(C)17元<D>Ig元21 .全自动制冰机通常是厨房()中的一种。（八）符径设备(B)冷藏设备(C)冷冻设备(D加工设得22 .帆房安全用电管理制度主要包括<)、张贴操作规程说明牌和定期检查一个方面.（八）指定用电安全贡任人(B)成立用电安全管理小组(C)明确用电安全责任步故(D)强化全员用电安全意识23 .的房酒防给水系统包括自动唳淋灭火系统和(>.（八）消防安全管理系统(C)全员管理防范系统(B)消火栓给水系统(D)给水设备配置系统24 .国房备留设备通用用于().(B)装饰菜点(D)餐厅现场对客服务使用（八）服务员进行备餐服务(C)菜点烹调前配份使用25 .下列属于鲜活原料初步加工范班的是().（八）改笋花(B)洗猪肺<C)就朝牛肉(D)起鸡肉26 .上泡的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是(),黄麻色，眼细，乳短，脚衣金黄色，尾大而垂,胸部和尾部特别饱满.（八）羽毛粗润(B)脚矮而细(C)冠大(D)颈长27 .在搅打枭色泥时手势顺同一方向上劲搅，否则会影响成胶的()。（八）密集度(B)粘稠度<C)稠密度(D)茂密度28 .乌鱼为咸淡水交界处的鱼类,在本地()最当时.（八）冬至后(B)冬至前(C)立春后(D)立春前29 .曲类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨携酸，也与浸出物中的)有先（八）马来酸(B)马乙酸(C)琥昭酸(D)胡强酸30 .下列牛肉中.品质最佳的是).（八）耗牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(In奶牛肉31 .畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是<。（八）成熟、尸偏、自溶、变质(B尸僵、成熟、自溶、腐败(C)肉防坚实、肉质柔软、肉质松弛(D)尸僵、成熟、自溶、变质32 .出光后25天左右的鸽子称为(>.（八）幼鸨(B)顶行(C)孔鹑<D>子同33 .以下关于黑株解的描述，锚误的是<).（八）成年般的羽毛大部分呈马棕色(B)身短颈短.头小.脚矮(C)头黑籽髻(D)肉痛、喙、躅均为黄色34 .潮汕赤谶是指()。（八）卵很不太饱满的雌蟹<B)卵巢果丰满的雌飘(C)未受精的母蟹3已受精的母!B35 .一般把鲜就分为两类，其中一类叫<>,色泽较红，有光泽，肉鲜甜,I感较爽脆.（八）内港就(B)外港就(C)南海蚊(D)东鲜就36 .加工鲜就的方法是先用刀切开腹部，刹去外衣、嘴、眼，还要物去<).冲洗净即可.（八）爪(B)须(C)骨片(D)尾蟠37 .由类原料适用于搓洗法的原料有<).（八）舌(B)肚<C>肺(D)脑38 .黄花跤是大黄花鱼的蟆的干制品，其中体厚片大者称为()。（八）提片(B)吊片(C)搭片(D)厚片39 .不M于法发干货的目的是().（八）提高干货僚料的价值(B)去除干货原料的展脱臭等异味，除去不可食用的部分和杂质(C)使干货原料吸水回软,尽可能恢亚原状(D)改变干货添料原来的顺地40 .干货原料洗发就是利用干货原料的，通过法发加工使之合乎食用要求的过程。（八）化学性旗(B)物理性质(C)固有性质(D>理化性质41 .鲜料干制的目的是便于保藏.便于运输和()等.（八）提高价格(B)使我更美味(C)外表与众不同(D)增加风味42 .蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除>外的几个要点.（八）蒸的时间和原料涨发的程度(B)蒸发前要先浸洗好(C)准备好和器器皿用作蒸具(D)蒸发前原料先要除去异味43 .煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能切(),（八）提高干货洗发的净料率(B)促进干货吸水回软,并可去除货杂质异味(C)除去干货里的有毒物质(D)使干货外观膨胀美观44 .“塌”的洗发方法一般是把干货原料放在()中.并加上盖,（八）温水(B)热水(C)沸水(D)热水或沸水.15.妙制时，一般无需降低油温浸炸的干果是().（八）核桃仁(B)南杏仁<C)花生仁(D)榄仁46.一般干贝的涨发率约()。()10O(B)150<C>20047 .油发干货的关堆在于(),（八）有足够的油景(C)掌握好油温(B)干货原料形状的大小(D)根据干货原料厚薄分先后卜祸48 .不属于干货费发工之基本含义的是：使干货原料().（八）杀新吸收水分,最大限度地恢笑原则(C)美化干货原料形状49.不属于原料分档取料作用的是()。（八）合理使用原料.物尽其用,节约原料(B)提高菜看质限，突出交调特色(C)提高原料的使用价值(D)便于操作和原料储羲<B>除去干货原料中所带异味<D>满足品调与食用要求的工艺过程50 .猪肋排是自第(（八）3-1051 .牛肋条肉位于(（八）牛柳52 .羊籽背肉包括(（八）里脊肉)根的肋排it.(B)4-12>后上方.(B)胸肉>和外脊肉.(B)前胸肉<C)6-10<C)禽肉<C)元宝肉(D)米龙(0>黄瓜条53 .鸡的分档取料是将鸡分制成鸡肋、鸡肺、()、骨架四大类，整理干净即可。（八）鸡颈(B)鸡韧<C>鸡里脊(D)鸡皮54 .极形鱼的尾部皮厚筋多，肉质肥美，含丰富的(>.（八）曲防酸55 .牛腱子肉适用于（八）卤、酱、煮(C)爆、炒、卤56 .羊胸丽肉包括(（八）前胸肉(B)胶原蛋白质(C)蛋白的()等文调加工方法。(B)爆、炒、X(D)烤、氽、涮)利腰窝肉两郃分，(B>脖颈肉(C)元宝肉(D)矿物质(D)黄瓜条57.鳍鱼720h出肉475g.出肉率约为()。()69(B)68%(D)61%58 .不M于标准刀法的是().（八）零刀法(B)斜刀法<C)推法(D)切法59 .刀号与砧板平面基本早.180”角状鱼的是属于(（八）特殊刀法(B)平刀法(C)斜刀法(D)弯刀法60 .<)主要适用于改切各种花式(如改笋花，券花的坯里.（八）顺零刀法(B)切法<C)削法(D)抖刀法61 .在原料规格、精愤一定的情况卜I操作人员的刀工技术决定了净料率的而低，Ii1.接影响原料净料单位成本的().（八）价格(B数麻<C>高低(D)ffi62 .时于筋络较多的鸭肺，应该使用“非标准刀法”中的()进行处理，使其断筋防收缩,松池平整，易于成熟入味，就感松嫩。（八）拍法(B)戳法<C>粼法(D)剁法63 .连皮生鱼片斜刀切()J里米厚.(B)0.4(C)0.5(D)0.661 .分解带IT原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是().（八）起法(B)剖法C粼法(D)播法65 .贴菜的生胚是(的.（八）长方形(B圆形<C>扁平形(D)菱形66 .成熟后的扣菜复入碟器中，能呈现出()的造鞭。（八）动物(B)植物(C>几何(D)美丽图案67 .下列操作中，隔于贴的组配程序的毡：().（八）选料一刀工一小合一腌制一入锅一成品装盘(B)选料一腌制一叠合一入揭一刀工一成品装盘(C)选料一刀工一腌制一股合一入锅一成品装盘(D)选料一腌制一会合T刀工一入锅一成品装