GBT 44142-2024 中央厨房 建设要求.docx

ICS03.080.01CCSA02x三A中华人民共和家标准(JB/T441422024中央厨房建设要求Centra1.kitchen-Constructionrequirements2024-06-29发布2024-10-01实施国塞市场监督管理总局国篆标准化替理委员会发布前言III引言IV1范困12现范性引用文件13术语和定义14选址与总体布局要求25加工区场所设置要求36主体建设要求47设施设备要求7参考文献9本文件按照GB,T1.12020疗标准化工作导购第1部分：标准化文件的结构和起草规则3的规定起草，清注愈本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的击任。本文件由中国商业联合会提出.本文件由全国饮食股务业标准化技术委员会(SADrc214)归口.本文件起草单位：中国坂店协会、中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京东方畅想建筑设计有限公司、浙江翔鹰中央房房设备有限公司、广州酒家集团股份有限公司、南京乐虎科技股份有限公司、昆明天天向上营养快餐有限公司、燕诚智能设备制造河北有限公司、泰安腌达文化餐饮管理有限公司、北京中农天工科技发展有限公司、上海市黄饮烹饪行业协会、上海盘点食品科技有限公司、杭州饮食服务集团有限公司、广东华饮食品供应链管理有限公司、四川华盛兴邦净化工程有限公司、杭州冠华王食从有限公司、中饮智能技术股份有限公司、上海杏花楼(集团)股份右限公司、黑龙江有发现者机器人股份有限公司、郑州千味央国食品股份有限公司、广东省预制菜装备产业发展联合会、湖北省团餐行业协会、河北省团餐与饮食行业协会、四川旅游学院.本文件至要起草人：陈新华、金勇、宋小溪、王志宏、刘果硕、郝大海、徐律兵、赖熨荣、陈枯、刘亚建、陈思雨、孙炳、张洪超、宋超、赵荣艳、伍俊峥、躺利平、段智飞、冯丽、江莉、步才博、金超、徐长宁、李辉、魏义勇、刘婷、徐伯春、何娴、金伟、张立强、廖小军、张i林、夏静莉、徐军平、梅秋芝、郭琦、李想、邓晓青、打明会.E中华人民共和国反食品浪费法g中明确提出：“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用我需求，通过建设中央掰房、配送中心等措施，对食赭采购、运输、价存、加工等进行科学管理。”明确将中央画G；作为餐饮业提薪管理水平、减少食品浪费的有效手段。中央助房作为食品经营企业时食从原料进行生产加工、M控侦检、统一包装、储藏储存、配送、信息处理的场所，其优势在于可以通过规模化降低成本、提高食品原料的利用率、产品标准化、加速产品更新迭代、仓配一体化、保期食品安全.目前，大型食品经营企业大St兴建中央厨房，然而由于企业认识和经验不足，在建设中央酬房时定位不准、盲目建设、设施落后等，导致出现部分中央财房建设规模过大、产能浪费、设施设笛配置不合理、自动化程度不足、为后期运营阶段带来大量隐患等问题,本文件的制定与实掩将对规范引导食品经营企业中央厨房建设，进一步提升行业集约化经营费力，减少食M浪费，提高食从经营业食M安全保障能力，推动食品经营行业高政&发展起到31要的作用，IV中央厨房建设要求1 CT本文件界定了中央时房的术语和定义，规定了选址与总体布局要求、加工区场所设置要求、主体建设要求、设施设许要求。本文件适用于中央厨房的设计、建设等过程，其他相关企业可参照使用.2 性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该H期对应的版本适用于本文件：不注F1.期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食品安全国家标准消毒黄（饮）具GB31654食品安全国家标掂银饮服务通用卫生规范GBT31962污水排入城镇下水道水质标准GB"32146.1检验检测实验室设计与建设技术要求第1部分：通用要求GB50072冷库设计标准3 *WW½X下列术语和定义电于本文件。3.1中央看房centra1.kitchen由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备,东中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。32食品加工场所foodp11fs*gsite用于食品加工处理的建筑物和场地,以及按脱相同方式管理的其他建筑物.场地等.33食品处理区<MK1hand1.ingarm食晶储存、整理、境工（包括烹饪）、分装、检验校测以及笆用具的清洗、消毒、保洁等场所。3.4辅助区auxi1.iaryarea办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食M库房等非直接处理食H的区域。35Qtherawortingarea动力、配电、机修、空谓冷冻机房和垃圾无害化处理等配套用房。3.6翩h*ft区I1.caiiuig«（rkarea为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域。3.7准清洁掇作区Qjesi-C1.eeningwikarea清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域.3.8一般操作区common1.yworkarea其他处理食M和餐用具的区域.3.9专向Speda1.izedzone为防止优品受到污染以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入1.1.食品的专用操作间.3.10半成品semi-finishedproduct原料经初步或者部分加工制作后,尚需进一步加工制作的非直接入口食品.注：不包括储存的已加工成成品的食品，4皿与总环4.1 雌4.1.1 应符合规划、环保和消防等有关规定.同时附符合GB31654中选址的规定.4.1.2 应选择地面干煤，彳f给排水条件和电力、燃气供应的地区，并考虑常.年风向的影响，4.1.3 不应选择易受到污染的M域，周困不应有可导致虫杏大量滋生的潜在场所.应当距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉生、有古气体、放射性物旗和其他扩散性污染源的影响范围外.4.1.4 在黝流网络范国内，包与食品产业园或产业集林进行联合经甘和建设，实现资源共享和可持续发展.4.1.5 宜结合消费市场及业务幅射范围进行科学布局，保证菜从速食品的新鲜度及”味.42厂区总体布局4.2.1总平面布局4.2.1.1应以市场为导向，遵循“适度规模、经济实用、适度超箭”的原则，结合产销模式和地区产业筱，确定规模、业态、工艺、产能、物流等方面内容，4.2.1.2宜有独立的厂区，各功能区应布局合理,划分明确，有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区通常可划分为加工区、生活区及其他配套区,其中,加工区包括食品处理区和辅助区。4.2.1.3应综合考虑风向、自然采光和污染程度等因素.4.2. IJ加工区直布置在夏季最小频率风向的下风向，并与生活区保持适当距离或分隔，锅炉、污水处理等设施应位干相邻车间的全年最小频率的上风向，且远肉加工区.1.2.1.5在满足主体工程功能的前提下，应使污染严题的设检远离非污染设施高噪声车间与低噪向华间分开，产生粉尘的车间与其,他车间分开或设育一定的卫生防妒绿化带.4.2.2皿蚂4.2.2.1 应根据规划面枳和中央附房产能，确定厂区出入口和原料、成品的运输过，规划设计运输路纵4.2.2.2 2.2厂区内宜设置两个以上对外出入口，其中原料进货和成品出货宜采用不同的流线和出入口。4.2.2.3 应根据运输和消防要求，设置足够的停车场面积以及环形消防通道.4.2.2.4 厂区内的道路应铺设混微上、沥青或者其他硬防材料.5ft1.TSiH%n*S1.设计与平面分区&1.1总体功能要求中央财房宜包含但不限以下主要功能：a）生产加工功能：b）低温砧存功能：O清洗消毒功能：d）统一包装功能：e）配送运输功能：0检验检测功能：g）信息处理功能.1 1.2工艺设计要求工艺设计应具茶含理的牛产工艺流程并符合下列要求：a）卫生安全：b）节能总效：c）规范实用。&1.3平面分区要求1.1.1.1 应具有与经营的产品品种、数量相适应的食品加工场所，并根据生产工艺要求合理布局和划分作业区。1.1.1.2 各加工场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、冷却、食品分装及待配送食品储存的顺序合理布附，加工处理流程为生进熟出的IR-流向，防止食M在存放、操作中产生交叉污染.1.1.1.3 开设置瘴料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐用具的回收通道及入口、坨坡运送路线及出口,无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者使用无污染的方式救靛运送成1.1.1.4 各区域应根据frM加工和储存的工艺要求迸行泮格的温度分区，立设黄温度自动记录及超温告警功能。B.2场所设置要求&2.1食8快岖1.1.1.1 1.1.食品加工操作和砧存场所面积应与加工产品的品种、数状和工艺设备相适应.1.1.1.2 生产工艺及清洁程度的要求合理布局和划分作业区，并采取有效分离或分隔，通常可划分为一股操作区'准清洁操作区、清洁操作区，三者的洁净度要求依次升高.一般操作区应与其他作业区域分隔.1.1.1.3 应满足现行消防及相关安全作业规范，各内部操作区域均应保证两个以上的人员安全疏散出口.S2.1.4应具有与所生产产品的数量、储存要求相适应的用房，必要时设置冷冻库、冷藏库，冷库设计应符合GB50072的要求.5.2.1.5 直接入口易腐食品的冷却和分装、分切操作的,应分别设置相应的凸间.并符合GB31654中对于专间的相关要求。5.2.1.6 设以独立隔间、区域或设施，存放清沽工具。专用于保洁工具的区域或设施，其位词不应污染食丛，并有明显的区分标识.5.2.1.7 设置马加工食品品种相适应的检验室，厂区内设部的食品检验室应设置在清沽愫作区，立独立设置.5.2.2HK1.K5.2. 2.1优品处理区入口处应设置更衣场所、风淋或风能装置.清洁操作区人口处应设置二次更衣室.直有独立的隔间I1.鼠置相应的消据设施.5.222 P.生间应设在辅助区，出入11不应与食品处埋区直接连通.5.223 卫生间应设置独立的推风奘丸,排风11不应直对色M处理区.卫生间排污管道应与食砧处理区的排水管道分开设S1.并设置防臭气水封.6主体设要求6.1皿'm&1.1总体”6.1.1.1食品加工主厂房宜采用大空间、大静度柱网等结构形式。6.1.1.2当主厂房采取多层形式时，应符合楂面的承载能力，井设置减振措施，有散热和有害气体的加工制作区域.应布置在建筑物的最高层.6.1.1.3噪声和振动较大的生产设备应安装在地层厂房或多层厂房的底层.必要时采用隔振和隔声措施.&1.2MttM6.1.2.1 厂房主体结何选用钢结构形式时，应充分考虑蒸汽和潮湿的长期腐饨作用，井采取必要的防火措施.6.1.2.2 厂房的层高受跨度、生产工艺、设备尺寸等因素影病，改造工程的加工区室内净高不宜小于2.5m,新建工程加工区室内净高不宜小于3.Qm.柱网间距不宜小于60m.6.1.2.3 厂房变形缝不宜穿越清洁操作区、库房区.风道和水、电、制冷等管线宜暗敷.&1.3mum6.1.2.4 1.3.1中央用房内部隔断材料应满足保温、隔热、防火、防潮、防尘、防腐蚀等要求。6.1.2.5 工区地面应有良好的防水、防灌混、防腐蚀、抗冲击、防滑、有利于排污和清洗等性能.&1.496.1.4.1 中央用房内部流域复杂且封闭性强,有明火加工场所存在,食品处理区的火灾危险性不宜低于丙类，设计耐火等级