2024年厨房管理制度（实用37篇）.docx

2024年厨房管理制度（实用37篇）篇一：国房管理制度国房卫生管理制度1.仔细货彻执行”食品卫生”和卫生五四”制.2.工作人员必需撤到工作前和去厕所后要洗手.3、各种卷灶具要随时洗刷干净，消石存放，保持5吉洁卫生,工作间及环境卫生，应按责任区砌行清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并支配专人负责灭蚊蝇、缭邺.4、工作人员按时理发,按时更换工作服.5、工作期间必需衣帽整齐，头发须模理整齐置于工作帽内；禁止在同房内吸烟,穿拖鞋和赤背.6、抵用检查卫生,不合格各,视情节艰予惩罚.国启平安管理制度1.操作期间，不准打闹，运用屈其应轻拿轻放，不准乱仍.2.开关电器和设备时,要严格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。3、运用各种炊具矶总,要严格操作规程操作,取放物料时必需关机，4.非网后工作人员不准迸入屈后垂地，工作时间禁止会客.5、坚固阴立”平安第一.的思想,定0寸进行平安教怵平安检查，分析担心全防患，防止各类事情的发生，6、灭琬、灭鼠药物要由专人运用、管理.喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好,喷完后必需用水冲洗，以防中毒.7、仔细加强食品平安，防止出现食物中击.8.定期进行肖防培训和演练，检盒自然气等阀门始终处于完好状态.根饮原材料及物料用品的管理制度1 .原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压.对于材料购进彳健用,要严格根据安列抹口审批手续办理；2 .原材料的购进须厨师长提出安排,报店长批准，报公司总仓库.3 、酒类物品须收很员（兼管酒水）提出安排单，经店长签字报酒水配送公司.4.物料用品原则上统一领用，要严格限制物料消耗.铁饮从业食瞄卫生“五四”制度1 .由原料到食品实行"四不"制度，选购员不买变质腐烂的.原料，保管捡收员不收腐烂变质的原H.加工人员（厨师）不用标烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零俏单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、；亏物包装食品）;2、成品（食物）存放实行"四隔离”:生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与5!物.药民厢陶；食品与自然冰隔离；3、用具实行四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；4.环境卫生实行.四定"方法：定人、定物.定时间、定质I1.划片分工，包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服.破桶；勤换工作服.食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是根饮人员卫生学问的一个方面,饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，艮陆购运谕、食品贮存.食品粗加工和食品三.一、选购运喻它是食贷加工质量限制的第一道关.在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防Ib亏染.饭店的食品及原M,要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检亘和验收制度.运输过程是常见的T污染环节,食品可能受到不洁的运输车辄容器等污染，要防止这种现象发生，就要1«®!运输车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫生要求去做.二.食品贮存食品贮存应做到以下几点.1 .库验收登记.2、各类食品分库存放。3.库房保管人员每天检食.4、常温库要通风'防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇措施.5、冷库要加强温度管理，每天记录检杳卸5.三、食用粗Ira工食品原料在细加工前要先进行相阑工，尽第把一切污染退在粗加工间里，要求做到：1 .食品原料荤素分开加工.2、加工用各种机械用具保持;新吉卫生.3.在阑工过程中对原材料进行检St,不合格不用.4、粗加工要有安排，当天进料当天加工,并例厮福.5.相加工间的卫生工作要专人负责.四.食瞄细加工细加工是菜粉的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热彳网饭处理等3个方面的工作.同房操作卫生制度1 .国师个人卫生要求勤剪指甲、岫理发.勤洗煤、勤洗换工作服.2 .厨师进入工作窗位必需戴工作相*系围招.3 .厨师不得戴戒指和留长指甲.4、严禁在IS房操作间吸姻，及私人物品进入操作间.5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制.6、尝汤勺的运用,在更操作时，试签口味应用小碗或小勺.芸后汤汁肯定不能倒入锅中.禁止用手勺尝口味.7、配料的水盆要每日换水，保证其滋吉卫生.8 .案板.砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做JiJ板面，板底，板边"三洁"用法布置好，立放晾干.9 .铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰.10、油盆要新老油分开，每日滤由脚一次.11.各类国科Sg要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放雷.12、抹布要常常援洗，卷日消毒，不能一布多用，以免交叉污染.13.要保持冰箱内郃整齐，做到每日清理,每周消雨.14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及自然冰的隔离.15.全郃原料加工必需运用容器，不得干脆放于地面煤作，避开污染.16、候具、用具清洗要闻亍一刷、二洗、三冲.四消毒的规定.17.做到选购员不买；袈收员不收；刷坏用；服务员不售腐烂变质食品.18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责.19.垃圾桶要带盖放国,每天要清理.地面要保持清洁,无水泽.20、每天要对厨房掾作间进行紫淞肖毒灯的开局肖毒.篇二：用房笆理制度1.对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入特地放熟食的冰箱，不行后苑在空外.2、对隔顿、幅夜熟肉在低温处存放，取用时要回祸加热.3、对放隔9页、隔夜熟食的冰箱内持续整齐，并定期进行洗刷、消毒.篇三：厨房管理制度针对一些事要团队及来宾在店内用卷,务必实行留样管理,以作最终的追溯.1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时间为2天.2.反要求衣药监测的蔬菜，势必放冰箱保存2天.3、部门务必有特地留样的冰箱，冰箱内持续整齐,并定期进行洗到、消毒.4.任何食品都不彳马与留样食品混放.篇四：厨房管理制度为加强考勤管理，维护工作秩序,提高工作效率,特制定本制度.一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，三t±Tifi.不迟S1.不早退，工作时!回不得擅自离开工作词位，外出办理业务前，须所本部门负责人同意.未经相关领导同意而擢图同位的，则按迟到或早退论处.迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款.二、迟到或早退30分钟以上,按旷工半天处理.三、未经批准私自调班、调休者记过一次代他人签到或托付他人签到打卡者每次按旷工一天论处.四、周一至周六为工作日，周日为休息日.公司周日和夜间值班由办公室统一支配，市场营匿部、厨务部.选购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行支配，报分管领导批准后执行.节日值俎由公司统一支配.五、严格请、梢银制度.员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准;1天以上3天以下（含3天），由副总姓理批准;3天以上的，报总经理批准,副总经理和部门负责人请例，一律由总经理批准.请假员工事毕向批准人情悔,并在事毕后将请演手续交相关考勤部门雷案.未经批准而擅离工作序位的按旷工处电六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者,扣发当月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资.七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资*绩效工资和奖金，并期予1次警告处分;每月累计旷工2天者,扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金,并赐予记过1次处分每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并煽予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退.八、工作时1'可禁止打牌、下鬼、串窗闲聊等做与工作无关的事情.如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的,按旷工3天处理.九、缪与公司组织的会议、培训、学习、考记M其他团队活动，如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假.在规定时间内未到或早退的，按本规定第一、二条处理.未经批准擅自不参与的，视为旷工，根据本制度第五条艇迎.十.员工的考It1.状况,由各部门负责人进行监督、检亘,部门负责人对本部门的考勋要秉公办事，仔细负责.如有弄虚作假、包庇袒护迟到.早退、旷工员工的，一经亘实，按惩罚员工的双倍予以惩罚.凡是受到本制度第五条、第六条.第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格.十一、事保1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资,3天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金.病假需凭县级（含）以上医院证明，请凝3天以上者发放其假期一半基本薪资.（备注：督告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民市90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退.扪罚金额当月奖给表现较为优秀之员:1.）篇五：厨房管理制度为激励员专心向上、多做贡献及嘉奖先进、选拔费能，特制定本制度.1.本制度所指的晋升,是指公司对贴合晋升条件的员工赐予工资的晋级或职务的升迁.2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象.对员工的晋升应当严格要求，公允对待.3.晋升名单各部门提出，经总经理#昭政人事部核实后,由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布.4、晋升手续由人事部负责办理.5.对下列表现之一的员工，视情节赐予奖金金品奖、工资提级或职务晋级：Dia纪遵守法律，执行公司规章制度，思想进步，蜴蝴貌，团结互助,事迹突出者.21.贯忠于职守、专心负责,廉洁奉公，全年无出现事故者.3）专心向公司提出合理化举荐,为公司接受者.4埃年无缺娄，专心做好本职工作者.S雌护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济提失者.6瞳护财经纪律，抵制歪风邪气，事咽出者.7）节约资源，节俭费用，事迹突出篇六：厨房管理制度7调味品应用适当的容器装盔,运用后防即瓶盖,全部器皿均不得与地面或污垢接触.8工作台、炊餐用具,必需做到运用前后进行清洗，定时对炊铁用具进行物理或化学消毒.9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、光明.10各类设备及用具分类摆放有序，表面整齐、干净、无污渍.工作台面干净整齐.U在清扫设备用具时要留意平安事项，不要提坏设电和发生平安事故.12应配备带密封羞的垃圾桶，垃圾最好当开倒除,万一须要隔夜清除,则应用桶盖福离，垃圾桶四周应予常常保持干净.三食品冷藏卫生1食品应分类保存，半成品与原料,生熟食W严格分开存放.2冰箱或冷柜由专人负责检亘,定期化霜,保持密薄气足,使其无异味.臭味.3冰箱要刚好清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放.一般来说，当天黑取用的原料应存放于冰箱（1-4。，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原H则应标明日期存放于于冷苏柜内（-22（-18）.锤天冰箱清理两次，每天早上清理主要是消除隔夜原料，水发原料换水，瘵洗冰箱内夕卜.洗上清理主要是各种原料分类归版,定期除箱.剩余和每用食品，或放冰箱，或加网盖茨好.4食瞄做到先进先出先用，已变喷或不簇新的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜.四画工工作区卫生1加工前对领用的食品原科进行仔细检食，尉KI变质或者性状异样的,不得加工和运用.2原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分另懈冻，切不行混在一起解冻.不得用长流水解冻原料.3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗.三浸