2024年河南中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）.docx

2024年河南中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）一、单选题1 .处于负氮平衡的人群主要是00A、婴幼儿Bx孕妇C、成年男性D、老年人答案：D解析：负氮平衡是指人体内氮的摄入量小于氮的排出量，导致体内氮的储备减少。老年人由于身体机能下降，肌肉组织减少，氮的代谢能力降低，同时饮食摄入量也可能减少，因此容易处于负氮平衡状态。而婴幼儿、孕妇和成年男性由于生长发育'孕育和肌肉量等因素，相对而言不容易处于负氮平衡状态。因此，本期答案为D。2 .我国营养专冢将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。A、轻体力B4中等体力C4重体力D4极重体力答案：C解析：本迤考查的是成人劳动分级的知识。根据还干中的信息，我们可以知道运动员属于劳动，因此应该是重体力或者极重体力。而根据选项，只有C选项是重体力，因此C选项是正确答案。3 .粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入OA、苏打粉Bx色素C4淘米水D、曲料答案：A解析：本题考查粤菜克饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料.粤菜烹饪注重原料的上浆和腌制，这样可以使原料更加入味,更加嫩滑。而动物原料上浆或腌制时一般要加入苏打粉，因为苏打粉可以使肉质更加嫩滑，口感更好。因此,本整的答案为A。其他选项中，色素和酱料都不是动物原料上浆或腌制时需要加入的原料，而淘米水虽然可以用于腌制，但不是必须的.4海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。A、长长的带状B4窄长的条状C4薄薄的条状D4厚厚的带状答案：A解析：本迤考查对海带的形态特征的理解。海带是一种海藻，其形态特征为带状或条状。根据踱目描述，海带呈现出较宽的藻体，色泽深褐，质地细嫩，因此可灼人-这个描述准确地反映了旺火火焰所带来的高温和强烈热量，与题目中描述的火馅特征相吻合.D.不足-这与旺火火焰的特征完全相反，因为旺火意味若充足的热量。因此，根据题目中对旺火火燃的描述，最准确的答案是C选项，即热气“灼人”、87.配菜要掌握原料品种的数量和。A、类型B、种属C4重量D4组成答案：C解析：本题考查的是配菜时需要掌握的原料品种的数量和什么。根据选项可知,A选项的“类型”和D选项的“组成”都与重点无关，B选项的“种届”虽然与原料品种有关，但并不涉及数量的问题,因此排除A、B、D三个选项。而C选项的“重量”正是配菜时需要掌握的原料品种的数量和的关键，因此正确答案为C.88西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。A%德国意大利Cs瑞士D4法国答案：C解析：西门达尔牛，也称为西门塔尔牛，是一种原产于瑞士的乳肉兼用品种。它们体型硕大，结构匀称，被毛多为黄白花或淡红白花，皮薄毛稀，头部、四肢和B4去甲肾上腺素C、肾上腺素D4促胰液素答案：A解析：本迤考查的是引起胃酸分泌的内源性物质。胃酸分泌是由胃壁上的细胞分泌的，而这些细胞受到神经和内分泌系统的调节。内分泌系统通过分泌激素来调节胃酸分泌，其中乙酰胆碱是一种重要的内源性物质，能够刺激胃壁上的细胞分泌黑酸。因此，本题的正确答案是A.去甲肾上腺素和肾上腺素是交感神经系统释放的物质，主要作用是抑制胃酸分泌。促胰液素则是一种胰岛素样生长因子，与黑酸分泌无关。95 .下列中不是含氮浸出物的是O。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C4氨基酸和瞟吟碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A解析：本迤考查的是含氮浸出物的概念，含氮浸出物是指在浸出液中含有氮元素的物质。选项中，只有月旨肪酸不含氮元素，因此答案为A.肌溶蛋白是一种含氮的蛋白质，氨基酸和嚏吟碱也都含有氮元素。肌肽、肌酸、肌肝也都含有氮元素，属于含氮浸出物因此，选项B、CxD都不是正确答案.96 .系数定价法是以为出发点的定价方法。Av利润间的比例基本相同，但是允许有一定的误差和偏差。这样可以保证混合后的配菜质量稳定，同时也能够在实际操作中更加灵活.98 .O不属于刀工的直刀法。A、削法Bx切法G剁法D4斩法答案：A解析：刀工是烹饪中非常重要的一项技能，直刀法是其中的一种基本技法。直刀法包括削法、切法'剁法和斩法四种。削法是用刀切下薄片或薄片状的食材，如削萝卜丝,削薄片等；切法是用刀将食材切成均匀的薄片或条状，如切慈花'切丝等；剁法是用刀将食材剁成小块，如剁肉末、剁蒜混等；斩法是用刀将食材斩成大块或大片，如斩鸡,斩鱼等。因此，根据题目所给选项，削法不属于刀工的直刀法，故选A。99 .现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。Av排风扇B4吊扇C4抽油烟机D4换气质答案：C解析：本迤考查现代厨房的通风设备，根据常识可知，现代厨房的通风设备主要是为了排除烟雾和油烟，因此选项A、B、D都不太符合实际情况.而抽油烟机是的捆扎方式。条状的原料可以采用捆孔法进行固定，而织状、片状'自然块等形状的原料则需要采用其他的固定方法。因此，本题的正确答案为A.102 .盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用00A、凉水B、温水Cv沸水D、热水答案：C解析：盘饰中澄粉面坯是一种陶瓷制作材料，调制时需要使用水来使其成型。由于澄粉面坯的成分和性质，使用凉水或温水会使其难以成型，而使用热水则会使其过于软化，难以保持形状。因此，正确的选择是使用沸水，这样可以使澄粉面坯在短时间内充分吸水，成型后也能够保持稳定的形状.103 .蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑龚代谢氨，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为OeA4消化率Bv实际消化率C4表观消化率Dv真消化率答案：C解析：本题考查蛋白质消化率测定的实际应用中所采用的消化率类型。蛋白质消化率测定是评价蛋白质营养价值的重要方法之一，其中表观消化率是指在消化过程中未考虑粪代谢氮的影响，即只考虑摄入蛋白质后在消化吸收过程中的氮利用解析：本迤考查的是营养声称的定义。营养声称是指一个食物的营养特性的说明，因此答案为A.选项B与其他食物比较的声称是营销手段，不屈于营养声称的范题；选项C的可口状态是指食物的口感和味道，也不属于营养声称的范防；选项D的食物原料营养特性的声称是指食物原材料的营养成分，也不属于营养声称的范时.因此，本迤的正确答案为A。109 .胃中可以吸收O0A、氨基酸B4脂肪酸GG萄糖Ds乙醉答案：D解析：自是消化系统中的一个重要官，其主要功能是将食物分解成小分子物质，以便于后续的吸收和利用。在胃中，主要的消化液是胃酸和胃蛋白的，它们能够将蛋白质分解成氨基酸.因此，选项A中的氨基酸是不正确的.脂肪酸是一种脂质类物质，它们需要在小肠中被胆汁和胰液分解后才能被吸收。因此，选项B中的脂肪酸也是不正确的.葡萄糖是一种单糖，它是人体能量代谢的重要物质.在胃中，食物中的淀粉类物质会被胃液中的淀粉酶分解成糖类物质，但是这些糖类物质并不能被胃粘膜吸收.因此，选项C中的葡萄糖也是不正隋的。乙醉是一种酒精类物质，它可以被胃黏腹吸收。在胃中，饮酒后的乙醇会被胃液中的酒精脱氢酶分解成乙醛，然后再被吸收到血液中。因此，选项D中的乙酹是正确的“综上所述，胃中可以吸收的物质是乙醇，因此答案为D。110 .银耳以色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。解析：本迤考查热传递的方式。热传递是指热量从高温物体传递到低温物体的过程。根据传递方式的不同，热传递可以分为传导传热,热辐射传热和对流传热.其中，传导传热是指热量通过物体内部分子的碰撞传递，热辐射传热是指热量通过电磁波的辐射传递，对流传热是指热量通过流体的流动传递.因此，本题的正确答案是B,即热对流传热。热对换传热'热流程传热和热流动传热都不是热传递的方式.112 .花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。Ax象形冷盘B4造型冷盘C、工艺冷盘D4绘画冷盘答案:C解析：本迤考查的是对花色冷盘的分类和特点的理解。花色冷盘是一种既可以食用，又可欣赏的造型艺术，因此可以排除选项A和D,因为它们分别是象形和绘画，与食用无关。选项B的“造型冷盘”虽然与花色冷盘的特点相符，但并不是一个专业术语，因此也不是正确答案。而选项C的“工艺冷盘”则是一个专业术语，与花色冷盘的特点相符，因此是正确答案。因此，本迤的答案为C。113 .紫菜干品在外观特征上应光滑滋润。A、油亮、片薄B4红亮，片薄C、紫亮，片薄Dx紫亮，片厚实知，肉类本身已经含有丰富的营养成分，不需要再进行强化，因此选项B为正确答案.而谷类食品、日常食用调味品和饮料都可以进行强化,以提高其营养价值.因此，选项A、C,D都不是不能强化的食品种类。综上所述，本题答案为B。116 .在下列毅类中，脂肪含量最高的是A、大米Bs高梁C、小麦D、养麦答案：D解析：本题考查毅类的脂肪含量，需要考生对各种我类的脂肪含量有一定的了解.大米'高梁'小麦都是常见的毂类，但它们的脂肪含量都比较低，因此排除选项A4B、C.养麦是一种富含脂肪的段类，因此选项D是正确答案。离要注意的是，养麦的脂肪含堂虽然比较高,但仍然不算很高，因此不能简单地认为养麦就是“高脂肪”食品。117 .醐鱼的经间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。Ax蛋白质B.脂肪C4维生素D、糖无答案:B解析:本迤目中描述了陶鱼的一个特点,即其线间脂肪含量较多。在烹饪食物时，考虑食材的特性是非常重要的.脂肪在烹饪中有多种作用，包括提供口感'保持D、大肠答案：C解析：脂肪的消化主要发生在小肠。在小肠内，胆汁和胰液中的酹分解脂肪，使其变成小分子脂肪酸和甘油，然后被吸收进入血液循环。在口腔和岗中，脂肪的消化非常有限，只有少量的脂肪能参与，而且胃酸会抑制脂肪的的活性。大肠中没有消化脂肪的作用0因此，选项C是正确答案。124食物中而一般分为O类，如细菌性食物中而、有布动植物中毒等。A、2B、3C、4D15答案:C解析：食物中毒是指人体摄入了被污染或者有毒的食物后引起的一系列症状。根据病因的不同，食物中毒可以分为多种类型，如细菌性食物中毒'病毒性食物中市、真菌性食物中毒、有而动植物中市等。因此，食物中毒一般分为4类。故选C.125发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A4腌制过程中B4调试过程中C、）配制过程中Dv加工过程中答案:A化的最基本方法，而根据原料情况掌握加热的时间和温度，则是初步熟处理的关键。因此，答案为D.128调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共。卷，约50万字左右。Av四Bv六Cs八D、十答案：D解析：本还考查对调鼎集的基本了解。调鼎集是我国古代饮食文化的重要典籍，共分为十卷，约50万字左右.因此，本题的答案为D。129 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖,是利用糖的O,使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性Bs光照度Cv和味性D'折光性答案：D解析：本题考查的是碳酸氢钠上浆致嫩时添加糖的作用,，糖的作用有很多种，如增甜性、和味性、折光性等。而在这道题中，糖的作用是使原料成熟后具有一定的透明度，因此答案应该是D,即折光性。折光性是指物质对光的折射能力，透明度与折光性有一定的关系。130 .下面四者中以0热导率最大.B.错误答案：B解析：根据迤意,出材率为80%,即毛料中有2GS的废料。设毛料净重为X克，则出材重量为08x克，根据题意可得0.8x=2500,解得x=3125克。因此，毛料净重应为3125克，而不是3250克，故答案为B。48 .软兜轴鱼的氽烫加工，应加入葱姜'黄酒'碱和油等调味品。At正确Bx错误答案：B解析：本题考查对软兜鳍鱼汆烫加工的调味品的了解。根据常规的烹饪方