学校食堂的经营环境卫生管理控制保障计划.docx

学校食堂的经营环境卫生管理控制保障计划1、厨具、餐具清洗消措施一、厨具、餐具清洗制度1.预洗：收集的厨具、餐具在洗涤前必须进行预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并分类集放餐具、以便于清理。2.清洗：清洗采取三槽式洗涤设备，清洗步骤如下：（1）清洗槽：将经过预洗的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或海绵将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须维持在45-50°Co（2）冲洗槽：将第一槽餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，第二槽的水要保持溢流状态。（3）消毒槽：将冲洗过的餐具浸入盛有热水和消毒液溶液的第三槽，消毒过的餐具让其风干后放入保洁柜，保洁柜要求为不锈钢制品，柜门随时保持关闭。二、厨具、餐具消毒办法厨房厨具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的办法也不相同，具体分为以下三种：1.蒸汽消毒法：以100C的蒸汽将清洗过的餐具加热5分钟以上进行杀菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于餐盘，经冲洗干净后的餐盘放入到蒸汽柜中消毒，避免药物消毒产生的残留问题。2.氯液杀菌法：将清洗后的餐具放于含氯量高于200PPn1.（氯液与水的比例1：2000）的水溶液中浸泡2分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在厨具等不宜进行其它消毒方式的用具上。干热杀菌法：将清洗过的餐具以85以上的干热加热30分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在筷子、汤勺等器具消毒上。三、熟食及机械用具消毒规范1 .刀：生食与熟食使用的刀具分开，使用过的刀清洗剂清洗并放热水浸泡2分钟以上，做到随用随洗，不常用的刀具应涂上橄榄油或色拉油防锈。2 .砧板：使用后的砧板先用清洁剂清洗，再用食用酒精均匀在清洗过的砧板上，点燃后高温消毒。肉类切割、绞碎机：根据说明书，每日拆卸清洗，必须将清洁剂冲洗干净，再加氯液清洗。4 .容具及容器：去除其食物残留后，用清洁剂清洗，必须将清洁剂清洗干净，再以氯液消毒。5 .油炸器具：将油倒出后清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗，冲洗时必须将清洁剂冲干净，然后用消毒过的柔软干部擦干。6.烤箱：用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干2、垃圾处理措施规范食堂垃圾处理，是美化公共环境、保持卫生干净优良秩序，必须做好的工作。为此特对垃圾处理制定如下管理方案。一、食堂各生产加工部位，日常分别配置带盖的白色塑料垃圾桶和不锈钢垃圾桶。二、垃圾桶布放在规定的位置，桶外需标明生活垃圾和汨水垃圾字样。三、对食堂产生的残羹剩饭、液态食品废弃物集中倒入指定的汽水桶内，由专人清理运输。四、倒掉垃圾和汽水的垃圾桶必须按规定清洗擦拭干净，做到内外无油、水渍和残渣。五、日常食堂按精细化管理的标准，各部位管理责任到人，按工作部位垃圾管理要明确职责和处理方式。六、对可回收的垃圾由清洗间专人负责，每班次收集一次纸箱、油桶和酒瓶、饮料瓶，统一集中存放，一周处理一次。七、产生的纸箱拆开后放到规定的废弃物堆放处，不超范围堆放；食用油桶装入编织袋内；酒瓶、饮品包装装入原箱或编织袋内，集中处理。八、液态垃圾盖好，不得溢出桶外，清倒时不得溢流在途中，其他垃圾要盖好盖子清倒，不得沿途飞扬撒漏。九、各类垃圾不得随意堆放和乱倒、乱扔，按规定的路线、时间和指定的垃圾站分类倾倒。十、各处垃圾桶，必须时刻保持外观清洁，无明显刺鼻异味，操作间的垃圾桶筒内套塑料垃圾袋。十一、对食堂的周转使用的箱、筐、桶、盒类的用具要整齐规范的码放在存放处，对酱油、醋、油等桶清洗干净桶外，码放在存放处。十二、对食品留样柜存放的留样食品，与食物残渣、剩饭、菜、粥、汤、锅底汤，统一按规定倒入专用汽水桶，倒入垃圾站的专用桶内，或由专人按时收回。十三、厨房下水、地沟、清洗水池的排水入口处，需加装小于0.6厘米的网罩封堵，避免垃圾堵塞管道，对截留的残渣等班后必须清倒到垃圾桶内一块儿处理。十四、严禁往厕所、生活区垃圾桶、下水道乱扔乱倒餐饮垃圾。3、现场环境管理一、日常管理办法1、人员管理（1）行为规范文明服务公约1）管理人员应做到认真负责，秉公办事，不讲私情，管理育人。2）遵纪守法，讲职业道德，严格饮食卫生，不出售腐烂变质食品，坚持使用售饭工具售饭。3）上班要穿工作服，戴工作帽。开餐前炊事员必须洗手，佩戴服务胸卡，做好开餐准备。4）开餐时不准抽烟、说闲话，售饭时不许吃东西，做到精力集中，准确迅速。5）努力学习技术，了解营养知识，掌握本职技能。6）待人要热忱礼貌、态度和蔼，语言举止要文明，发生矛盾时要礼让，不争、不吵、不打架。7）售饭时一视同仁，打菜要均匀，杜绝少收或不收钱款现象，做到公道服务。8）创造条件保证热饭热菜的供应，开足窗口，缩短就餐人员的排队时间。值班人员要坚守岗位，并保证有热饭热菜，为晚来就餐者服务。9）必须按规定时间开餐、值班和关门，未经批准不得擅自更改。10）不允许饭菜在开餐期间脱销。（2）工作行为规范1)品行端正，语言文明,举止得体，敬业爱业。2)服从分配，遵纪守法,执行规章。3)关心部门的整体工作,爱护集体财产，维护集体利益。4)服从领导，团结协作,平等待人，热情待客，文明礼貌。5)坚持原则，秉公办事,依章操作，不徇私情。6)服务热情，周到得体。7)不迟到，不早退，不擅离职守。8)9)工作时间不许大声喧哗、追逐打闹、扎堆闲谈，不吃零食，不做私活。工作服整齐、干净，佩带胸牌，注意仪容仪表，不化浓妆。10）不抄用、乱拿公用物品。11）尊重上级，努力做好本职工作。（3）员工守则本公司员工应遵守下列守则：1）有社会公德，讲究职业道德。2）品行端正，语言文明，举止得体，爱岗敬业。3）遵纪守法，执行规章，服从领导，听从调动。4）以主人翁的态度关心集体，爱护集体财产，反对铺张浪费。5）准时上班，对所负担的工作争取时效，不拖延、不积压。6）工作服整齐、干净，佩带胸牌，注意仪容仪表，不化浓妆。7）服从上级指挥，如有不同意见，应婉转相告或以书面陈述；一经上级主管决定，应立即遵照执行。8）坚持原则，秉公办事，忠于职守，忠实于顾客。9）爱护公物，不浪费，不损公肥私。10）保持集体形象，维护服务信誉，杜绝违规行为。11）注意自身品德修养，戒除个人不良嗜好。12）同事间团结协作，待人接物要态度谦和，以争取同仁及顾客的合作与支持。13）认真贯彻党的民族政策，尊重少数民族的生活习惯。（4）管理人员自律十条1）工作中以身作则，恪守本职，以集体利益为重。2）说话和气，文明用语，严禁粗鲁行为，不许打人骂人。3）衣帽整洁，注重卫生，保持良好的个人形象。4）善解人意，尊重他人，正确对待不同意见。5）严禁“是非”举动，言行负责，不断提高个人修养。6）杜绝以权谋私，严禁损公肥私。7）不得在餐厅内玩牌、私自饮酒或从事其他有碍工作的行为。8）遵纪守法，严格执行各项规章制度。9）坚持勤俭节约，杜绝浪费。10）局部利益要服从全局利益。11）工作场所没有与工作无关的物品或私人物品。12）工作场所和设施、设备保持清洁。13）工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏。14）垃圾每天清除，不污染工作场所。15）采取有效措施，防止虫害侵入工作场所。16）采取有效措施，杀灭侵入工作场所的害虫。（14）就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。（15）加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。（16）每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。（17）厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。（18）清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。2、遵守政府和有关卫生、环保、安全、防火等各项规定。加强内部管理，防止发生群体性食物中毒以及治安、消防、劳动、环保等重大责任事故、事件；严格按有关要求进行操作；3、加强卫生工作，确保食品、餐具、环境和个人的卫生；4、加强员工的职业教育，提高服务水平和质量，满意和基本满意率不低于90%；5、主动接受、卫生监督等行业管理部门监督、检查，做好“创建、创卫及勤工俭学”等工作。二、文明服务制度1、餐厅员工必须礼貌待人，文明服务，优质服务。2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽、口罩，仪表整洁，售饭菜时态度和蔼，服务热情。3、不得以任何理由与顶撞、吵闹或打架，一经发现除罚款外，情节严重的立即辞退。4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架，一经发现严肃处理。5、出售菜肴价格合理，买卖公平，不走后门，不搞特殊。三、安全操作制度1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。2、餐厅的设施、设备和餐饮用具，每个员工必须加以爱护和合理使用。3、设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。5、人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。6、因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。四、卫生检查制度严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。1、严禁验收和加工变质食物。2、食品做到生熟分开放置。3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。6、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。7、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。9、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。17、无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。18、工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。19、以经理为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。防蝇：配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。防盗：一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，仓库要有铁门，窗户要有铁网。防潮湿：食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。五、验收、保管制度1、凡购进食品、原料、设备等生产性物资由仓管员负责验收、保管。2、验收人员对购进物品应做到单据、物品、账目相符。3、验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收。