擂沙圆实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称描沙圆烹调方法煮地区上海面点种类团类粉团制品原料蛆配赤豆100Og,已煮熟的各式汤团100个。（制100个）制作痛（1）赤豆沙的制作将赤豆择洗干净，煮至酥烂，磨成细粉，压去水分，成为块状豆沙：再将块状豆沙搓散，置于烘箱中或烈日下干燥，至豆沙水分完全蒸发，冷却后即可装于密封的瓦坛中保存：使用时，取干豆沙放入炒锅中，以微小火炒制30min,使豆沙分散成芝麻粒大小的细粒干沙，然后再磨细、过筛即成棕黄色的插沙粉，装盘待用。（2）煮汤团、插豆沙粉将各式汤团（猪油、芝麻、猪油夹沙等汤团）煮熟后捞出，沥去水分，倒入赤豆粉盘中滚动，使汤团沾满豆沙粉即成。制作初（1）赤豆定要用大火煮开，小火炯烂，出沙率才高。（2）搭沙粉应现炒现用，不宜久放，否则香味不浓。成品特点色泽棕黄，汤团软福，沙粉清香。思考1 .插沙圆与广点郎蓉软檎粮有什么异同之处？2 .制作插沙粉时应注意什么问题？播沙圆又名雷沙圆，是上海风味名点。此点是将各式汤团滚上特制的赤豆粉制作而成。据传，此点是清代末年由上海三牌楼经营汤团的雷氏老太太所创制，故而得名.由丁插沙圆既具有各式汤团的美味，又具有赤豆粉特有的芳香，而且便于携带和存放，所以深受食者喜爱，是上海著名小吃店乔家捌食府的十大名点之一.