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    高级中式面点师技能知识测试练习题.docx

    • 资源ID:1687956       资源大小:23.22KB        全文页数:23页
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    高级中式面点师技能知识测试练习题.docx

    高级中式面点师技能知识测试练习题1、【单选题】()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。(B)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】O可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。(八)A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋3、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。(C)A、水油面与干油酥软硬不一致Ik剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多I)、水油面与干油酥比例不适当4、【单选题】()是以善恶为评价标准。(B)A、公德B、道德C、文明D、活动5、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。(八)A、抻B、拨C、摊D、揪6、【单选题】O是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本1)、广义成本7、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)Ax1亳克B、1克C、10克D、100克8、【单选题】一般情况下,对发酵面坏中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。(C)A、越多,发酵力越小B、越多,发酵时间越长C、超过一定限量,发酵力会减退D、越少,发酵力越大9、【单选题】般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生。亳升的水。(八)A、12B、20C、22D、4010、【单选题】下列不屈于炸制工艺注意事项的是0。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁I)、保持气体充足11、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。(八)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制Cx技能培训制度D、安全加工制度12、【单选题】根据建筑施工模板安全技术规范(JGJ162)规定,模板及其支架在安装过程中,必须设置有效的O临时固定设施。(C)A、防滑B、防坠落C、防倾覆D、防下沉13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)A、钙、磷.、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁1)、氯、磷、硫、钙14、【单选题】卜列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:酵母用量0。(D)A、越多,发酵力越大B、越多,发酵时间越短C、超过一定限量,发酵力会减退I)、越少,发酵力越大15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症16、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争I)、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利17、【单选题】卜列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化爵C、生育酚D、硫胺素18、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染I)、生产、储运、销售中的管理情况19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。(D)A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸20、【单选题】为使造型而点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。(八)A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜21、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分22、【单选题】以()作为传热介质,利用它的热传导使生坏成熟的方法是炸。(C)A、气体B、水C、油脂D、金属23、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是0。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精24、【单选题】以适量的水油面包0,捏严收口,开一个三、三、四,这是的费酥水油皮的直酥方法。(八)A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥25、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。(C)A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻26、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面环属于。(C)A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥27、【单选题】副溶血性弧菌又称O。(D)Ax细菌Bs毒素C、霉菌Ds嗜盐菌28、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进。的发展。(C)A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是O。(八)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低I)、维生素含量多30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的0。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平31、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。(B)A、价格交换B、等价交换C、利益交换I)、等同交换32、【单选题】在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。(BA、摩擦Ik热传递C、热对流D、热辐射33、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度O燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。(八)A、小于B、大于C、不等于D、等于34、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有O作用。(C)A、辅助B、补充C、稳定D、矫味35、【单选题】如果身上衣物着火,可以O将火扑灭。(C)A、马上用手扑打B、快速奔跑Cx用冷水D、用湿布扑打36、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为O0(B)A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚37、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。(D)A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄I)、面坏膨胀好38、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和0。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖39、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是0。(D)A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道I)、馅心的味道40、【单选题】对前制工艺注意事项叙述错误的是。(B)A、码放生坏要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温41、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是0。(八)A、抻B、揪C、擀D、搓42、【单选题】将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。(D)Ax磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨43、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有。等。(C)A、酚、氯、苯、胺Ik多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、神、汞、铅D、氯、苯、汞、铅44、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)A、整体B、某一面C、某一点D、某两点45、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、446、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅47、【单选题】当日屠宰上市,在IC条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉48、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg(B)A、0.03Ik0.05C、0.15D、0.549、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。(C)A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑50、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(八)A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥51、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(D)A、利润B、费用C、税金I)、综合毛利率52、【单选题】果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的也不同。(D)A、时间B、种类C、顺序D、比例53、【单选题】某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()°(D)A、1()B、20C、30D、40元54、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生0干焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()亮克。(B)A、0.2B、0.5C、0.81)、157、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲍部、眼睛、卵巢、血液58、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大I)、澄粉没有烫熟59、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是0。(C)A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大60、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(C)A、爱集体Bs爱社区C、爱人民D、爱知识61、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。(八)A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类62、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称。食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型63、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料B、铜C、铁D、玻璃64、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。(八)A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷65、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模66、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物I)、有机化合物67、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收68、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。(B)A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中I)、各类介质中69、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质70、【单选题】虾蓉面坯制作时,般以O做焙粉(面干儿)。(D)A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉71、【单选题】调制熟肉馅时,由于熟制使馅

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