艾窝窝实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称艾窝窝烹调方法蒸地区北京面点种类整米制品原料蛆配桶米2225g,大米粉250g,白糖100Og1青梅150g,芝麻500g,核桃仁100g,瓜了仁50g,冰糖150g,糖桂花50g,金桂250g。（制100个）制作痛（1）搐米团调制将棉米淘洗干力，用凉水浸泡6h,沥净水后，上笼用旺火沸水蒸Ih,取出放入盐中，浇入开水2000%盖上盆盖，浸泡15min,使精米吸饱水分（俗称吃浆）。再将糯米饭捞入展中，上笼蒸30min取出，入盆中捣烂成团，摊在湿布上晾凉即可。（2）馅心调制先将核桃仁用微火烙脆，搓去皮，切成黄豆大的丁：芝麻用微火焙黄擀碎：瓜子仁洗净焙熟：吉梅切成绿豆大小的丁：金糕.切成黄豆大小的待用；然后将以1：原料连同白糖、冰糖渣、糖桂花合在一起拌匀即成馅。（3）制品成形先将大米粉蒸熟隙凉，铺撒在案板上，再放上糕米团揉匀后，揪成100个小剂，逐个按成圆皮，然后在每个圆皮上放入馅心22g,包成圆球形即成.制作初（1）糯米在蒸、泡过程中要吸足水分，蒸熟的精米需捣烂。（2）焙核桃仁、芝麻时必须用微火，防止产生期苦味。成品特点形状如球，表面如挂一层白霜，质地黏软柔韧，馅松散而甜。Ja考1 .艾窝窝有何风味特点2 .用米饭团“吃浆”及二次第蒸的作用是什么？简介艾窝窝是北京名点。明万历年间（公元1573T620年）内监刘若愚所着酌中志载：“以精米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝”。自清代即习称艾窝备，一直沿袭至今。此点燃春夏季凉食之一，形状如球，色白如雷，惹人不爱.曾有人描绘道“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝”。