散烩八宝饭实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称散燃八宝饭烹调方法综合成熟法地区湖北江陵面点种类米饭制品原料蛆配福米1500g,捅心白莲750g,红枣1250g,慈仁米500g,察冬瓜条500g,蜜樱桃250g,桂圆肉250g,瓜子仁50g,白糖1500g,猪油750g,湿淀粉25g.（制IO碗）制作痛（1）原料初熟处理将精米淘洗干净，装入瓷钵内，加白糖500g、清水100Og调匀，放入茏屉中用旺火熬制30rnin,热后取出待用；再将慈仁米洗净装入汤盘中,加水200g浸没，用旺火蒸约30min至其开花，出笼后用清水冲漂后沥干待用;然后招捕心白莲洗净，盛入钵中，加清水100Og,放入笼中用旺火蒸制约30min,熟透后取出待用.（2）原料刀工处理将红枣去核洗净，与蜜冬瓜条、桂101肉一同切成0.33C1.n见方的小粒待用。（3）熟制八宝饭调配：取碗10只，在碗壁内抹上少许猪油，将已蒸熟的莲子、蕙仁米及切好的红枣、蜜冬瓜条、桂圆肉和瓜子仁分别放入每只碗底，然后将熟稀米饭分别装在上面即可。八宝饭烹制：先将装好的八宝饭入笼用旺火蒸制约30min取出：再将炒锅置时火上，放入清水2000g、白就100Og,然后放入蒸好的八宝饭起烧沸，最后再加入猪油750g,用湿淀粉调稀后勾英,起锅分装于10只碗中,撇上蜜楼桃即成。制作初（1）庖注意糯米饭蒸制的火候，以糯米饭既熟透但乂松散为好。（2）应注意各种原料的加工方法，尤其是原料的初熟处理.（3）八宝饭八制的时间要掌向好,不能太长,否则福米饭过于软烂，影响制品的口感0（4）八宝饭可分成小件，一碗一碗地烹制，其效果更好©成品特点色泽光润悦目，口感柔和滑爽，味道香甜肥美，营养十分丰富。思考1 .散炫八宝饭的制作工艺有什么特点？2 .此点的口味特点体现在哪些方面？饰介散燃八宝饭，也称散燃八宝，是湖北江陵传统风味名点，已有百年历史。以江随“聚珍园'酒楼制作的最为有名。此点是以楮米为主料，佐以莲子、红枣、栽仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、瓜子仁、蜜樱桃等辅料，采用传统方法制作而成的。其制品采用先蒸后培的熟制方法,使制品具有色泽油涧光亮、口味香甜肥美的特点，深受人们喜速。