老同兴油香实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称老同兴油香烹调方法炸地区湖北武汉面点种类费炒面团原料蛆配面粉2500g,酵面500g,纯城8g,白糖450g,麻仁50g,蜜桂花25g,熟面粉25g,香油2500g约耗500g）。（制50个）制作iiS（1）馅心调制将麻仁用炒锅上火炒熟，在案板上碾砰，放入白糖、蜜桂花、熟面粉一起拌匀即可。（2）面团调制将炒锅巴于火上，放入清水350Og烧沸,再将面粉慢慢倒入锅中赁煮至面熟透即出锅，隙凉后加入酵面、纯碱揉匀揉透即可。（3）生坯成形在案板上抹上油，将调好的面团在上面搓条后，揪成50个面剂，用手按扁后包入馅心，先捏成无缝包形，再按成饼状即可。（4）熟制将锅置火上，倒入香油烧至约160C时下入制品生坯炸制，当制品浮起、色泽呈金黄时出锅即成。制作知（1）面粉在烫面前最好过筛，这样，面团烫得较匀。（2）面团中的酵面应在制品制作前约30min再加入，酹面的量也应根据季节的变化、烫面放置时间的长短灵活掌握。（3）要注意制品在熟制过程中的变化，并根据面团的软硬、放置时间的长短等因素正确地使用油温.成品特点色泽金黄，体积膨松，外酥内林，香甜可口。思考f1.1 .老同兴油香与泡泡油糕在面团的调制上有什么不同？2 .油香制品在熟制过程中应注意哪些方面的问题？知识扩展诋面炸糕（北京名点）烫炒面团，醉面+（红糖、桂花、熟面粉）馅料一包捏成形一炸制外焦酥，内软嫩，馅香甜。曾介老同兴油香是湖北武汉的地方风味小吃，以原老同兴甜食馆制作的油香最为有名。它是以烫炒面团加适量酵面做皮，以白糖、麻仁、蜜桂花为馅制作而成的。其制品色泽金黄、外解内软、香甜可口，是深受人们喜爱的美味食品。