2024年高级中式烹调师理论考前通关必练题库（含答案）.docx

2024年高级中式烹调师理论考前通关必练题库（含答案）一、单选题1 .蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，。产的蕨菜鲜嫩,脱绿,粗壮,长短整齐.无异味.品种优良。A、甘肃B4吉林C、黑龙江D、承德答案：A2 .芙暮鱼片属于茸胶。OAx软质B、嫩质C、硬质D汤糊答案：B3 .我国沿海有5000多种棘皮动物,代表的品种有海星、海参和。等。A象拔蚌B、中华绒整蟹C4沙蚕D、海胆答案：D4洗涤品质较好的火腿时可直接采用。A4漂洗法B4烫洗法C4刷洗法D4冲洗法答案：C5 .植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A.它们被称为()原。A4维生素CB、维生素BI1.C4维生素ED4维生素A答案：D6 .烹调后的鱼虾、贝类熟食品.应放在()以下存放,并尽早食用.Av10'CBx20,CC、5'CD、O1C答案：A7 .所谓O.是指以米与水熟制而成的食品,是否加入调辅料依品种而定.它包括米饭,花色饭、粥等。Av米制品12 .通过整鱼出骨处理可以去除的部位有A、脊骨B,胸骨G内脏D、鱼笑Es鱼皮答案：ABC13 .豆瓣鲜鱼用到的加热方法有。A、油炸Bx烧C、蒸D、炖E、烤答案：BDE14 .宫保鸡丁必用的调料有Ax干辣椒B4豆渡酱Cv豆豉D4花椒Ex葱粒答案：AB15 .原盅鱼翅的特点有（）D、1:4E、1:3答案：ABDE25 .清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要。A4用刀在肉面排松Bs镣上猪肉茸C、改刀成块状D4卷成卷形E、去掉鸡皮答案：BCD26 .鱼香味型表现出来的味感有_A4甜味天两养将要宝一目8Bt酸味Cx辣味D4麻味E、涩味答案：ABCO27 .可以作为蟹粉双子头配料的有()Av蟹黄Bx蟹肉C、苹果D4香菇A、脂肪是淡黄色Bv肥膘洁白C4瘦肉是深红色D4瘦肉是金黄色E、瘦肉是胭脂红色答案：BE38 .湖南腊肉采用烟熏的方法,其目的主要是As增加风味B4便于保存C4提高价格D4增加营养E4缩短成熟时间答案：AB39 .松鼠鳗鱼的菜品特色有。°A4形似松鼠Bv外脆内嫩C4色泽金黄Dv口味酸甜E、原汁原味答案：ABC40 .加工乌贼时.应该保留OA、外套膜125O根据淀粉老化的性质可制出粉皮,粉条、粉丝等。实验证明,淀粉老化的最适温度为212'C.A4正确B,错误答案：B126 .()中国传统隹席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据At正确Bx错误答案：A127 .制作锅塌豆腐时.豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。()A、正确B、错误答案：B128 O蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B4错误答案：A129 .松仁牛肉卷属于燔制的菜品,成熟后不需要改刀。Av正确Bv错误答案:A130 .京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅，。A、正确B4错误答案:B131 .锅塌豆腐的制作工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。OAt正确Bx错误答案：B132 .()鱼肉是提供动物性蛋白的里要来源。A4正确B、错误答案：A133 .制作盐烟鸡时为了使鸡上色.塌的过程中可以涂抹茜油等上色.。A4正确Bx错误答案：B134 .()冷菜造型色彩要丰富.色调以鲜艳夺目、层次分明为格调.A4正确B,错误答案：A135 .龙穿凤黄菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替.。A、正确B、错误答案：B136 .涨发好的航鱼的体积一般是涨发前就鱼的3倍左右()Ai正确Bs错误答案：B简答频1.浅谈复合加热法的作用与特点。答案：答:复合加热法是指面点工艺中.运用两种或两种以上的加热法.使生坯成熟的方法：成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求,评分标准:答对各占50%.2,论引起蛋白质变性的因素。答案：答:物理方面的因素:主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等.此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性;化学方面的因素:在蛋白质溶液中加入酒精、丙胴等,以及引起蛋白质沉淀的重金属盐类和酸碱等都可以使蛋白质变性。评分标准:答对各占50%。3.论述谷类的营养价值。答案：答:谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在,含量可达70.0%以上;由于地区、品种不同.谷类甲蛋白质的含量也不相同.一般含量为7.0%v16.0%,如燕麦为15.6、小麦为100%,大米及玉米为80%左右:脂肪含量较少,一般为1.3V2.6$.主要集中在糊粉层和胚芽部分:谷类中的维生素主要是B族维生素.主要集中在糊粉层和胚芽中;无机盐一般为1.5、3.0%主要集中在谷皮和糊粉层.评分标准:答对各占20%。4论述磷酸淀粉的制法以及用途。答案：答:将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热.得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点;用于制作馅饼、婴儿食品,能改进肉类,沙司和馅料的冷冻一解冻稳定性。评分标准:答对各占505 .影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？答案：答:PH值的变化影响蔬菜变色“pH值越低,蔬菜变色越容易.当PH值在4以下时,很快变色,所以加潴交调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸.使PH降低,从而加速叶绿素脱镁变色.pH值在8.6以上时.蔬菜呈绿色:点菜时间长则变色程度大.时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢.加盖则变色快。评分标准答对占70%.答对占30%o6 .怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？答案：答:大豆的细胞壁由纤维素组成.使肠昌中消化的很难发挥作用.不利于消化;大豆含有胰蛋白的抑制素,能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用;干炒大豆加热时间短.不易嚼碎.胰蛋白陋抑制素很少破坏.消化率仅为50%:煮豆消化率为651豆浆消化率为85、;最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92/96、0评分标准:答对各占207 .阐述刀工处理对肉馅'泥子持水力的影响。答案：答:原料经刀工处理后.越细腻.颗粒越小.表面积就越大,亲水基团暴露出来的就越多,持水力就越大,成品就越嫩;当PH在等电点时,蛋白质呈电中性,水化作用最弱,因此在搅拌馅子和泥子时.加入少量食盐,吃水量会加大,成品嫩度也加大.评分标准:答对各占508 .为什么说鱼翅的营养价值不高？答案：答:鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白：蛋白质含量高,约为85.53%,但生物价值不高:氨基酸组成中缺少色氨酸,胱氨酸、酷氨酸.是一种不完全蛋白质:实验表明.鱼翎不能维持幼鼠正常生长发育.其蛋白质不易为人体消化吸收,因此说鱼翅的营养价值较低。评分标准:答对各占25%.高级中式烹调师理论题库2（879题）判断题240单选跟400多选题239合计879、判断蓬（下列判断正确的请在括号内打“，二错误的请在括号内打“X”,每题1分）9 .简答鸟类野味的烹饪方法。答案：答:先进行宰杀处理.要根据不同烹调方法,采取拔毛或剥皮;鸟类野味的肉质较细徽,皮薄易剥离,因此烫毛时水温不宜过高,一般水温在6080C之间;对腥味较里的野味.在烹调时多采用红烧、炳'卤等方法;鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。评分标准:答对各占25$。10 .在餐厅服务中.如何使用礼貌用语？答案：答:说话要有尊称,声调要平稳,如您、请、对不起等:说话要文雅,简练,明确.不要含糊、：说话要委婉,热情,不要生硬、冰冷:讲究语言艺术，说话力求语意完整,合乎语法嗦;与宾客讲话要注意举止表情。评分标准:答对各占20%t11 .浅淡蛋白质的四级结构。答案：答:一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽依中的排列顺序:二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构.即右手螺旋结构:三级结构是指螺旋状的肤年以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构;四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构0评分标准:答对各占25$。12 .怎样掌握餐厅的台面布局规律？答案：答:靠门处摆小台.间隔要稀,留出较大通道,以便客人活动:兆里面摆大台.台面之间保持适当距离,并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用;高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座:中餐台面设圆桌或方案，西餐台面设方台、长台或厢座:各种台面和花架'衣架等设备的设计要协调合理“评分标准:答对各占20M13 .餐厅服务人员的基本素质有哪些？答案：答:服务人员的思想素质包括:树立正确的世界观和人生观,树立为人民服务的思想.树立高尚的职业道德,具有良好的纪律修养;服务人员的业务素质包括:具有良好的仪容'仪表与礼貌,具有优质的服务技能,具备一定的外语会话能力.评分标准:答对各占5014 .简答温度对味觉的影响。答案：答:从味觉器官的角度.温度低于O'C或高于60'C都不利于味觉普官有效地产生味觉;从菜肴的角度,不同的菜肴有不同的最适宜食用温度,一般的热菜温度最好在6065C,凉菜的温度最好在10'C左右;几种化学气味在不同的温度下也有不同的味感强度。评分标准:答对各占30$,答对占40$。四'综合题（第625题第653题.）15 .白酒的感官评定标准都有哪些？答案：答:色泽:无色透明.无悬浮物.无浑浊物或沉淀:香气:具有本身特有的醉香；滋味:滋味纯正,没有任何怪味。评分标准:答对各占30%,答对占40%16 .在餐厅服务工作中,如何运用服务礼节？答案：答:在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外,还要十分注意各种礼节.因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节.是衡量卷厅服务质量高低的一项重要内容:常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节,迎送礼节等.评分标准:答对各占50、。17 .论泡发蜕鱼的基本原理。答案：答:干燥就鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小:毓鱼泡发的最佳PH值为12,即强碱性.此时它的膨化度最大:在碱性溶液中就鱼蛋白质的亲水性增强,使其体积增大。评分标准:答对各占30%,答对占40%»18 .在烹调中应该怎样合理使用油脂？答案：答:油脂在高温条件下,月旨溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏,使其营养价值降低;尽量避免使用持续过高的温度:煎炸菜点时.温度最好控制在180220C;必须反复使用油脂时,应该随时加入新油;不能使用变色、变味的油脂.评分标准:答对各占20船19 .服务质量的标准分为那几类？答案：答:服务质量标准可分为八类:设备质量标准:产品质量标准:接待服务标准;安全标准:服务'操作标准:礼节,仪容标准;语言、动作标准；服务工作效率标准0评分标准:答对各占10%.答对各占15¾20 .试论影响消费心理的因素。答案：答:影响消费心理的因素很多.主要可分为个体因素和社会因素两大类:影响消费心理的个体因素主要有消费者年龄因素、性别因素和家庭因素等;影响消贽心理的社会因素主要包括群体对消贽心理的影响,阶层对消费者心理的影响和文化对消费者心理的影响。评分标准:答对各占50、。21 .浅淡熟制工艺在面点制作中的作用.答案：答