谈炎记水饺实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称谈炎记水饺烹调方法煮地区湖北武汉面点种类硬性面团原料蛆配上白面粉500g,鲜猪肉250g,鲜牛肉100g,猪蹄200g,虾米25g,猪筒骨200g,猪排骨100g,猪油100g,香菜50g,味精10g,酱油75g,精盐55g,淀粉70g,慈花20g,纯碱IOg1胡椒粉10g.（制10碗）制作as（1）馅心调制制馅:将鲜猪肉、鲜牛肉洗净、剁成蓉后放入馅盆中,加入精砂15g、清水约120g搅打成馅。制汤：将猪排骨,猪蹄、猪筒骨放入砂罐中，加入清水500Og,先用大火熬沸，用中小火煨制约2h即可.（2）面团调制取面粉装入盆中，加入纯碱10g、清水20Og和成较哽面团，静置约20min待用。（3）生坯成形制皮：先将面团用长擀面杖压成较薄的长方形面片，铺上干淀粉：再用长面杖卷起面片，然后抽出长面杖：将卷起的面片用面杖以45°的地，从面片的两边按压：最后打开面皮，边擀平边用长而杖卷起来，重比前面压、擀、卷的工序3'4道：当面片被擀至像纸一样厚薄时，切成6.6Cm见方的面片即可。包馅成形：将面皮逐张包入馅心，捏成水饺形即可。熟制先取腕10个，分别放入猪油10g.味精Ig,虾米2.5g、胡椒粉1g、香菜5g、酱油7.5g、精装强、烧沸原汤400g,待用；再将水饺生坯投入沸水锅中,煮制约2min,将水饺浮起时捞出，分装于10个碗中,每个碗中撒上Ig葱花即成。制作初（1）面团不能调得太软，否则制皮较难。（2）擀皮时，用力要均匀，使皮子的厚薄一致；皮子也不能擀得太薄，否则制品容易煮烂，影响口味。（3）汤一定要熬好，先用大火熬沸，再用中小火熬出汁来.（4）煮水饺的水要宽、火要旺、时间要恰当。成品特点皮薄馅大，口感滑嫩，汤鲜味美。思考JS1.为什么煮制水饺时，要用沸水下锅.2.淡炎记水饺的风味特点是什么？知识扩展1.王兴记馄饨（江苏名点）冷水面团,（鲜猪肉、鲜菜叶）馅料+（味精、熟猪油、青蒜末、肉骨头汤、蛋皮丝、香干丝等）汤料一制皮、包馅成形一点制皮薄韧爽，汤汁浓静，鲜美可口。2 .江毛水饺（安徽名点）冷水面团+鲜肉馅+（葱花、猪油、虾子酱油、调味骨头汤等）汤料一制皮、包馅成形一煮制皮薄、馅大、味鲜。3 .猫耳馄饨（河北名点）冷水面团+鲜肉馅+（鸡丝、海米、紫菜片、杏菜末、冻菜末）汤料一制皮、包捏成形一煮制质地柔爽，馅心鲜嫩，汤香味美.4 .双燕给纱银饨（湖南名点）冷水面团+（猪肉、河虾仁）馅料T制皮、包捏成形一煮制薄如约纱，滑嫩鲜炎。曾介谈炎记水饺是湖北武汉著名的传统风味小吃。因由一谈姓师作所创制，并根据其店名“谈炎记”而得名。它是以冷水面团做皮，以鲜猪肉、鲜牛肉等做馅，以猪蹄、猪排件、猪筒骨姒汤制作而成的。其制品汤鲜馅嫩、美味可口。是深受人们喜爱的风味食品。