2024年中式烹调师（中级）核心备考题库（含典型题、重点题）.docx

2024年中式烹调师（中级）核心备考题库（含典型题、重点题）一'单选题1.6070岁老年人的热量较青年时期少。Ax10-20%B420-30%G25-35%D430-35%答案：B解析：本题考查老年人的能量需求.根据生理学知识可知，随着年龄的增长，人体的代谢率逐渐降低，因此老年人的能量需求也会相应减少。根据资料可知，60-70岁老年人的热量需求较青年时期少20-30%,因此选2.虾整属于。°A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A解析：本题考查的是虾蟹的分类。虾蟹是一类甲壳类动物，属于节肢动物门，甲壳亚门，十足目，其中虾属于长胃虾科，蟹属于蟹科。因此，本题的正确答案为不利于精细控制；C选项“粗纹”和D选项“细纹”则过于笼统，不能准确描述麦梗花刀所需的刀纹特征。因此，正确答案是B选项。5,损耗率与的和等于100%。A、成本毛利率率B4出材率C4销售毛利率D4成本率答案：B解析：本题考查的是损耗率与的和等于Io，而出材率正是指原材料经过加工后能够成为产品的比例，也就是说，出材率与损耗率是相反的概念，因此选项B为正确答案。其他选项的解释如下：A.成本毛利率率：成本毛利率是指企业销售收入减去销售成本后所期余的利润与销售收入的比率，与损耗率无直接关系.C.销倭毛利率：销售毛利率是指企业销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，与损耗率无直接关系.D.成本率：成本率是指企业生产成本与销售收入的比率，与损耗率无直接关系。6.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是O.Av小麦B,大米C4蔬菜D、蛋类答案：D要形成里外酝脆型的菜肴，应用约140C的油温多次加热原料，所以正确答案是Dt8.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成的造型方法。A、自然形状B4象形形状C4美丽形状D4一定形态答案：D解析：本迤考查的是包裹法的定义和特点。包裹法是一种将主料包裹在外皮中的造型方法，因此需要选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮，以保证包费后的形态不会失去原有的形状。选项A、B、C都没有涉及到包裹法的特点，而选项D明确指出了包费法的特点，因此选D为正确答案。9.黄昏时视物不清是由于体内缺少0A、维生素AB4维生素BC、维生素CD4维生素D答案：A解析：黄昏时视物不清可能是由于眼睹疲劳或者视力下降等原因引起的，但是这道题目强调了是体内缺少某种物质导致的.根据常识和相关知识，我们知道维生素A是维持视觉健康的重要营养素，缺乏维生素A会导致夜盲症和干眼症等眼部解析：本迤考查的是普油咸味的成分。酱油的咸味主要来自于食盐，因此选项A正确.选项B碘盐虽然也是一种盐类，但是并不是强油咸味的成分.选项C精盐和选项D再制盐都是盐类，但是它们并不能单独作为酱油咸味的成分，因此都不正确.综上所述，答案为A。105 .麻渐增稠剂，其制法是将麻酱用潮开，可代替淀粉使用。A、水B、油Cs料酒D.液体状调料答案：B解析：麻酱增稠剂的主要作用是增加麻酱的稠度，使其能够在应用中表现出更好的质地和口感.在提供的选项中，我们需要找到一种能够稀释麻普并使其易于搅拌的物质，同时这种物质还需要能够增加麻酱的稠度。A选项“水”虽然能够稀释麻酱，但水并不会增加麻酱的稠度，反而可能会使其变得更加稀薄，因此不适合作为增稠剂。B选项“油”在稀释麻酱的同时，由于油的特性，它能够与麻物中的成分结合，形成较为稳定的乳状液，从而在一定程度上增加麻将的稠度.这种乳状液在口感上也会更加顺滑，与淀粉在烹饪中起到的作用相似。C选项“料酒”主要用于烹饪中提味和去腥，对于增加麻普稠度没有帮助.D选项“液体状调料”范围过广，不能确定具体是哪种液体状调料，且不是所有液体状调料都能起到增稠麻酱的作用（1综上所述，油（B选项）是最合适的选择，因为它既能稀释麻酱又能在一定程度上增加其稠度，因此答案是B。106 .牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和O在禽肉中的含量较少,饱和脂肪酸虽然也存在于禽肉中,但不是主要成分。因此，选项C为正确答案,108先提取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为0现象,A、转化现象Bv转换现象C4对比现象D4增强现象答案：B解析：本题考查的是味觉现象的知识。根据题干中的描述，先摄取的食物的味对后摄取食物的味产生影响，使后者改变味觉，这种现象称为“转换现象”。因此，本题的答案为B。其他选项的含义如下：A.转化现象：指物质在化学反应中发生变化的现象;C.对比现象：指两个或多个事物之间的差异或相似性;D增强现象：指某种剌激对人体感官的刺激程度增强的现象.109.腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。A、食盐B4碘盐C、钠盐D4钙盐答案：A解析：本迤考查腌菜的制作原理和所需材料。腌菜的制作过程中需要使用食盐进行腌制，因此选项A“食盐”是正确答案.选项B“碘盐”是一种添加了碘元素Cv海参'鲍鱼Dv蛇豉'蹄筋答案：B解析：本题考查的是干货的搭配方法。根据题目所给的选项，我们可以分别分析每一组干货的搭配方法。A.理柱、断鱼：瑶柱和就鱼都是海鲜类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法也不同1）瑶柱通常用来炖汤或煲粥，而就鱼则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法不同。B.燕窝,广肚：燕窝和广肚都是高档的食材，它们的搭配方法相同.燕窝通常用来炖汤或煮粥，而广肚则适合烤,炒或煮。因此，这组干货的搭配方法相同。C海参、鲍鱼：海参和鲍鱼都是海鲜类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法也不同。海参通常用来炖汤或煮粥，而鲍鱼则适合烤,炒或点。因此，这组干货的搭配方法不同.D.蛭豉、蹄筋：蛀豉和蹄筋都是肉类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法也不同。耗豉通常用来烤、炒或煮，而蹄筋则适合炖,煮或烤因此，这组干货的搭配方法不同。综上所述，选项B中的燕窝和广肚的搭配方法相同，因此选项B为本整的正确答案。116.要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环.A、工矿企业B、服务行业C4餐饮行业D、各行各业答案：D解析：本迤考查对食品污染的主要有吉金属的了解。选项A中的Ge和M。不是主要的有害金属，排除；选项B中的Gd不是主要的有害金属，排除；选项C中的Gd和Mn不是主要的有害金属，排除。因此，答案为D,其中Hg、Pb、As、Cu是主要的有害金属，它们可能通过食品链进入人体，对人体健康造成危害208 .大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠椎酸杆菌屈,肠杆菌属和。.A,埃希菌属'黄杆属B4埃希菌属'克雷伯的属C4克雷伯菌届、假单胞菌D4沙雷菌、埃希菌属答案：B解析：本迤考查大肠菌群的组成成分。大肠菌群是指人体肠道内的一类细的群落,其中包括多种细菌屈，如肠杆菌屈、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌屈等。而埃希菌属和黄杆属、假单胞前、沙雷菌并不属于大肠菌群中的常见细菌属。因此，正确答案为B209 .眉毛花刀是先在原料表面直刹平行刀纹，再转。角切或斜批成连刀片。A、30sBt50''Cv70D490'答案：D解析：眉毛花刀是一种烹饪中的刀工技巧，主要用于处理食材如肉类或蔬菜，使其呈现特定的形状和纹理.在制作过程中，首先需要在原料表面直制平行的刀纹,答案：D解析：根据题目中给出的信息，鲜蛋的冰点为R4'C,凝固点为60C,因此鲜蛋的贮存温度应该控制在OC以下，即4COC范围内。同时，相对湿度也应该控制在适宜的范围内.根据鲜蛋的贮存要求，可知相对湿度应该控制在30%50%之间，因此答案为D。212 .牛肉在窗制前应经过处理.A、浸泡'腌制'焯水B4腌制'焯水、浸泡C4腌制'浸泡、焯水Dv焯水'腌制、浸泡答案：C解析：本题考套对牛肉酱制前的处理方法的掌握.牛肉在法制前需要进行处理，一般包括浸泡,腌制、焯水等步骤。但是这些步骤的顺序是有讲究的，一般是先腌制，再浸泡，最后焯水.这样可以使牛肉更加入味，口感更加鲜嫩，因此，本题的正确答案应该是C,即腌制,浸泡、焯水。213 .烹饪工艺中的热源主要包括'气体燃烧、液体燃料、电能等.A、固体燃料B、煤炭燃料C4焦炭燃料D4木炭燃料答案：A它能够为食物增添一种独特的清新感，使食物更加美味可口。最后，酸味还具有爽口的效果，能够刺激口腔的唾液分泌，促进消化，增强食欲.67 .卷制法的原料首先应加工成片状。Av正确Bv错误答案:A解析：卷制法的工艺过程中，原料首先需要被加工成片状，这是为了使得原料能够更好地卷制成型，并确保成品具有均匀的厚度和质地.片状的原料在卷制时能够更容易地形成所需的形状，且卷制后的结构也会更加稳定。68 .维生素K具有促凝血作用.A4正确B、错误答案：A解析：维生素K是一种脂溶性维生素，它对于血液凝固过程至关重要。维生素K能够参与血液凝固因子的合成，特别是凝血前原（凝血因子II）的生成，从而促进血液凝固和止血因此，维生素K确实具有促凝血作用，对于维持正常的血液凝固功能非常重要。69 .黄牛是我国北方倾最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。Av正确Bv错误答案:AAt正确B、错误答案：A解析：猪肉组织的划分确实主要依据两个因素：一是肌肉在猪体上的分部位置，这决定了不同部位肌肉的功能和特性；二是肌肉的形状特征，即肌肉的外形和内部结构，这有助于区分不同种类的肌肉。134 .榛殖其色泽灰黄，肉鲜嫩，有明显的榛香味。A%正确B4错误答案：A解析：榛殖是一种野生食用具菌，以其独特的色泽和风味受到人们的喜爱。其色泽通常为灰黄或浅褐色，肉质鲜嫩，并且在烹饪过程中能够散发出明显的榛子香味，这是榛磨特有的风味特征。135 .甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。A4正确Bx错误答案：A解析：甘肃蕨菜以其优良的品质著称，色泽鲜艳翠绿，表明其新鲜度高，叶绿素含量丰富；生长粗壮，长短整齐，则表明其生长环境适宜，采摘和加工处理得当；无异味则代表其未受到污染或不良处理，保持了蕨菜的原味.这些因素共同保证了甘肃蕨菜的高品质。解析：玉兰片确实是以冬笋或春笋为原料经过加工制成的食品，其品质的评价标准主要包括笋节的紧密程度,体积大小、肉质厚薄以及是否有焦片和耳蛀等缺陷.笋节紧密,体小肉厚且无焦片和霍蛀的玉兰片，通常被认为是质量上乘的。139.耦的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护箱力最强，全蛋糊次之，蛋泡棉最差。A、正确B4错误答案：B解析：在烹饪中，糊的种类确实对保护原料水分的能力有影响，但通常蛋泡糊的保护能力最强，因为它能够形成轻盈且富有弹性的气泡层，有效地锁住原料中的水分。水粉糊的保护能力次之，而全蛋糊的保护能力相对较弱，因为它既包含蛋黄又包含蛋清，但蛋黄的凝固性较强，可能影响气泡的稳定性和对水分的保护.140.鲜蛋的闪光点为7.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。A、正确B4错误答案：B解析：鲜蛋的“闪光点”是指鲜蛋在冷却过程中，内容物（蛋黄和蛋白）开始冻结的温度点，通常鲜蛋的闪光点温度低于冰点（0摄氏度），大约在F55摄氏度到7.5摄氏度之间。然而，贮存鲜蛋的温度并不是设置在闪光点，因为过低的温度会导致鲜蛋冻结，破坏其内部结构和品质。一般来说，为了保持鲜蛋的新鲜度和延长其保质期,推荐的贮存温度是稍低于室温但高于冰点的温度，通常是在4摄氏度到10摄氏度之间,这个温度范围可以减缓鲜蛋内部生化反应的速度,同时避免鲜蛋冻结.141 .油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原