学校食堂管理与服务规范.docx

ICS03080CCSA12DB5118四川省雅安市地方标准DB5118TXX2024学校食堂管理与服务规范Schoo1.canteenmanagementservicestandards（征求意见稿）2024-XX-XX实施2024-XX-XX发布雅安市市场监督管理局发布目次前才11I1范围12燃慈性引用文件13术语和定义24祭本要求25食堂管埋36食堂眼务37营养配长68伏讦文化69食品安全应急处理610监督与松查7H投诉与改进7附录A制度清单1附录B5金收资料2参考文献5本文件按照GB/T1.1-2020夕标准化工作导则笫】都分：标准化文件的结构和起点规则3的规定起草。本文件由锥安市市场监督管理局提出并归口.本文件起草单位：雅安市市场监替管理局、石棉县市场监野管理局、石棉县教仔局.本文件主要起草人：肖百、市治军、冯娟、梭思琪、宋佳、张晓均、孙鸿、张本文件为由次发布.学校食堂管理与服务规范1葩围本文件规定了学校食堂的术语和定义、基本要求、食堂管理、食堂服务、背养配餐、食讨文化、食品安全应急处置、监督与检查、投诉与改进等内容.本文件适用于雅安市行政区域内普通鬲中、中等职业学校、初中、小学的食堂管理和眼芬,幼儿园（含托幼机构）食堂管理与服务参照执行。2规葩性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注11期的引川文件,仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件,其及新版本（包括所有的悻改单适用于木'OGB/T1354大米GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准货与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食丛中英菌毒素限显GB2762食品安全国家标准食品中污杂物限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8937食刖动物油脂猪油GB/T2163玉米粉GB/T10161英花籽油GB/T11766小米GB14930.I售品安全国家标准洗涤剂GBPJ930.2食品安全国家标准消毒剂GB14931食品安全国家标准消毒督（饮）具GB/T19111玉米油GH25190包M安全国家标准灭菌乳GB/T31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范1.S/T3112中国好根油杂粮WS/T554学生餐营养指南DI151/T2187中小学校食堂建设和管理服芬规范四川省第十四届人民代表大会常务委员会公告（第5号£四川省食品安全条例13术语和定义下列术谱和定义适用于本文件.31功能区GanziTibetanCuisine功能区包括食品处理区、就餐区和辅助区。4基本要求d1通则4.1.1 学校食堂应取得C食品经营许可证,严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营,不应超范围经营.食品经营许可证应悬挂或拧摆放在食堂显著位置.4.1.2 学校食堂管理应实行校长（园长）负员制。校长（园长是第一出任人，对学校食堂管理工作负总则。4.1.3 应制定食品安全管埋制度，制度法单见附录A.4.1 4应购买涵篙食品安全贡任的保险.4.1.5供餐人数较少,难以建立食堂的学校，简单加工学生自带粮食、蔬菜或者为学生热饭为主的小规模农村学校，可参照四川省食品安全条例第四节进行管理，49场所环境与卫生4.21学校食堂建设和功能区布局等应符合DB51/T2187的要求4.2.2应保持食堂各功能区场所环境整洁，4.2.3垃圾应分类处置，垃圾桶应加装.4.2.4应定期迸行除虫灭杏工作，并配茶适宜的有古生物防治设备（如火蝇灯、防蝇帘、粘鼠板、挡尿板等。d，设施设备4.3.1学校食堂设施设备的配汽应符合GB31651的要求.43.2用电、用气设得应分别安装涧电保护、天然气报将及炮火保护等装置。4.3.3食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应定期维护、清洗和消毒等.其中保温设施及冷藏冷冻设施应定期清洗.校验.冷冻设备宜间外显示温度计.4A人员4.4.1食堂从业人员应持行符合规定的、有效期内的健康证,健康证应悬挂在食堂显著位置.4.4.2应应备食品安全管理人员，并每天对从业人员进行上岗前健陵检查，患力发热、腹泻、咽部炎流等病疵及皮肤有伤口或赂染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，音仲从即接触H接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查,待桂明原因并将有码食品安全的疾病治愈后方可重新上周。4. 4.3应对从业人员进行食品安全培训及考物.4.4.4 从业人员应穿戴清洁的工作衣帽,像戴口罩.不同功能区工作服应有明显区分，不应穿着工作服离开食品处理区。5食堂管理R1经营管理4.4.5 学校食堂原则上应采用自营方式供餐，不具备自主经营条件的学校，应向质地数甫主管部门提出申请，经审核批准后，通过招标择优选择集体餐供应企业.4.4.6 应制定合理的采购计划和成本控制策略，降低食堂的经苜成本.4.4.7 应实行成本核算和财芬管理制度，保证食堂运营的稳定性和可持续性.4.4.8 宜引入先进的餐饮管理系统和智能设,提高食堂的运甘效率和管理水平，55组织管理5. 2.1应建立专门的食堂管理部门,并明确部门工作职贲和成员责任分工.5. 2.2应设立监珞机构或监珞抽，定期对食堂的优品安全、卫生、照芬等方面进行检15,及时发现问鹿并督促整改。5. 2.3应制定详细的食堂管理制度，包括食品安全、卫生、服务、设备维护、人员培训等各方面的规定.5. 2.4应定期召开食堂管理工作会议，并加强食堂管理部门与学校其他部门之间的沟通与协调.4. 4财务管理5. 3.1学校食党应建立完善的财务管埋制度.6. 3.2应公开账务，自觉接受师生、家长等的监督。5. 3.3林学期期末应将食堂收支情况全面结算，结果向学校师牛.和家长公布、公示。6食堂服务A1原料管理5.1. 1采购6. 1.1.1应选择具有哲业执照、许可证等相关合法资顺的供应商,6.1.1.2 应建立供应商评价和退出机制，定期对供应商进行评价，及时更换不符合要求的供应商。6.1.1.3 应根据用餐人数、食品储存条件和储存场所环境,制定采购计划明确需采购产品名称、6恪、型号、数量、供货期限等信息.6.1.1.4 应集中、定点采购肉蛋奶、米面油等长期或大fit使用的产品.6.1,1.5不应采购四季豆、鲜黄花菜、野生心菇、发者发芽上豆等高风险食品，以及其他不符合相关法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品.6.1.2运输6.1.2.1运输前，对运输车辆和容器进行清洁，防止食品受到污染,6.1.2.2运输中,食品与非食品、不同类型的食品原料应分1.,食品包装完整、清洁.且做好防尘、防水等措族.南冷藏或冷冻的食品应实现全过程的冷链运输.6.1.2.3不应将食品与有毒有杏物品混装运输，运输食品和有毒仃书物品的车辆不应混用，6.1.3哙收6.1.3.1 应审验并留存供货商的营业执照、食品经营许可证等相关资防证明.以及食品、食品添加剂和食品相关产丛检验报告、合格证明和产品标识.供应商资质验收资料见附录B,表B.1.6.1.3.2应对食品、食M添加剂和食处相关产必进行感宫检验，宜定期将食从原料送有资质的第三方检测机构进行检溺。6.1.3.3肉蛋奶、米面油等大宗食品来购粉收资料见附录B,表B.2,6.1.3.4预包装食品标签标示应包括食品名称、净含量、规格、生产H期、如料表、生产者的名称、地址和联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号及其他解要标示的内容.应按GB7718和有关食品标签法规的规定进行查验。6.1.3.5进货查验应如实记录产品名称、6格、Stfih生产日期或者生产批号、保质期、进货H期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保留载有上述信息的相关凭证。6.1.3.6诳货妆验记录和相关凭证保存期限不应少于产品保场期满后6个月：没有明确保质期的，保存期限不应少F两年。食用农产品的记录和凭证保存期限不应少于6个月,6.1.4贮存6.1 41库房内应有防尿、防蝇、防虫、防尘的措施，保持干燥、通风。6. 142应分区、分类、分架存放，两地、离墙不低于IOc.,不应与有毒、有害物品、个人生活用品、杂勃同库存放。7. 1.4.3应按照先诳先出的原则存放，并在贮存位置标明名称、生产日期、进货日期、保质期等伯息.8. 1.44原料存放应整齐规范，散装食品（食用农产品除外）宜使用食品级密闭容器贮存，6.145应按保行条件和保防期合理贮存.冷蕨（冻）库房应每日做好温度监测，冷畿环境私度的范用应在OIC8C,冷冻温度的范B1.宜低于一12C。6.1.4.6成定期盘点库存.及时清理变质、过期的的食品原料、食品添加剂、食品相关产品.6.1.5出入库6.1.5.1应建立食堂物品的出入库管理制度,1堂物品的出入库应由专人负责并签字.6.1.5.2严格出入除检查，应核对数鼠.检5质量.6.1.5.3应建立库存盘点制度，食堂物品出入库应手续齐全，物、据、账表相符，49加工6.2.1供水6.2.1.1加工制作用水的水质、自备水、二次供水应符合GB5749«!定。62.1.2自符水、二次供水水质应年学期检测1次，且具有有效的检测报告。6.2.2粗加工制作与切配6.22.1领取加工制作所需的食品原料、配料时，应履行出库手续，并符合卫生标准，6.222加工前应检查将加工食晶，发现有腐败变质迹象或者其他落言性状异常的,不应加工和使用.6.2.2.3加工过程中不同类型的食品原料、不同存在形武的食品（原料、半成品、成品应分开存放.其盛放容涔和加工制作工具应分类管理、分开使用、定位存放，并用明显标识区分.6.2.2.4食品原料应洗净后使用，动物性食品.爆料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,使用禽蛋前,应清洗禽货的外壳，破蛋后应单独存放在行存容器内，确认肉蛋未变质后再合并存放，6.2.2.5加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物.应用专用容潺收集存放,其容渊和运输工具使用后应及时清洗消港.6.2.3更饪管理6.2.3.1偌烧熟煮透的食品.加工制作时的中心温度应不低于70C：油炸食品的油逛不宜超过190C“6.2.3.2试尝菜在应使用专用工具，尝后将余下部分倒掉，不应倒回艳中.6.2.3.3盛放调味料的容器应保持清沽，使用后加芾存放，宜标注预包装调味料标锭上标注的生产口期、保质期等内容及开封E1.期。6.2.3.4菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质.不应网收后再使用.6.2.3.5不应制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋桂和现榨果洗汁.6.2.3.6加工好的食品应当餐用完。6.2.4食品添加剂使用6.2.4.1作品添加剂的使用应符合GB2760的规定.不应采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。6.2.4.2应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间.操作人员等信息,且应采用精确的计圻工具称量使用.6.2.4.3作品添加剂应专柜存放，且标注“食品添加剂”字样.6.2,4