1.白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒（报批稿）.docx

ICS67.160.10CCS×61G日中华人民共和国国家标准GB/T10781.4202×代替GByT267602011白酒质量要求第4部分:酱香型白酒Qua1.ityrequirementsforbaijiu-Part4Jiangxiangxingbaijiu××XX-X×-×X发布××X×-××-XX实施国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会-三A三刖S本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草.本文件是GB/T10781白酒质量要求的第4部分.G8/T10781已经发布了以下部分：一第1部分:浓香型白酒；一第2部分:清舌型白酒；一第4部分：西香型白酒；一第8郃分：浓各兼香型白酒；一第9部分:芝麻香温白酒；一第11部分像郁香型白酒.本文件代替GB/T26760-2011£酱舌型白酒.与GB/T267602011相比,除结构调整和Sfi蛆性改动外，主要技术变化如下：a）更改了术语"莒香气白酒"的定义（见3.1.2011年版的3.D,增加了术语音香盘白酒（大曲）”堆积”高温大曲和”轮次”的定义（见3.1.1,3.2-3.4）;b）制除了产品分类和产品分级（见2011年版的第4亩和第5三）；c）增加了生产过程控制要求（见第4章）：d）更改了优级、一级的感官要求,删除了二级的感官要求（见5.1.2011年版的6.2）;e）更改了理化要求“总陵、，总萨、酸酯总量按53%vo折算,并按自生产日期一年内和一年后分别对产W提出要求（见5.2,2011年版的6.3）,加加了酸函忌量的要求和试验方法（见5.2.6.2.4）；0招除了卫生指标及其试验方法（见2011年版的6.4.7.2）；9）塔加了净含量的要求及其试验方法（见5.3、6.3）;h）更改了"酒精度"总酸”和.总版的试验方法（见6.2.16.2.3,2011年版的7.1）；i）更改了楼览规则（见7.1,2011年版的第8章）：j）更改了标志.包笠.运输和贮存（见7.3.7.4,2011年出的第9章）；k）增加了花香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例、不同级别演否型白酒（大曲）香气特征剖面示意图（见附录A、附录B）.谓注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由中国轻工业联合会提出.本文件由全国白酒标准化技术委员会（SAC/TC358）归口.本文件起单单位：中国爱州茅台酒厂（集团）有限金任公司.爱州热台酒股份有限公司、四川郎酒股份有限公司、贵州习酒股份有限公司、中国酒业协会.中国食品发酵工业研究院有限公司.贺州省产品质量检鸵桧冽院、山东云门酒业股份有限公司、费州国台酒业集团股份有限公司、费州金沙古酒酒业有限公司、贵州珍酒龈酒有限公司、湖南武陵酒有限公司、劲牌有限公司.责用安酒股份有限公司、泸州老窖集团有限费任公司、费用省食品检验检测院、古贝春集团有限公司、贵州茅台馈国威酒业（集团）有限责任公司.贵州钓鱼台国宾酒业有限公司、成都产品质量桧睡研究院有限击任公司、四川省食品发麻工业研究设计院有限公司.广东省食品工业研究所有限公司.江苏今世绿酒业股份有限公司、贵州野春酒业有限公司.上海贵酒股份有限公司、费州省仁怀市泰含注酒业有限公司、爱州茅台酒厂（集团）循环经济产业投资开发有限公司、责州茅台酒厂（集团）保健酒业有限公司.责州省仁怀市茅台锢文中酒业有限公司、贵伯茅台镇北街酒厂（集团）有限责任公司、山东百脉泉酒业股份有限公司、安僦宣酒桀团股份有限公司、贵州朗客君丰酒业有限公司、山东金彩山酒业有限公司、四川源坤敦昌科技有限公司、山东奏池酒业有限公司、山东扳倒井股份有限公司、IS岛市华测检测技术有限公司、仁怀昌香臼酒科研所、山东红太阳酒业集团有限公司.本文件主要起草人:王莉、涂华彬、j三s三,雷英丽、刘海坡、孟馍、冯永渝、潘学森、李长文、第江、朱国军、张福杷、殛.黄进、涂荣坤、田志强、杜新勇'挺明锋、嬲破、徐枫'刘念.庄俊正、吴建噫、刘俊、徐军.李域4.赵福培、陆香义.王纯陆、付宇嬴汪修震*幽留.余荣书.孟薄.3RS.三s.张修国.张婶、玉光连'孙守营、场帆、华明月、沈殿.潘成康.哪光、孟里霓、胡永才'螭.本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：一2011年首次发布为G8/T26760-2011；一本次为第一次修订.白酒是我国传统蒸增酒，其独特的多种被生物固森（半固态）发彝、蒸馀等生产工艺形成了白酒的各种风格.我国传统白酒以十二大香型为代表，茜香型白酒为其中之一.为更好引导消费者百观地认知冬香型白酒的产品将性，本文件在资料性附录中描述其主要生产工艺流程和工艺要点.同时，参考GB/T39625-2020中给出的建立感官剖面的原则和方法，以消费者易于理解的感官术语描述戳香型白酒典型产品的香气特征，并在资料性附录中给出香气特征剂密示费图，便于清晰地向消费者传递雀雷型白酒的产品特性.酯类和有机酸是白酒中加要的呈香臭味物质.在自然条件下,有机酸和解两者与防之间发生可逆的转化反应，在一定时间内，有利于产品质风格趋于稳定协调.本文件在修订过程中，避循白酒中酸能转化的客观规律，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求.制定GB/T10781白酒质量要求,目的在于规范包括十二大香型在内的固态法白酒.液态法白酒以及固液法白酒等三种不同工艺类型的白酒在生产、检验、销售过程中的质量要求.GB/T10781拟分为以下几个部分：一第1部分:浓香型白酒；一第2部分：清舌型白酒；一第3部分:米香S1.白酒；一第4部分：普香型白酒；一第S部分：豉香型白酒；一第6部分:凤香型白酒；一第7部分：特香型白酒；一第8部分:浓告兼符强白酒；一第9部分:芝麻香型白酒；一第10部分:老白干古型白酒；一第11部分：蝮部香型白酒；一第12郃分：Si香型白酒；一第13部分:液卷法白酒；一第14部分：固液法白酒，一第15部分:小曲固态法白酒.白酒质量要求第4部分:酱香型白酒1苑IS本文件规定了方香型白酒的生产过程控制要求.技术要求.桧场规则.标志、包装、运辕和贮存,描述了试验方法.本文件适用于is香型白酒的生产、检验与销售.2规危性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件.GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙外浓度的测定GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运痂、贮存GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T15109白酒工业术语JJF1070定量包装商品净含量计量检组规则3术语和定义G8/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件.3.1皆香型白酒jiang×iang×ingbaijiu以短谷为原料，采用高温大曲(3.3)或其他施化发酵剂，经固森发酵.固态蒸诧.除龈、勾兑调味(勾调)而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈否呈味物质，具百苔香特征风格的白酒.注：其他转化发骆剂指不完全采用或不果用”海大曲.来源:GB/T15109-2021,3519,有修改】3.1.1音杏型白酒(大曲)jiang×iang×ingbaijiu(daqu)以辅高梁、小麦为原料,完全采用高温大曲(3.3)为糖化发醉剂酿制而成的名香型臼酒(3.1).注：生产全过程中不进行人工接种微生物,且不使用外舞95.3.2高温堆积high-temperatureduiji;high-temperaturestackingfermentation将很酷或酒地琥琼后拌入一定比例高温曲(3.3),堆成特定形状在开放式环境中堆放一定时间的工艺过程.注：堆积过程中.犯生物索知生长,相港或酒精温度逐步上升.3.3高温大曲highTemperaturedaqu离温曲在制曲过程中，层底品温控制大于60'C而制成的大曲.3.4轮次rounds茜香型白酒生产中原料经投料（下密）、恭煮"塘晾、舞曲.堆枳发静、入窖发酵.恭饱的生产过程.（来源：GB/T1510920213.4.19J4生产过程控SM要求4.1诲香型白酒（大曲）4.1.1 原料以播高粱、小麦和水为原料,并符合相应标准和要求.4.1.2 高温制曲高温大曲在曲房（发酹仓）中培养不少于40d,其间经历两次圈曲（翻仓），第一次翻曲（昭仓）最高品温不小于60.4.1.3 两次投料原高粱可适当破碎，破捽度不大于30%（质量分数），在一个制酒生产周期中,仅在下沙和造沙两个轮次投料.注：第一轮投料称为“下沙，第二轮投料却为造沙.4.1.4 多轮次制洒4.1.4.1 高温堆积幅酷或酒精均匀拌入高温大曲后自然升温，堆积顶温最高可达50°C或50°C以上，持续一定时间后入它.一个制酒生产周期中不少于六个轮次堆积发酵.4.1.4.2 入窖发葫经高温增积后入窖密闭发酵，窖宜为石窖，泥底.在一个制酒生产周期中不少于六个轮次窖内发醉.4.1.4.3 高温悔酒摘酒温度宜不小于352，基酒酒精度不小于50%vo1.在一个制酒生产周期中不少于五个轮次取酒.4 .1.5基酒贮存按照轮次、质量等级等入库此存,贮存容器宜选择陶坛等.5 .1.6勾兑调味（勾调）星酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾兑调球（勾调）方案，井进行扩大生产.注：自香出白酒（大爱）主要生产工之妥点和Sft次见附录A.4.2名香型白酒（其他）4.2.1 原料以高梁等根谷和水为原料，井符合相应标准和要求.4.2.2 糖化发菊剂不完全采用或不采用高湿大曲,4.2.3 制酒4.2.3.1 堆积物料摊晾至一定温度后，均匀拌入糖化发酵剂，堆积成特定形状,自然升温,持续一定时间后入包.4.2.3.2 发期经堆积后进入发肝容器（如香池）密闭发麻.4.2.3.3 饼酒地酒温度宜不小于30P,基酒酒精度不小于50%vo1.4.2.4 贮存与勾兑调味（勾调）基酒入库贮存，按照质量要求调配、组合形成勾兑调味（勾调）方案，并进行扩大生产.5技术要求5.1 感官要求不同酒精度范囹产痣的感官要求应分别符合表1和去2的规定.表1酒精度X(45%VOiSX458%VOI)项目忧国色泽和外观无色或宽黄.前壳透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质，香气自然发i»产生的越否复合百、突出.果百.花否、w«s.培烤舌等多种吞，馀混.平在、舒适.曲香浓钝.空杯密胃持久自然发1»产生的答百百气明显；果否、»S.舌、华娉舌等多种否气除调；曲百明显.空怀留香久口味口停入口卷体防段,B1.润丰满,后味魅舌突出，回味悠长入口酒饰的和，协调平费，后味干净,回味长P0N有本区的奥里风格H有本品的明如风格注：不同级切笈有型白酒（大曲）舌气特征剖面示意图，见附RB.*当港的遍度低于10,C时，允许出现白色紫状沉这物质或失光；10七以上时应诬新恢复正般.表2酒精度X(35%VOISXV45%VO1.)域目伉IS色泽和外观无色或盗黄,清亮18明,无患浮物，无沉淀,无汆BP看气臼然发薄产生的若否燹合百气明显；果否.花否.*s.恰烤舌等多种否,除和、平桃；曲谷交出.空怀幽