DB31 2013-2013 食品安全地方标准 生食动物性海水产品.docx
DB上海市地方标准DB31/20132013食品安全地方标准生食动物性海水产品2013-06-09发布2014-01-01实施上海市食品药品监督管理局发布本标准代替DB31/7-1998生鱼片卫生标准.本标准与DB31/7-1998相比.主要变化如下；修改了标潴名称：修改了范围;一一增加了术语和定义：删除r挥发性盆基氮和蛆股限量：修改了微生物双技：一一剂除了检验方法：增加了附录A生食动物性海水产品加工：R生要求.本标准所代替标掂的历年版本发布情况为：DB31/7-1998食品安全地方标准生食动物性海水产品1范围本标准适用于生食动物性海水产品.本标准不适用于腌制生食动物性海水产品。2规范性引用文件本标准中引用的文件减于本标准的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准.凡是不注日期的引用文件,共破新版本（包括所有的修改单，适用于本标准.3术语和定义下井术语和定义适用于本标准，1.1 生食动物性海水产品以海产鱼类、甲壳类（虾、邕等、头足类（果鱼、就鱼'簟鱼等）、贝类等为原料,未经加热热制或未经充分加热熟制,即可直接食用的动物性海水产品.3 .2中心温度海水产品中心就位的温嗖.中心温度可蜕接测量海水产品中心部位的温度,也可测显两件接触的海水产品之间的温度，4 技术要求5 1原料要求兽药残留以及其他污央物限量应符合相应的食品安全标准和有关规定。4-2感官要求:感官要求应符合农I的规定.表I感官要求项目指标检验方法祖织形志具仃该品种向仃的形;怎.肉质紧缗.将适量样品（冷冻丛号则冻成）放于清洁白院次内，在光跳充足的条件下进行魅门检会.色泳JHj该品种应石的色祥.滋味、气味典有该瞌种应有的滋味和气味,无异味,无异攻，杂质无肉眼可见的条断.6 .3微生物限量微生物限收应符合表2的规定.表2微生物限项目呆样方案.及限依（若非指定，均以EVg我示）依浦方法nCmM茵落总数52(rIOGB4789.2火脸埃希氏菌5IIO40GB4789.38金黄色0fij球侑5IIO2IO1GB47X9.JO平板计数法单悔细鬼帮牛.乍斯特氏M500.25g/GB4789.30沙门氏就50,25g/GB4789.4用洛JtI弧曲SI20MPXg1.<yMPN.GB.T47R9.7.样品的采及处理拉GB4789.1执行.7 .4寄生虫不得检出寄生虫，检验方法按SN,T1748执行.8 .5加工过程卫生要求餐饮眼务单位加工过程应符合农饮服务食品安全操作规范（国食药监食20U395号的规定,其他食品生产加工取位加工过程应当GB14831及本标掂附录A的现定.5其他51位包装生食动物性海水产品标答应符合GB7718和GB28050的规定.5.2生ft动物性湖水产品包装上应注明作用方法.附录A生食动物性海水产品加工卫生要求A1.加工过程食品安全控制A1.1.细菌污染的控制A.1.1.1加工区域A.1.1.1.1生食动物性海水产品加工区域Jfi当专用.与苓即食水产品及其他食品原料加工区K严脐区分.A.1.1.1.2加工区域应当保持整齐、泊沽，环境温度应当不超过21.0,A.1.1.2人员及工用具A.1.1.2.1加I：生食海水产品的人员在操作甫陶清洗消强手部.操作中陶适时消毒.A.1.12.2接触生食海水产品可食制分的工用具应当Vf1.1.与等即食水产品及其他食品原料加工工用具严格区分.A.1.1.2.3接触生食与水产晶可食部分的工用具在使用前应当在过用洗消当,使用中适时消毒，生用后及时酒洗并保持清洁.A.1.1.3加工用水及冰加工用水及制咏用水应符合GB5749,A.1.1.4产品温度和时间控制A.1.14.1解决应当采取浸泡的方法，解冻过程中水产品应当浸没于水中，并避免绿露在空气中,解冻的起始水温应当不超过21.0,C,并且水温应在0.5小时内阱至4.5C以卜.A1.1.4.2产品清洗应当在流水中进行，水温不宜过海并应尽M缩短时间.A.1.1.4.3解冻、清洗后的原料应当及时加工，不能及时加工的应贮存在低于45IC的条件下，贮存时间应当不超过24小时.A12寄生虫污染的控制供生食的冷冻或冰鲜海水产品应当经过以下任何种方式的冷冻,以杀灭奇生虫：a)-20.0C以下连续冷冻24小时：b>-35.0C以下连续冷冻15小时。A.2贮存、运输,销售过程安全控制A.2.1在冰水、碎冰或其他冷激状态下保存的咏鲜生食动物性海水产品.在贮存、运输、锚色等过程中产品的中心温度不应当超过451C,短时间温度回升不得裔于IOXT.且应尽快降至4.5X?.A.2.2冷冻生优动物性海水产品在贮存、运输、销仰等过程中产品的中心温度不应当超过T8.0V,短时间Si度回升不得高于15r,I1.应尽快降至18-C.A2.3生食动物性海水产品贮存、运输、梢田|又域和设笈设施与非即食水产品及其他命品原料加工应产格区分.
