右玉羊肉屠宰加工技术规范-征求意见稿.docx

ICS67.120.10CCSX22T/YYYHG右玉羊肉行业管理协会团体标准TYYYHGXXXXXXXX右玉羊肉屠宰加工技术规范Technica1.specificationtors1.aughterandprocessingofYouyumutton（征求意见稿）在提交反1.Jt见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一井附上.XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施右玉羊肉行业管理协会发布目次前言III范用12规范性引用文件13术语和定义14屠宰场址选择15屠宰场应具得的条件16屠宰探作27检验检授48冷却49分制410冷冻411包装和标识412追溯5参考文献6本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则3的规定起草，请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.木文件由山西玉羊肉业股份有限公司提出。本文件由右玉羊肉行业管理1.会归口。本文件起草单位：山西玉羊肉业股份有限公司。本文件主要起草人：右玉羊肉屠宰加工技术规范1的围本文件规定了右玉羊肉屠宰加工的屠宰场址选择、居宰场应具备的条件、屠宰操作、检脸检疫、冷却、分割、冷冻.包装和标识、追溯.本文件适用于规范右玉羊肉的居宰加工，2规葩性引用文件卜列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该H期时应的版本适用干本文件：不注H期的引用文件.其最新版本（包括所有的修改单适用于本文件.GB/T4456包装用聚乙烯吹剪薄膜GB57-19生活饮用水卫生标准GB12694食品安全国家标准都禽屠宰加工卫生规范GB13157肉类加工工业水污染物排放标准GB18393牛羊居军产品品质检5金规程GB/T28117食包装用多层共挤媵、袋GB50317荆屈宰与分别车间设计规范NY/T1561畜禽肉分割技术规程羊肉NY/T3383畜禽产品包装与标识3术语和定义本文件没有需要界定的术谙和定义.4居宰场址选择A1屠宰加工厂选址应符合GB12691和GB50317的规定，应选在当地常年主导风向的下风恻，远离水源保护区和饮用水取水口，避开居民住宅区、公共场所以及布肉饲养场。A5居宰加工厂应设在交通运输方使、电源柩定、水源充足，水质应符合GB5749的规定,环境卫生条件良好,无有害气体、粉尘、污浊水及其他污染源的地区.5居宰场应具备的条件E1车间5.1.1 应设置与屠宰加工鬓相适应的脸收间、隔离间、待宰间、急宰间、屠宰加工间、制产品整理刈、有条件可食肉处理何、不可使用肉处理间、发货间、冷藏库.5.1.2 生产分割肉产丛的企业还应设置与居宰加工量相适应的冷却向、分割肉加工间、包装同、冻结间。5.1.3 各车间环境温度应符合下列要求：a）包装间环境温度：12-C以下：b）冷却间环境温度：0C-4C：c）冻结间环境温度：-23C以下（T1生注册温度-28以下）：d）冷双库环境温度：-isr以下，温度波动不超过±Ir.厂内应分置非清洁区、半清洁区和清洁区.分设产品和人员出入门，同时要求原料、产M各行其道，不应交叉污奥。A4加工设备、器具厂内应配冏.与屠宰加工量相适应的屠宰加工设备、产品专用容器专用运我工具、消毒设备（人员、车辆、刀器具、容器、车间设施或环境等的消卓）及生物安全处理设侑（焚烧炉、诲温灶或高压湿化炉.，4同步检验爰置厂内应鼠次与阳宰和工出相适应的同步检裟装F1.4«化验室（榜验室）5.5.1厂内应设行化验室，配备健峪进行微生物化验和常规埋化化验的相应药仙和化验仪器，5.5.2实验空应彳i便的上、下水设彳i族，有满足实验室11常工作必要的通风和光照条件，相时稳定的电源,如有大型仪器应配备大型仪器防静电地板,5.5.3实验室应设有理化化验间、微生物化验间.5.5.4实验室内应设置砂箱.灭火器等消防擀材,小指定专人负贲维护和补充.灭火器材应放在固定地点”4A污水处理和排放厂内应设污水处理设施,污水排放应符合GB13457的规定.6居宰操作A1宰前管理6.1.1待宰羊应做康良好.并附有产地动物卫生赛督机构出具的检疫证明.6.1.2宰前停食静养不应少于12h.宰前3h停止饮水“待时间超过24h的.宜适量喂食.6.1.3应进行宰前检在，检疫要求见羊堵宰检授规程：*,检验要求按GB18393的规定执行，合格后方可屠宰。61.4宜按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，按顺序通过屠宰通道赶送，不应野蛮也赶，AZ屠宰工序6.2.1按照如下屠宰工序操作：致百一吊挂一宰杀放血剥皮或烫毛、脱毛一去头、蹄一取内脏一胴体修整一计量一胴体清洁和副产品第理。注：1：头.蹄根据实际工序进行调整.6.2.2中各工序操作人员对上道工序转入的羊只、层体、阳体或副产品进行把关,不符合用宰操作要求的，不准许转入下道工序.羊的朋体及副产品在必宰过程中不应落地或与不清洁的物体表面接触.果用不低于82C的热水进行羊刀消毒.屠宰供应少数民族消费不食用的羊产品，应堀啦少数民族风俗习惯，井按照BI家有关规定执行。A1致杼6.3.1宰杀前应对羊只致昏，宜采用电致昏方法，使羊只呈昏迷状右.6.3.2采用电致昏时，应根据羊品种和规格适当调卷电压、电流和致昏时间等参数，6.3.3电致昏设备应保持良好的电接触，监控致昏参数并保存相关记录.Ad吊挂将羊只的后蹄挂在轨道链钩上，匀速提升至宰杀轨道，6.5宰杀放血6.5.1从羊喉部下刀，宜横向切断三管（食管、气管和颈动脉血管。致昏到室杀放血的间隔时间不应超过1ain沏血时间不应少于5ain.6.5.2沥血后可采用剥皮说负毛工艺进行后续操作.AA剥皮6.6.1预剥皮可枭用水平线垂出吊挂方式进行预剥皮,预剥过程避免羊毛污染羊屠体和损伤羊皮,操作要点如卜:a）挑裆、剥后胭皮：环切用关节皮肤，使后蹄皮和后腿皮上卜分禹，沿后曲1内恻横向划开皮肤并将后旭部皮剥离开（或用机械判黑）,同时将裆部生殖落皮利尚：b）划腹胸线：从档部沿跑部中线物皮划开至刻状软骨处,初步剥离腹部皮肤,然后握住羊胸部中间位置皮，用刀沿胸部正中规划至羊脖下方（或用刀沿胸部正中规划至大腿内侧根部：C）弱腹胸部皮：将腹部、胸部两例皮潮离，刹至肩脾骨位汽；d）剥前腿皮：沿羊前粒趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外恻皮剥至肩睥骨位置：e）刹节脖皮：沿羊肝喉部中线将皮向两侧剥离开,摘除甲状腺（烫毛羊在肌体修整环节摘除；f）剥尾皮：将羊足内恻皮沿中践划开，从左右两侧剥离羊尾皮：）捶皮：采用人工或机械方式用力快速捶击肩部或瞥部的皮与阴体之间部位，使皮与羊斯体分离，6.6.2扯皮采用人工或机械方式扯皮.扯皮过程确保皮米无破裂、不带脍肉,去皮屠体不带碎皮、肌腴完整.扯下的羊皮送至皮张存贮间，扯皮方法如下：a）人工扯皮：从背部将羊皮扯抻；b）机械扯皮：预剥皮后的羊用体谕送到扯皮工位,由扯皮设备匀速从背部扯下羊皮“A1烫毛、脱毛6.7.16毛前应去掉羊角。应采用烫毛设符烫毛,宜在65TC-706的热水中浸烫1.5三in-2.5min（用手轻易抓掉羊毛为宜）.6.7.2烫毛后立即送入脱毛设备脱毛，脱毛时避免损伤羊附体,脱毛后迅速采用冷水降温等方式冷却至常温.去除羊尾体上的残毛.A«去头'蹄6.8.1从寰椎处拘羊头割下，挂在指定的位赛.6.8.2从前关节处切下后踣，从碗关节切下前蹄，桂在指定的位附。A4取内版6.9.1接扎食管划开食管和颈部肌肉相连部位,将食管和气管分开.利禺胸腔的口的气管后，手工或使用结扎器结扎食管避免食管内容物污染羊屠体.6.9.2 切肛刀刺入肛门外用，沿肛门四周将肛门与周用组织制升井就离，将分离的H肠头垂宜放入骨盆内：或用开肛设备对准羊的肛门,将探头深入肛门,利用环形刀将直肠与羊体分离.肛门周围不应带肉.不应割破直肠.宜进行月口】结扎.6.9.3 开腔6.9.3.1开腔前,应对胸腹部开刀部位进行清洁.6. 9.3.2从股部下刀，沿腹中筏划开腹壁媵至刻状状竹处一下刀时不应损伤脏器.6.4.4 取白脏采用以下人工或机械方式取白脏：a）人工方式：用一只手扯出直肠,另一只手伸入腹腔，按压村部同时抵住食管将肠样等取出，应保持脏器完好，拌:在指定位置；b）机械方式：使用吸附设备将白脱从羊的腹腔取出。6.4.5 取红脏枭用以下人工或机械方式取I1.1.K:a）人工方式：持刀紧贴胸腔内壁切开附肌，拉出气管，取出心、肝、肺等，挂在指定的位置，操作中应保持脱潺完好：b）机械方式：使用吸附设备将红腔从羊的胸腔取出.A1f1.期体修整6.10.1 去除肾上腺和病变淋巴结（也可在副产品整理时去除）.摘除乳房.6.10.2 卷去胞体会面的血嫩、残留眼体'碎皮、浮毛等污物.A11计量称量羊胭体并记录.A0期休清洁用燎烫、真空蒸汽吸附、清洗等方式消除羊胴体内外的羊毛、血污等污物.清洗用水枝符合GB5749的要求.A11副产品整理6.13.1 将头、踊、纣脏、白脏等副产品在相应工序取下后,分别转送到指定副产品加工间处理.6.13.2 将血液、皮张等副产品在相应工序集中收集，分别转送到指定场所处理.6.13.3 可食用副产品处理、转送过程中不应落地，7检验检疫71应进行同步检验检疫，同步检3金按GB18393的规定进行，同步检疫见羊屠宰检疫规程B.75经检验检仪不合格、不符合食用要求的产品应进行无害化处理.无害化处理操作见病死及病害动物无害化处理技术规范。8冷却A1根据工艺需要对羊胴体或副产品冷却。冷却时，按屠宰地序将羊胴体送入冷却间，脱体应排列整齐，胴体间隔不少于3c三tA5羊胭体冷却间温度应设定为0C4-C.相对温度宜保持在85%90%,冷却后的羊后胭中心温度应低于7,C.8.2冷却后的副产品中心温度应保持在3-C以下.A4冷却后检看中心温度，符合要求的方可转序操作.9分制分割加工按NVT1564的规定迸行.10冷冻冻结间温度保持在-28IC以下，产M中心温度降至T51C以下方可转入冷藏库储存.111包装材料应符合GBZT4456和GB/T28117的要求.115标识应符合NY/T3383的要求，12追溯O1各个阶段的程序指示过程中,应采用纸质或电子形式记录以下内容：a）节只来源、检疫信息：b）执行各工序的操作人员：C）愫作时间段、数崎、批次等；d）执行的具体操作内容：c）不合格的羊只/居体/胴体/副产品处理情况。11）记录保存期限不少于产品保防期满后6个月没有明确保质期的,保存期限不少于2年.野考文献1M羊瑞宰检授现程2号病死及病古动物无杏化处理技术规范3