职业技能大赛首届全省退役军人职业技能竞赛中式烹调师高级理论知识试卷（样卷）.docx

iXX省职业技能大赛首届全省退役军人职业技能竞赛中式烹调师高级理论知识试卷（样卷）注.意项T1、本试卷依据2018年颁布的£中式交调师令国家职业标准命制.考试时间：120分钟.2,请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在埴位的名称.3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案，一二总分得分得分评分人一、单飒IWB（第1题第160«.选邦一个正确的答案，将相应的字母填入围内的括号中.每题05分.送分XO分.）1.而素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。A.组织体系B、根务设施C、职业道德D、服务态度2.搞好企业职业道诧建设，（）应以身作则，白觉抵制不正之风,A、企业员工B、基层干部C,企业领导D、眼务人员3.困于职守.爱岗敬业的具体要求是：树立）.强化职业贲任,提高职业技能.A、职业埋患B、职业意识C、职业思想4 .信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程强（声誉，A、消费能力B、信任程度C、消费水平5 .（）是尊师爰徒、团结协作的具体要求之一。A、爱商敬业B、加强协作C、尊敬领导6 .鹅可分为肉用静、蛋川瞧、（>三个类S1.A.XXWRfJB、XX烧科C、肉蛋兼用鹅7 .下列不适宜涨发蹄筋的方法是（KA、火发B、油发C、盐发8 .色物的特殊动力作用又称食物的（）.A、热效应B、冷效应C、快效应9 .（）能促进%的吸收.其最好的来源是鱼油和鱼肝油.A、维生素DB,维生素EC、维生素K10 .河豚鱼毒素含城公商的器官是（）和肝脏.Ax鱼曼！B、卵巢C,皮肤D、职业道艳D,信任力度D、文明礼让D,广式烧培D、蒸发D、悔效应D、维生素AD、血液11.为保持对虾型体的完整.去奸线时可用牙签从（）健原中挑出奸线.A、虾尾部B、虾头部C、虾胸部12.为了保证的他肉的（）,宰杀时切忌用力过猱。D、虾体背部A.肉质新鲜B、肉质睇美C、肉体完整Ds肉体饱满13.乌贼的（）部位含有泥沙.A、眼防B、皮膜C、足须D、胰脏14.新鲜松茸在零下（）,可以保存3天仍不失其特色。A、1.5-2CB、4-5X?C.56X2D.7-8-C15.采集后不能及时加工的牛肝苗应放于（>处摊晾.A、避风B、潮湿C、低温D、通风16.口脂中不含（）.A、多情B、胆固酹C,级基酸D、纤维索17.竹茅营养丰田，香味浓加，滋味岬关，自古就列为（）.A、徵中之王B、萍中中.后C,单八珍之一D、山八珍之一18.（）楸带菜必须苜先用沸水将阳带菜烫透。A、爆炒B、消炖C,制D、凉拌19.碱水发是指用械溶液通过（）,使干料膨润的加工方法.A、浸泡B、加热C、蒸制D、氽煮20.做发干料的方法可分为减面发和（>两种.A、生璃水发B、熟被水发C碱水发D、班水我发21.用戚水涨发干料要严格控制碱水的浓度，浓度过稀，干料<）Ax发不透B、发不展C,发不软D、发不白22.分档取料一般是指时某"动物性变调原料的（）与剔什两部分内容。A.去皮B、切块C,去脂D、分割23.分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类.A、原料质地B、质眼等级C、原料形状D、原料大小24.整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（>,外皮完整。A.肉中夹骨B、肉中无骨C,计肉稍连D、肉中带骨25.茸池又称缔了或樱了，北方多称为泥子.是指将特定的动植物性原料经粉抨加工成（后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料，A、茸泥状B、丁状C,粒状D.末状26.茸泥的特征之一是易干<）,缩短了烹调时间.A、成型B、成熟C、成菜D,造型27.制作植物性的苜泥原料应选祥（>含以高的原料。A、水分B、淀粉C,矿物质D、维生素28.下列（）不适合制作茸泥之用.A、牛肉B、鸡肉C、虾肉D、蛙肉29.制作茸湘的温度在）以上时，茸泥的吸水能力会下降，AxSCB、10CCISCD.2SC30.岚清在茸混菜品中的作用之一是使成品（）.A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮明D、色洁鲜艳31.北方地区制作鸡花泥一般不放（>.以使菜品更加滑嫩。Ax盐B、淀粉C,葱姜水D、肥朦或大油32.制作鸡茸制（）是不可以添加的.A、盐B、蛋清C、肥膜D、姜米33.制作鸡甘混时应先搅入）,然后再放入盐搅上劲。Ax水B、油C,蛋D,淀粉34.制作鱼茸制时,净鱼肉要先经过（处理,然后才旎粉碎制算.A.低盘冷凝B、漂净1水C,切成小颗粒D、去掉肉中细剌35.两方一些菜系制鱼苗时一般不使用（>.但北方地区较多使用.A、AfeB、水C、朱清D、葱姜汁36.下列最适宜制作奸茸泥的原料是（>.A、草虾B、明虾C,对虾D、河虾37.制作猪肉甘泥的工艺是选料一<）一制甘胶（打水一放盐搅上劲一生酒一大油搅匀rA、备料B、制股C、制邛D、调味38.下列适宜制猪肉茸泥的原料是（>.A,肝肉B、胰肉C,猪外野D、硬五花39.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（>.Ax上脑B、外计C,牛腱Ds里行40.制作南瓜制的成泥方法以刀（）为主。A.塌B、切C,剁D、拍41.（）土豆不能直接用于制作h豆泥之用.A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的42.制作蚕豆湘的原料应选用（）为宜。A、生蚕豆B、嫩蚕豆C,老蚕豆D、干蚕豆43.下列适宜制作豆腐泥的原料是（>.A、嫩豆腐B、北豆腐C、冻豆糕Ds囱豆腐44.制作山药泥的粗细应由（）而定。A、山药的品质B、山药的种类C,菜看的品种D、形状的要求45.制作鸡豆花不能添加的调辅料是（>.A、淀粉B、肥喋C、蛋清D、蛋黄46.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入铜后应用手勺（）,以便成型.A,搅拌均匀B、轻轻推动C,反或搅拌D、来回搅拌47.为保证美里鱼片质运滑嫩的特点，应使用（）爆汁.Ax兑汁突B、浇汁焚C、勾汁荧D、流汁死48.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（。A.懒汉肉B、紫菜蛋卷C,蜜汁持计D、荷叶粉蒸肉49.下列（）不是用扎制法生坯制成的菜心.A、柴把鸡B、柴把鸭掌C、镜箱豆腐D、柴把三丝50.下列）不是用夹的方法制成菜科生杯的.A.煽茄夹B、央沙苹果C,鉴真素鸭D、素心俏央51.下列适宜推的馍料是（）.A、鱼肉B、虾肉C,里杵肉D、以上都是52.花色冷菜是将加工好的<）原料，按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状，供食用和欣赏的一种成菜工之.A、荤菜B、素菜C、热菜D、凉菜53.花色冷拼构图中，色彩的合理搭配对构图的（）有很好的称调作用。A、观赏性B、完整性C,食用性D.视觉性54.花色冷拼构图的实是指<rA、原料的可食性B,原料堆放的高度C、原料所占的空间D、空白所占的比例55.蝴蝶或花冷排中,当花卉所占面积大,蝴蝶所占越的小时，次体部分是（>.A,花卉B、蝴蝶C,太阳D、柳枝56.花色冷菜的拼拱的工之要求是：之术性、食用安全性和）融为一体.A、可口性B、可塑性C、质感性D、可操作性57.热莱密调过程的调味可分为（）三个阶段，A.加热前B、加热中C,加热后D、以上都是58.味蕾分布密度最大的是<）.A、舌头下面B、舌头左面C、舌头右面D、舌头衣面59.唾液分泌量随年龄的剧长而减少，其味觉的反应能力也Rf1.之发生（）的变化。A、正常B、消失C,敏感度增加D、触感度降低60.食用凉菜的最佳甜度以）左右为宜.A、5B、6C、7"CD、10"C61.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的突汁淋入（倒入、克入）勺中，使菜为扬汁浓稿或将制好的获汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾突C,上浆D、调味62.葱烧海参的勾奘方法是<）.A、克入法B、浇汁法C、淋入法D、翻拌法63.松鼠鱼的成菜荧汁是<A,浇欠法B、淋入法C、足勺法64.范菜红用于青红丝、柒色樱桃时的最大用Jft是（）.D、推入法Ax0.05gkgBx0.09g'kgC、0.07g.'kg65.用红曲米色素莉色，色调鲜悒有XX,稔定而不易（）.D、0.08gkgA.改变B、改良C,变所D、变味66.天然可可粉的气味是天然的可可番味，具布淡淡的（）味和微苦味.Ax干香B、浓杏C、焦香D、清杏67.姜黄族的熔点为<）A、173PB、193C,2031268.下列不是用脆皮汁制作的菜肴是（）.D、2I3TA、烧时B、梅茶鸭C、烤乳猪69.制作绿茶风味菜肴时，一般是在（>投入泡制的茶叶.D、脆皮乳前A.菜价成熟时B、交制过程中C,快要成熟时70.红茶味型的主要调料有：红茶汁、（）和世，D、刚开始烹制时A、精盐B、味素C、鲜汤D、以上都是71.果汁味的主要调料有<）和盐。A.橙汁B、白糖C,白船72.制作饵Utt鱼中的甜和胡椒一般应在（）加入.D、以上都是A、加热前B、e1装盘后C、鱼断生时73.醋蛔味型中的辛辣味调味品是（>.D、色完全成熟后A、芥末B、辣椒油C,泡辣椒74.热菜鱼香味的辣味,以鲜辣（）为佳.D,胡椒粉A、不燥B、不多C、不少75.询制泡板汁时，调味品中要用少许（），以起到发酵的作用.D、不淡A、白酒B、白胡C,辣椒油76.下列是用泡板做两味料烹制的菜希是（>.D、胡椒粉Ax回锅肉B、宫保两丁C,家常海参D、酸辣海参77.御制豉蛀汁用的陈皮应切成（）.A、B、丁C、第D、块8举i!I78.下列不能用干调制椒麻汁的调料是（>.A、盐B、葱C、花椒D、辣搬粉79.岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于（>的调味,Ax加制菜品B、烧制菜品C,炖制菜品SO.XO号中的辅料在京烟前要用（）浸泡一定的时间.D、煎制菜品A、酒B、帧C、水D、油81 .调制牛柳汁使用*果主要起）的作用。Ax去腆作用B、增加台味C,增添色彩82 .腐乳味用于（）时,只用腐乳汁与其他调味品调均即可.D、增加果杏味A、冷菜菜看B、西式菜肴C、烧煮类菜香D、爆炒类菜看83.但露汁适宜下列（）菜衣的味汁。Ax白新鸡B、脆皮乳猪C,脆皮大肠84X都排件酱中使用的水