2024年青海中级西式面点师高频核心题库（含答案）.docx

2024年青海中级西式面点师高频核心题库（含答案）一、单选题1 .通心槌又称（）。A、跑槌Bx走槌C4大面杖D、小面杖答案：B2 .饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。A、饼干的大小B、饼干的精分C、烘烤时间D4烘烤温度答案：D3 .木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状'（）的关键步骤。Ax大小Bx质地答案：D4 .()是打蛋机的英文名称。AvToasterB%SpongemixerCOvenD、Eggmixer答案：B5 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A4龙葵素Bv氢澈酸C4胰蛋白瓯抑制素D4秋水仙碱答案：C6 .下列选项中不是含氮浸出物的是(),At脂肪酸Bs肌溶蛋白C、氨基酸和噂吟碱Dv肌肽'肌酸、肌肝答案：A7 .燃烧是可燃物质与氟或氟化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B4发烟吸热C4放光放热Dv放光吸热答案：C8 .发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可（）。A、使制品质地松软B4保证制品呈中性C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正答案：C9 .（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪'含多种维生素和矿物质的特点，A、谷类Bs豆类Cv蔬果类Ds昆虫答案：D10 .使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查A4机械部分B4开关部位C4卫生状况Dv周围环境答案：A11 .成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积.Av1-销售毛利率B'1+销售毛利率C4I-成本毛利率Dx1+成本毛利率答案：D12 .成本可以综合反映企业的（）.A4生产质量Bv管理质量G销售质量D4经营水平答案：B13 .采用蒸汽法消毒餐具，消毒湿度不低于90'C,时间不少于（）分钟。A、30B415Cs10D45答案:B14 .在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。A、可可脂Bv脂肪酸C、水分D4脂蛋白答案：A15 .大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B4,便C4添加剂D4寄生虫答案：B16 .起解的英文名称是（）。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD4Muffin答案：B17 .合理配备原料'辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。A、质量Bv数量C4质量和数量D、质量和结构18.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。Av大小B4锋利程度C、加工用途D、重量答案：D19 .建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B4加工标准C4用料定额D、品质标准答案：C20 .我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。Ax香味纯正B4凝固快C4细腋清洁D4使用灵活答案：C21 .泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的（）、大小及质量。B4形态Cs外观D4色泽答案:B22 .原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和（A,用力的程度B4线条的流畅C、花嘴的运动Dv图案的均匀答案：A23 .下列饼干制品中，（）的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B4玉桂粉饼干Cx蛋清杏仁饼干D4核桃饼干答案：D24 .一般情况，批量大'单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定Bx变化Cs从高D、从低答案：D25 .低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）°A、分步搅拌法B4面粉'油脂拌和法C4面粉'糖拌和法D4油、糖拌和法答案：D26 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来.A、消毒B、卫生G食品D、食品卫生答案：D27 .麦角固醉不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A、维生素AB4维生素D2C,维生素ED4维生素K答案：B28 .下列中属于不正常燃烧的是（）。A4燃气燃烧呈蓝色火焰Bv闪燃G回火D、爆炸答案：C29 .我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）gKg（,A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A30 .油脂蛋糕的成型主要是依生模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。At挤制灌模Bv批制灌模C4浇注濯模Dv勺注灌模答案：C31 .从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分Bs2部分C43部分Ds4部分答案：D32 .制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，（）A、松脆可口Bs稣软香甜C4傻脆可口D、稣松'有层次答案：A33 .下面不属于搅拌用工具的是（）.A4面杖B,抽子C4搅拌及温控棒Dx木板答案：A34 .人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的.A、蛋白质、脂肪'糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C4脂肪'矿物质'健类D4蛋白质、糖类、水答案：A35 .下列场合中不宜采用保护接地的是（A、100oV以下的中性点直接接地电网B、100OV以下中性点不接地电网C4100OV以上的中性点接地电网D'1000V以上的中性点不接地电网答案：A36 .近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法和模具成型法。As淋挂法B4食品配型法C4复合造型法D4立体造型工艺法答案:D37 .下列饼干制品中，（）、杏仁饼干'什锦果料饼干都属于混酥类饼干。Av手指饼干Bv玉桂粉饼干C4蛋清杏仁饼干Ds核桃饼干答案：D38 .木司是将）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、黄油B.牛奶C、面粉D4鸡蛋答案：D39 .安装合格的通风设备不会出现（）的现象，A、有可靠的接地B4噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D40 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片'（八饼干、洁蛋糕等.A、糖粉Bs起麻面坯C4马司板Ds面包片答案：B41 .感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙门氏菌属B4大肠杆菌C4普通球菌答案：A42 .鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（A4龙葵素Bv氨氟酸C、皂素D4二秋水仙戚答案：D43 .触电方式分为接触触电'接触电压触电和（）.A4同相触电B4单相触电G两相触电D4跨步触电答案：D44 .电流通过人体的（）时的危险性最大A4神经中枢B、心脏C4肝脏D、大脑答案：B45 .杏仁膏又称（）。A、杏仁板Bs杏仁糊G马司膏D4马司板答案：D46 .如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）.A、组织发黏，不能完全成熟Bs湿润，水分太多C4孔隙太小，造成蛋糕体积小D4组织不细版、光滑答案：A47 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B4出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D48 .若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）.A、40%Bt50%G60%D470%168以下不属于食品添加剂使用目的的是（).A4改变食品的感官性状B、提高营养价值C4控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B169 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、劳动法B4野生动物保护法C、婚姻法D4消费者权益保护法答案:C170 .下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D4自动监测系统答案：B171 .竞争的实质是（）和知识的竞争。A、技术A、脚气病B、糙皮病Cx恶性贫血D4佝偻病答案：B176 ."knife”是指（）。Av秤B、叉子C、杯子Ds刀答案：D177 .饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。A、松脆Bs松软C4酥松Ds酥脆答案：A178 .厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成.A、化学灭火设备Bv物理灭火设备Cv自动喷淋灭火系统Dv消防枪答案：A179 .()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可生的接地保护Bv用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D4不锈钢盆盛奘冻肉放入微波炉解冻答案：A180 .指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变Dx完善答案：A181 .道德是人类社会生活中依据社会舆论'()和内心信念，以善恶评价为标准的意识,规范、行为和活动的总称。A'国家法律B4社会法则C4传统习惯Dv个人约定D、排答案：C189从根本上说加强社会主义职业道律是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C4共产主义D4多元化经济答案：A190 .下列说法正确的是（）。A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B4糖粉的装饰属于糖的初加工C4动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工答案：D191 ."bread1"©”是指（）.A、锯刀B'抹刀C、花刀D'面包刀答案：D192.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（).D、有针对性的食物载体答案：A196 .应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A%内部Bv外部C4冷凝器D4集油器答案：C197 .某产品成本30元，销售毛利率60S,此产品的售价是（）。Ax85元B475元G50元O440元答案：B198 （）应贮存在低温、通风,干燥处。A、炼乳B.奶粉C4酸奶D4牛奶答案：A199姜中的挥发油所不含的成分为（）B,姜酸C、姜烯D4姜酚答案:B200 .脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A、SE1.*氟、氮B、氢、碳、氮C4碳、氢、氯、氮D4碳、氢、氢答案：D201 .生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30C时仅可保持3小时。Av0'CB、3iCC、6'CDs10,C答案：A202 .()是将面粉、油脂搅拌均匀，