2024年陕西中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含答案详解）.docx

2024年陕西中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含答案详解）一'单选题1 .调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或0。Av高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D»全麦粉答案：B解析:调制蛋泡糊需要使用无筋粉,因为无筋粉含有较少的蛋白质,不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和缺皮，不适合用于制作蛋泡糊,因此，本题的正确答案为2 .赤需病麦中毒是密菌中的镶刀菌造成0君变而引起的中毒。A、玉米B4大豆G肉类D4蛋类答案：A解析：本迤考查的是赤霉病麦中而的病因。赤霍病是由宕菌中的镣刀菌引起的一种病烹，主要影响小麦、玉米等作物，因此，本题的答案应该是A选项，即玉米,其他选项大豆'肉类、蛋类与赤石病麦中毒无关。3 .蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种OA、核苔酸Bs氨基酸C4亲水胶体D、糊精答案：B解析：本题考查蛋白质在水中加热过程中的变化.蛋白质是由多个氨基酸通过肽键连接而成的大分子，加热后肽键会被破坏，使蛋白质分解成低聚肽或氨基酸。因此，本题的答案为B,即蛋白质在水中加热过程中会水解生成氨基酸,选项A核甘酸与蛋白质无关，选项C亲水胶体是一种胶体物质，与蛋白质的加热变化无关，选项D糊精也与蛋白质的加热变化无关。因此，本展的正确答案为B.4 .大良炒鲜奶的配料一般在O放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C4牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A,即炒奶前放入牛奶中。在炒制鲜奶的过程中，需要加入一些配料来增加口感和营养价值，如糖、蛋黄、芝士等，而这些配料一般都是在炒奶前就已经放入牛奶中了。因此，选项A是正确的。选项B和D都是在炒制过程中加入配料，而选项C则是在牛奶凝固后再加入配料，都与题目所述不符。5 .宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿O部位摘一下，可使其迅速死亡.A、头部B、心脏C4颈喉D、脊髓答案：D解析：本题考查的是宰杀牛蛙的方法。根据题干中的描述，可以知道宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿哪个部位捅一下，可使其迅速死亡。根据常识和实践经验，我们知道牛蛙的脊胞是其神经中枢，如果摘中脊髓，就能迅速使其死亡。因此，本题的正确答案是D。6 .能及其制品是人体所需O的主要来源.Av钙Bx铁C4确Dv蛋白质答案：A解析：本题考查人体所需菅养素的知识.能及其制品是指乳制品，如牛奶、酸奶等。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时也参与神经、肌肉等生理活动，是人体必需的营养素之一。因此，选项A正确。选项B铁是血红蛋白的组成成分，参答案：B解析：本题考查对人体有生理意义的单糖的了解.单糖是指不能被水解为更小的糖分子的单一糖分子，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，箱萄糖和果糖是人体代谢中最为常见的单糖，而半乳糖则较少见。因此，本题的正确答案为B,即半乳糖。其他选项中，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖,糖原是多糖，蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的二糖，均不是单糖。9.银耳放在清水是浸泡的涨发出成率为O.A、400SB4500%C、600SD1800S答案：A解析：银耳是一种食用菌，浸泡后可以涨发，增加体积和口感。涨发出成率是指浸泡后银耳的重量与干银耳重量的比值，通常以百分数表示.根据题目，银耳放在清水中浸泡后的涨发出成率为答案。因此，我们需要知道银耳在清水中浸泡后的重量和干银耳的重量，才能计算出涨发出成率。根据实险数据，银耳在清水中浸泡后的重量通常是干银耳重量的4倍左右。因此，涨发出成率为400M因此，本题的答案为A选项，涨发出成率为400%.10.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是0。A、有利于入味B、增加吸水性C4提高营养D、乳化剂答案：D解析：蔗糖脂肪酸脂是一种乳化剂，它可以将水和油混合在一起形成乳状液体，常用于食品加工中，如制作巧克力、冰淇淋等.因此，选项D为正确答案.选项A4B、C都不正确，增稠剂是用于增加食品的黏稠度，凝固剂是用于使食品凝固，甜味剂是用于增加食品的甜味.13 .白卤水中大都不放显色调味品及O°A、海油B、白糖G香料D4红曲米答案:B解析：本迤考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了解，白卤水是一种清淡的调味品，一般不会加入显色的调味品，如红曲米等。而白糖是一种常见的白色调味品，可以用于调味白卤水，因此选项B为正确答案，选项A的酸油是一种颜色较深的调味品，不适合用于白卤水中；选项C的香料也不是常见的白卤水调味品；选项D的红曲米是一种红色的调味品，与白卤水的颜色不符。因此，排除A、C、D三个选项，选B为正确答案14 .优质干贝的涨发出成率一般可以达到。Av80%Bv300SCx100%解析：毛细现象是指液体在细微缝隙中的表现，当液体与细微缝隙接触时，由于表面张力的作用，液体会沿岩缝隙上升或渗入。因此，选项D“上升或渗入”是正确的答案。选项A“深入”和选项B“渗入”虽然也涉及到液体进入缝隙的情况，但并不准确描述毛细现象.选项C“浸入”则是错误的，因为浸入是指物体完全被液体覆盖，与毛细现象无关。17 .缺钙不会出现的症状是O.A、手足抽播B4牙齿酶形C4头发色素减少D、高钙血症答案：C解析：缺钙会导致多种症状，如手足抽搐、牙齿髓形等，但是头发色素减少并不是缺钙的症状。因此，本蓬的正确答案为C。18 .预防N亚硝基化合物的产生，O是较恰当的做法。Av用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B4用粗盐不用精盐C4用木材直接熏烤食物Dv摄入较多的维生素答案：A解析：本题考查的是预防N亚硝基化合物的产生的方法.亚硝基化合物是一种致癌物质，因此预防其产生非常重要。选项A中提到用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂，这是一种有效的预防亚硝基化合物产生的方法。亚销酸盐是一种常用的C、动物性原料Dv腌制原料答案：C解析：本题考查原料分类知识.根据题干中的提示，原料可以根据自然属性分为三类，即植物性原料,矿物性原料和人工合成原料。选项中只有C选项是动物性原料，与题干中的分类相符合，因此C选项是正确答案.A选项的“鲜活原料”是根据原料的状态分类，不符合迤干中的分类要求；B选项的“脱水原料”也是根据原料的处理方式分类，不符合踱干中的分类要求；D选项的“腌制原料”同样是根据原料的处理方式分类，不符合题干中的分类要求。因此，本题的正确答案为C。21 .制虾饺馅时，大虾是用O剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C4刀尖D、刀背答案：D解析：制虾饺馅时，需要将大虾剁烂成泥状，这需要使用刀具。选项中，只有D选项的刀背可以用来剁打食材，而刀刃'刀面、刀尖都不适合用来剁打。因此，答案为D。22 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及O条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性Bv强酸；中性C4强酸；碱性D4弱酸；碱性答案：C解析：本迤考查味精的主要成分谷氨酸钠的分解条件。谷氨酸钠在强酸或碱性条件下或长时间高温加热会分解，影响味精的呈鲜效果.因此，选项C“强酸；碱性”是正确答案。选项A“中性；碱性”和选项B“强酸；中性”都不符合谷氨酸钠分解的条件。选项D“弱酸；碱性”中的“弱酸”也不足以使谷氨酸钠分解“因此，排除选项A、B、D,选项C为正确答案。23 .蛋白质的分类是以所含氨基酸的。、数量和比例的不同为根据的.A4质量结构C、来源D'种类答案：D解析:蛋白质的分类是以所含氨基酸的种类'数量和比例的不同为根据的因此，选项D“种类”是正确答案。选项A“质量”不是蛋白质分类的根据，选项B“结构”是蛋白质分类的一种方式，但不是唯一的方式，选项C“来源”也不是蛋白质分类的根据。因此，本迤的正确答案是D。24 .齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的O。Av忽思慧b、孙思asC4吕不韦D'贾思勰答案：D解析：本题考查的是齐民要术的作者，需要考生对相关历史人物有所了解。首先，南北朝时期是我国历史上的一个时期，北鹿是其中的一个朝代。其次，齐民要术是一部古农书和古食书，因此其作者应该是一位古代的农学或食品学专家。根据选项，A选项的忽思慧、B选项的孙思邈都不是北牒时期的人物，因此排除。C选项的吕不韦是战国时期的人物，与迤目所述的时期不符，也可以排除。最后，D选项的贾思.镌是唐代的农学家，与北魏时期相差较远，但他的著作齐民要术正是一部古农书，因此是本题的正确答案。综上所述，本题的答案是D。25 .调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包更调味法；5）浇汁调味法；6）（）；7）跟碟调味法。A4香粉调味法B、淮盐调味法C4花椒盐调味D、粘撒调味法答案：D解析：本蓬考查的是调味方法的分类和记忆。题目中给出了六种调味方法，其中第六种调味方法的名称被省略了，需要我们根据已知信息进行推断最后的答案是D,即粘撒调味法。解析：1）腌浸调味法：将食材放入调味汁中浸泡一段时间，让其吸收调味汁的味道。2）热传质调味法：将调味料加热，使其释放出香味和味道，然后将食材放入其中关制。3）烟熏调味法：将食材放入烟熏室中，让其吸收烟熏的味道.4）包爽调味法：将调味料包爽在食材表面，让其在烹制过程中慢慢渗透进去。5）浇汁调味法：将调味汁浇在食材上，让其吸收调味汁的味道。6）（）：根据已知信息，我们可以排除A、B、C三个选项，因为它们都是调味料的名称，而不是调味方法的名称。7）跟碟调味法：将调味料放在小磔中，让食客自行添加到食材中.因此，答案为D,即粘撒调味法°粘撒调味法是将调味料粘在食材表面,然后撤上一层调味料,让其在交制过程中慢慢渗透进去,26.谷类原料的限制氨基酸是01>A4色氨酸B、赖氨酸C4苏氨酸D4亮氨酸答案：B解析：谷类原料是动物饲料中的一种重要成分，其中含有大量的蛋白质。蛋白质是由氨基酸组成的，其中有些氨基酸是动物体内不能合成的，必须从饲料中摄取,这些氨基酸被称为限制氨基酸.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸，因此答案选B027.软炒宜运用。交制。A4慢火或中火Bv中慢火或中火C4中火或中猛火D、中火或慢火答案：B解析：本题考查的是烹饪技巧。软炒是一种身饪方法，需要掌握火候的控制。根据常识和经验,软炒宜用中慢火或中火烹制,这样可以保证食材熟透，口感鲜嫩而中猛火容易使食材糊糊，慢火则容易使食材不熟。因此，选项B中慢火或中火是正确的选择“28 .调味极重纯正醉浓，以咸鲜为主，摘用葱蒜是。的主要特点之一。A,淮扬菜B4四川菜C、山东菜D4粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。题干中提到了调味极重、纯正醇浓'以咸鲜为主、擅用葱蒜等特点，这些特点与山东菜系比较符合.因此，本题的正确答案为C,即山东菜。其他选项的特点如下：A.淮扬菜：以清淡鲜美'咸鲜为主，擅长烹制海鲜和河鲜,B.四川菜：以麻禄,香辣、鲜香为主，慎长烹制携椒和花椒等调料。D号菜:以清淡,鲜美、嫩滑为主，掩长交制海鲜和禽肉等食材。29 .在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单.配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，O准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B4时间G用料D4配形答案:A32 .麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90°角。平行刀纹，最后顺向切成条块。A4反刀剂B4拉刀削C、直部JDs斜制答案：C解析：根据题目的描述，麦穗花刀的制法