【《四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制现状、问题及完善策略》8200字（论文）】.docx

四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制现状、问题及完善对策研究蔺要1一、餐饮企业成本控制的相关理论2(一)餐饮企业成本控制概述2(二)餐饮企业成本控制的方法3二、四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制现状分析4(一)四川海底捞饯饮股份有限公司介绍4(一)四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制流程5（三）四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制现状6三、海底三成本管理存在的问题8(一)成本控制制度不完善8(二)成本控制投入不足9(三)缺乏成本控制意识9(四)成本控制目标与饿馆发展战略相脱节10四、解决海底捞成本控制问题的对策10(一)完善成本控制的制度10(二)加大成本控制的投入10(三)增强成本控制意识I1.(四)制定与彼馆发展战略相适应的成本控制目标I1.五、结论12参考文献13近年来,受疫情正在逐步控制的影响，全世界的经济正处于从萧条状态逐渐复苏的状态，我们国家的经济亦不例外。餐饮成本控制模式以成本低廉、在各种成本控制模式下,管理简单这一特征很快兴起。就火锅类餐饮业的运作而言，四川海底捞股份有限公司餐饮与底料销售结合经营模式为成功案例,对其他餐饮企业在经营模式方面具有良好的借鉴意义。并且针对公司成本控制方面中所出现的问题进行分析具有良好的示范作用,为同类型企业发展提供可靠的经验。因此本次研究选择四J1.I海底捞股份限公司生产成本及人员管理成本进行分析，研究主要以“分析现状一一提出问题一一解决问题”为思维路线,对该公司目前的成本控制现状进行剖析，论述了强化和改进海底捞有限公司成本控制的措施,提升企业经营效益。关键词：餐饮业；成本控制；经营成本一、餐饮企业成本控制的相关理论(一)餐饮企业成本控制概述餐饮业采用即时加工的方式生产、商业销售与服务性劳动相结合,为消费者特别供应各类酒水和食品，消费场所与设施食品生产经营成本控制模型，属第三产业服务业。伴随若经济不断发展.人们生活水平也在不断提升,餐饮企业连年增加，竞争压力逐步加大。餐饮企业应稳步发展,需科学地控制成本,詹加盈利,提高企业竞争力。成本就是原材料的费用、雇员的薪酬福利和其他支出,其他的费用有房租.水电费,燃料费.清洁费。可以按其经营的阶段分为生产,销售、服务三项费用。由于费用难以从售价上一一分割,所以按是否涉及业务量分为固定成本与可变成本两种；按成本可控程度进行划分，主要密够分为可控成本与不可控成本两种；同时根据产品之间所形成的联系进行划分,也可以分为直接成本与间接成本两种。1 .固定成本和变动成本(I)固定成本：这部分主要是不随业务量变化而改变的费用。假饮企业在生产过程中经常发生的固定成本有固定资产折旧费、固定资产等.职能类人员的工资及其他。(2)变动成本：在特定的时间内，特定的经营条件下所发生的费用，随业务量改变的费用。置饮企业在生产过程中,变动成本是普遍存在的,比如原材料成本和燃料费。对固定成本与变动成本进行分割之后，使可以用数学方法进行业务量分析、成本与利润(简称量本利)之间盈亏平蜘关系,分析成本费用,强化成本控制与管理等，通过这些方式来提高成本管理能力。(I)可控成本：指餐饮管理过程中,经过自己努力作够控制住的费用。即可在短时间内改变金额大小的费用，变动成本一般是可控成本的一种。慢饮企业在生产过程中普遍存在的可控成本主要包括营销费用和管理费用。(2)所谓不可控成本就是解饮管理过程中经过努力向样难以掌控的费用.这一代价只能通过高层管理来把握，围定成本通常属于不可控成本。餐饮企业在生产过程中,普遍存在的不可控成本主要是维修费，固定资产折旧费等等.这两种费用主要对费用控制划分进行论证，基层部门的管理主要是可控成本控制，高中层主要是不可控成本控制。3直接成本和间接成本(1)直接成本是指为直接消耗和增加产品生产中的费用。置饮企业在生产过程中普遍存在原料成本等直接成本问题、酒水成本与商品成本等三个部分。(2)间接成本是与产品成本无关的直接费用，并须以其他方式分摊之各种耗费。餐饮企业在生产过程中普遍存在着人员工资、水电焚、燃料费等许多间接成本不明隔的问题,另外就是存在固定资产折旧,销售费用波动复读较大的问题。这种分别的效果.对部门乃至整个企业的成本核算提供了理论依据.各科室主要进行直接成本核算，整个企业主要实行间接成本核算，在我国所出台的相关财务制度中,例如1993年旅游餐饮服务企业财务制度里面就对留饮企业的费用成本进行了规定,其成本主要包括后厨部门在制作产品时耗用餐饮产品、饮料原料主料及配料成本.该体系对餐饮企业成本构成进行了清晰的定义,要求餐饮企业对成本的核算.不但要生产产品消耗食品原材料、注的配料价格及用量,还要核算生产经营中消耗的人工成本等各种成本,才能最终决定产品成本及定价。(二)餐饮企业成本控制的方法1.全面成本控IH全面成本控制所代表的就是一个公司在整个经营周期内,一切成本支出是如何发生的，以及公司内所有员工都参与成本管理和控制的一切活动。企业要以财富最大化为宗旨.针对具体的实际情况及特点，建立管理信息系统及成本控制模式,确立成本控制的方法.管理重点,组织结构和管理方式、奖惩结合的成本综合控制系统。2标准成本法这种方法,属体系化成本控制方法,运用对比方法,将标准成本与实际发生成本迸行比对.以强化成本控制,考核经济绩效.计算分析标准成本与实际成本的成本差异。3.经济采购批经济采购批量就是在一定时期内货物总量不发生变化,而使购买与储存费用降低的方式。二、四川海底捞篌饮股份有限公司成本控制现状分析（一）四川海底捞餐饮股份有限公司介绍1994年张勇首创“海底捞”项目,始于四川曾阳.海底捞历时20余年,完成由地方到全国的跨越。从那时一家小店铺到如今坐拥全球93家直营门店,再到如今一家火锅餐饮大公司,这一数目仍在上升。“海底捞”从运营之初,则以菜品创新化为重点、标准化探索和高品质客户服务体验，将所有能采用标准化的统一生产、适用于分配原料，均统一初加工。如锅底食材、酒水饮料等,甜点和其彳也小吃.菜肴内肉制品和蔬菜.甚至主食也通过中央配送中心生产出来,再分配给各个店铺。由配送中心统一分配菜品.操作工艺标准化，“海底捞”牢牢地掌控着菜肴的核心口感。总公司又特设菜品历发部,使高水平特菜师傅集中赌力开发新菜,让国客无论到哪家海底捞火锅店.也可以品尝到同样的佳肴。有消费者这样评价说：到“海底捞”吃饭，简直是令人开心的是，由于其服务实在是过于贴心。正是由于优质服务.使得“海底捞”回头客颜多。（二）四川海底捞餐饮股份有限公句成本控制流程在成本会计中，成本控制是其七大功能之一,是把企业成本控制在标准成本范围之内。根据实地调研，四川海底捞餐饮股份有限公司对成本控制缺乏系统控制对象,每年初有个整体利润目标值.检饮成本率将设定指标。不分解对象。四川海底捞餐饮股份有限公司目前对成本控制尚无一套系统办法，以制度约束为主的谓控。企业的费用通常有直接费用与间接费用两种。控制直接成本体现为菜品的形成过程.四川海底捞餐饮股份有限公司立足于餐饮成本形成过程中的七个环节，实施制度控制,分别为采购环节、验收及入库环节,储存环节、出库领用及发放环节,盘存环节等、生产加工环节,销色环节等。7个环，每个环节，是四川海底捞餐饮股份有限公司直接成本控制工作中的关键点,前文分析可见，四川海底捞餐饮股份有限公司黄饮成本主要以直接材料控制为主.即原材料,也就是假饮成本的生成过程。四川海浅度餐饮股份有限公司隹饮成本控制流程如图2“所示：图2-1四川海底捞餐饮股份有限公司餐饮成本控制流程图尽管公司对7个关链点制定了相应成本控制制度,但总体看,并未实行系统成本控制，未制定科学的成本控制目标等。由此造成饺饮成本比重过大的问题.尤其是餐饮成本中的直接材料成本占比较高,己经达到60%。身外就是公司对间接成本过程中的费用控制制定了相关管理制度,控制四川海底饯餐饮股份有限公司8个部门支出，这一章根据四川海底捞检饮股份有限公司具体情况,阐述了四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制7个环节中具体的措施以及期间费用相应的管理制度,并对采购进行了说明、接受并入库,储存、出库领用和签发，盘存，生产加工等、销售七环节制度执行现伏及期间费用，最后,结合该系统自身也存在系统实施过程中存在的问题,怦佰具控制效果。(三)四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制现状表1呈现原材料成本、人工成本、能源成本、房租成本、其他费用合计在四川海底捞餐饮股份有限公司总成本构成中所占的比例。表各项成本费用所占比例2021年2020年2019年2018年2017年原材料成本34.2%37.7%41.3%39.7%入加本22.9%21.5%20.5%18.5%后血本19.8%16.2%14.9%12.6%隙源成本4.7%4.4%4.1%4.8%其他费用合计18.4%20.2%19.2%5.2%39.2%16.2%11.4%24.4%28.0%数据来海:四川海底捞餐饮股份有限公司内部财务数抠通过去I可以看出在2017年至2021年期间,原材料所占比里最大.近两年略有下降。人工成本有所增加.能源耗用与其他费用耗用趋于稳定。播饮业中对成本直接的控制体现在原材料成为菜品的过程中，四川海底捞餐饮股份有限公司的成本控制方案是按照菜品形成过程为,烦序：采购与存情、出库领用与发放、生产与加工和销售与服务,对这几个环节进行有针对的制度管理。四川海底捞餐饮股份有限公司根据出料率，由进行粗加工的工作人员填写出料率登记表,便于掌握原材料再加工原料损耗情况,如表2所示。费四川海底捞餐饮股份有阳公司出料率登记表原料名环净料变量(kg)原料至量(kg)出料率口角料用途活鸡1.5275%鸡豚可再加工活鱼0.951.563%无土豆0.190.295%无黄尔0.190.296%无低值易耗品的控制。包括：筷子、盘子、餐厅用纸巾、套装消毒餐具、外带打包餐盒以及调味品容器等日常使用的各种器具。这些物册的采购由固定人员负员.且每月核算具体消耗的数量，保证隹具和低值易耗品的及时供应。因假饮行业推进“绿色餐饮”的服务理念,四川海底捞餐饮股份有限公司的清洁卫生费用也在逐年增加。具体见表3所示。W201哗2021年低值赚品与清洁费用助目2021年2020年2019年起佰易耗品（万元）7.268.206.57清洁卫生费（万元）4.083.211.31数据来源:四川海底捞餐饮股份有限公司内部财务数抠四川海底捞餐饮股份有限公司人工成本包含：经理、厨师，服务员，收银员和仓库管理员的工资、福利费、餐补、奖金和培训费.：R体占比见图I所示。工姿橘利费>奖金餐扑iiU1.ff9四川海底携餐快R份有限公H人故本构成因固定工资和员工奖金所占比重过大，控制方法是根据统一制定的标准严格执行。员工的敏育培训费.主要发生于总公司定期对各店管理层工作人员统一进行的培训与学习,目的为学习先进的营销方式,加福与其他各个地区门店的联系交流。为欺少员工工资、培训费、保险费的支出,四川海底携餐饮股份有限公司现有服务性质工作人员以期或小时工为主.具体控制情况见表4所示。痔四IW三R就同耍2成梅»酬坊目2021年2020年2019年人工成本（万元）128.57132.36!20.85员工数（人）403533年度人均成本（万元）3.213.783.66人工成本利润率（%）26.2223.0423.67数据来源:四川