2024年江苏省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案.docx

2024年江苏省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案一'单选题1 .雪花蟹斗的“斗”是用。表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子0、鸡蛋壳答案：A解析：这道题考察的是对雪花蟹斗的认识。雪花蟹斗是一种传统的中国菜看，它的“斗''指的是整的背壳。因此，本题的正确答案是A。选项B、C、D都与告花蟹斗无关，是干扰项。2 .水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以。含量为最高。A、磷B、钙C、碘D4钠答案：B解析：本蓬考查水产品中含有哪些无机盐，以及哪种无机盐的含量最高，根据题干中的提示，鱼类含有丰冷的钙、磷、钠、氯'镁等多种无机盐，需要判断哪种A、洗衣粉洗涤B4碱性溶液洗涤C4开水浇烫洗涤D'消毒溶液洗涤答案：D93 .甲壳纲十足目的三疣梭子螯为().A、腔肠动物门B4环节动物门C4节肢动物门Dv软体动物门答案：C94 .不需要中间宿主的寄生虫是()Av姜片虫Bs肝吸虫C、华枝矍吸虫Ds蛔虫答案：D95 .一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生O定升的水.A112B、20C、22Ds40Bv动物性原料C4植物性原料D4动植物原料答案：A100 .下列选项中属于山药变种的是（）。As短块B4短柱C4长块D4扁块答案：D101 .挥发性油类物质对O有刺激作用。A、皮肤B4眼睹Cx指尖D、嗅觉答案：B102 .根用芥菜的别名是O.A4包包菜Bv大头芥C、大疙瘩Dv大头菜114需要摘洗的动物性水产品种类是。.As章鱼,鲫鱼B4至鱼、塞鱼C4青虾,鬓鱼D4胃虾、鲫鱼答案：B115 .唇形科植物草石蚕又名O.A、宝塔菜B4白山药G银根D4银条答案：A116 .临灶操作时，身体与灶台保持约。左右的距离。A、15cmB¼20cmC10cmDv5cm答案：A117 .属于水生类蔬菜原料的是O。A、竹笋B、百合C、菊芋B4山疙瘩C4大疙瘩D4大头菜答案：A122 .属于水产动物类的种类是（）。A、海类B、河类C4鱼类D4湖类答案：C123 .按生长季节不同的芟白种类是O。A、二熟菱（双季菱）B、二熟芟（秋季芟）C、早熟菱（双季菱）D、早熟芟（春季芟）答案：A124 .绐鱼的主要捕捞季节集中在。°As春季45月B'夏季68月Cs秋季910月D、冬季1112月答案：A263 .体积大小不同的就鱼在涨发时应采用的方法。（）A、大的先发'小的后发B4同时发、同时取出C.小的先发、大的后发D4同时发、发好的先取出答案：D264 .服务人员应掌握服务的技能,技巧,懂得“三化”服务规范和要求.做到服务。、标准化'程序化。A、规范化B4规格化C、常规化O4大众化答案：A265 .餐巾是客人进食时用于揩嘴,手、碗筷,又可傩盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落.它主要具有O作用.At卫生B、点缀美化餐台C4标志等级D4标志餐位266 .质量较差的火腿一般可用进行洗涤。O答案：B270 .制作酿香菇时,香菇应该选择OA、涨发处理后的香菇Bv涨发前的干香菇C、蒸制的成熟的香法D4改刀成块的香菇答案：A271 .抱子甘蓝由日本引进.市场销售标准为芽球直径2.5cm.单球重。.味甜,纤维少而脆,适宜燔、炒'怆'拌及做汤。A、5gB、6gC4IOgD415g答案：C272 .托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中。操作要做到“平'稳'松”三个字。Av重托B、轻托C4木板托法Dv徒手托法答案：A273 .白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡oOB.错误答案：A181 .清炖菜品因时间较长,故原料不宜改刀，以整只原料为主。OAv正确Bv错误答案：B182 .O果子狸俗称花雪狸,形体像家猫。A%正确B4错误答案：B183 .。食前的香气来源于发醒过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：A184 .禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。OA、正确B4错误答案：B185龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替,Av正确Bv错误186 O正确地掌握、熟练地运用烹调方法,对于保证菜肴的质量、增强风味特色'丰富花色品种.都具有极其重要的意义.A4正确B,错误答案：A187 .()黄花菜含有龙葵素.At正确Bx错误答案：B188 .动物内脏营养十分丰富.日常饮食中应该经常食用。A4正确B、错误答案：B189 .()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B4错误答案：B190 O担子苗最重要的特征是有性生殖,形成担子和担泡子。Av正确Bv错误答案:A191 .蒜香骨中排骨在制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。OA4正确B,错误答案：A192 .宴席冷菜的比例要根据就餐形式,地方习俗等具体情况来确定.OAt正确Bx错误答案：A193 .()升是汗达罕的简称.又称四不像.屈牛科.为食素的反刍动物“A4正确B、错误答案：B194 .回锅肉应选择五花肉作为原料.()A4正确Bx错误答案：B195 .开水白菜在焯水时一定要焯透.必须达到八成熟，OA4正确B4错误196 O在制作馅心的原料中,有些原料带有异味.影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味.A4正确B,错误答案：A197 .()蛋白质的水解过程可简单表示为:蛋白质T标T陈T多肽T三肽T二肽T丙氨酸。A%正确B4错误答案：B198 .清汤虾捶的成熟方法属于氽.加热时间不能过长,否则虾肉易变老。OA、正确B、错误答案：A199 O菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。A、正确B4错误答案：B200 O中国筵席明目繁多,种类各异,各种筵席的性质可能相同。Av正确Bv错误201 .没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或燃制。OA、正确B4错误答案：A202 .O服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度,高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。At正确Bx错误答案：A203 .()干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程°A4正确B、错误答案：B204 .用于红精菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。OA4正确Bx错误答案：B205 .()制作奶汤是利用油脂的脂化作用.A4正确B,错误答案：B206 .()干藏食品时.库温要求在10'C为最好.At正确B、错误答案：A207 .从因人配菜的要求看.配菜时只需考虑主宾的饮食需求.不需要考虑其他客人的饮食习惯。OA、正确B4错误答案：B208 .号菜调味一般比较浓厚.菜品色泽较深。OA、正确Bv错误答案:B简答题1 .论述中国菜肴发展的方向是什么？答案：答:烹制食品更加具有科学性;烹制食品的社会化;中西饮食相互交融、发展:烹制食品的多样化。评分标准.答对各占25$。2 .简答温度对味觉的影响。答案：答:从味觉器官的角度.温度低于0'C或高于60'C都不利于味觉普官有效地产生味觉;从菜肴的角度,不同的菜肴有不同的最适宜食用温度,一般的热菜温度最好在6065C,凉菜的温度最好在10'C左右;几种化学气味在不同的温度下也有不同的味感强度。评分标准:答对各占30$,答对占40$。四'综合题（第625题第653题.）3 .浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。答案：答:认识'情绪'意志是人类心理活动的三个阶段;它们之间密切联系.相互渗透,相互作用;意志过程包含着认识和情绪成分,认识和情绪过程也含有意志成分;三个过程协同作用.构成了心理活动过程.体现了人们心理活动的一般规律。评分标准:答对各占25%。4 .论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。答案：答:在解吸过程中.一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；不规则形状产生毛细管现象的部位.欲填满成抽空水分需不同蒸汽压:在解吸作用时,非溶性成分变质.当再吸收时无法紧密结合水分。评分标准:答对各占301答对占40%。5 .浅谈钱厅布局的要求。答案：答:餐厅的布局要以实用为主,便于服务人员的接待服务和操作.餐桌的摆放要便于管理:餐厅的桌、椅,灯'画以及墙纸、地毯等要具有特色.并与整环境,经营业务和供应的菜肴特色相协调:色调与餐厅内的摆设应互相衬托'美观和谐,一般易顺不易逆'易浅不易深;餐厅的式样要新颖别致,最好一室一格.各具特色。评分标准:答对各占25九6 .视觉对饮食的作用是什么？答案：答:人的视觉是鉴别食品前提:视觉的范围决定人们对食品的认识;视觉影响人们的食欲:视觉连带性产生人的主观评价。评分标准:答对各占25%。7,简答穿山甲的生物学特征。答案：答:穿山甲屈哺乳纲'穿山甲科动物;体形狭长.全身披续,鳞甲呈黑褐色:头细长.眼小,舌长.口内无齿:背面稍为隆起,四肢短而粗壮:主要分布在广西、广东,以南宁'百色、柳州等地多产。评分标准:答对各占208 .清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？答案：答:“爱食者多食.怕食者少食。太饥勿饱,太饱勿饥。"“怒时、哀时勿食。健时、闷时勿食.”评分标准:答对各占50%。9 .酒包括哪些成分？答案：答:酒精;水;酸类物质:糖分:酯类物质:杂醉油:含氮物“评分标准:答对占10%,答对各占15%.10 .中国古代烹饪技术的发展大体可分为哪几个阶段？答案：答:史前阶段;夏、商'西周阶段;春秋、战国阶段;秦'汉阶段；魏'晋、南北朝阶段:隋、唐、五代阶段:宋、辽、金'元阶段.评分标准：答对占101答对各占15%11 .简答熊掌的形状和特征。答案：答:牌掌有前后之分,前掌的侧面短,掌花明显,长1520cm.掌面较宽,肉质较香.气腥不臭.出成品少:后掌的侧面长.掌花不明显.长20-30cm,掌面较窄,气腥略臭,出成品多,质量不及前掌。评分标准:答对各占50、。12 .简答水分活度的实际意义.答案：答:水分活度与微生物的繁育的关系:当水分活度Aw<O.90时,细菌就不能生长.当Aw<O.88时.富菌和酵母被抑制:水分活度与食品劣度重要反应的关系:氧化'褐变'酶活性、细菌繁育等均与AW有密切的关系。评分标准:答对各占50%。13 .餐厅服务人员的基本素质有哪些？答案：答:服务人员的思想素质包括:树立正确的世界观和人生观.树立为人民服务的思想,树立高尚的职业道德,具有良好的纪律修养;服务人员的业务素质包括：具有良好的仪容'仪表与礼貌.具有优质的服务技能.具备一定的外语会话能力。评分标准:答对各占5014 .摆菜的具体要求是什么？答案：答:摆菜的位重要适中;中餐酒席的大拼盘'大菜中的头菜一般要摆在桌子