中餐烹饪专业人教学模式的实践应用研究报告.docx

中餐烹饪专业教学模式的实践应用探讨报告任鹏喻善平庞应超蒋玉兰四川省射洪县职业中专校摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应而场须要才是硬道理。射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为J'让该专业学生适应市场闵位需求，在充分汲取了行业、企业专家看法的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统教学模式，探究并实践了“师带徒”为主要培育模式的现代学徒制。本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式的具体操作方法与实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思索。关键词：中餐烹饪专业现代学徒制师带徒二三一七教学模式一、实施背景(-X市场调研在中餐交饪专业的专业建设中，我们对餐饮行业、企业与本专业毕业生进行了调研。行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应当“具有必要的专业理论学问，驾驭娴熟的基本功：勒奋、虚心，擅长学习，能够不断提高自身素养；问题意识强，主动性、责任心强，执行实力强；具备肯定的现代财房的管理与适应实力工而毕业生对学校教学工作的建议是:1、增加实训、实践项目，尤其是到企业去实习、实践的机会，加强动手实力的培育，尤其是基本功(如：刀功、盘饰)的训练；目前食材价格高,多到企业实习能减轻学生与家长的经济负担。2、希望开设有关现代厨房设备的运用与管理的课程，了解现代厨房的标准化、机械化、智能化。(-X依据依据调研信息与教化部关于实施国家中等职业教化改革发展示范校建设支配的看法的要求，应“以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，着力促进学问传授与生产实践的紧密连接”，“创新教学方式，深化开展项目教学、模拟教学和岗位教学”，“增加教学的实践性、针对性和实效性”。我们认为中职中很烹饪专业现有的教学模式己经不能满意行业和企业的须要，须要有新的教学模式来培育学生驾驭中餐烹饪基础学问、专业理论学问和交饪基本功，熟识川菜、中西面点、火锅、筵席制作等学问和专业技能学问以与，以与熟识辍饮企业的管理等多方面的综合实力。因此，中餐烹饪专业在现代学徒制的职业教化理念下开展“师带徒”,我们提出了中餐交饪专业“二三七”的教学模式,并进行了实践探究。二、“二三一七”教学模式的主要目标、演期效果与创新点“二”，以获得双证为目标确定教学内容，体现教学的针对性；“三”，按“三主线”设置课程，实习课增大了比例，突出教学的实践性，对实践现代学徒制的实践供应了理论依据：“一”，以“工作过程”为导向，采纳一种基本的教学方法，即“项目教学法二有利r培育学生的职业岗位实力；“七”，专业技能课以“七字教学环节”绽开，实行“师带徒”的教学方式，优化实训过程，保证明训教学的操作性与实效性。三、“二三一七”教学模式的实施过程（一）、“二”是实施“双证书”制中职烹饪专业学生在毕业时，一要取得中职烹饪专业学历证书，二要取得职业资格证书（中式烹调师或中式面点师）。我们以获得双证为目标，确定教学实训内容。激励学生充分利用在校学习的有利条件，努力提升自身素养，有意识地培育爱好，挖掘潜能，主动适应职业须要，刻苦学习烹饪有关学问与技能，自觉提升综合职业素养、职业实力。学校要求专业课老师在平常教学中有意识地连接职业技能鉴定的内容与相关指标，特殊是在面点、烹调类核心课程的设置上加大了课时比例，在刀工理础、常见菜品制作、面点制作、雕刻与冷拼的制作等核心技能上适应职业岗位需求，体现了专业技能教学的针对性，从而为学生顺当获得双证奠定了坚实的基础。中餐烹饪专业职业资格鉴定工种与各学期重点学习的技能：年级上期：刀工基本技能、餐饮服务技能、冷菜制作技能、面点基础、烹调技术：年级FWI：四川名菜、钱饮服务技能、冷拼、面点技术、烹调技术：二年级上期：火锅制作、食品雕刻、西式面点技术、食品养分与卫生、四川名菜制作烹调技术：二年级下期：火锅制作、企业特色菜制作、中西式面点制作，可依据学生实际开展初级中式烹调师、初级中式面点师鉴定：二年级下期、三年级上期、三年级下期，可开展中级烹调师和中级面点师鉴定，对未取得职业资格证书的学生开展补证鉴定和社会相关人员职业资格鉴定。（二）、“三”是指按“三主线”设置课程课程按“学问+技能+实习”的三条主线设置，即公共素养课+专业课+实习课。其中，公共素养课即学问类课程，包括文化课和素养课。主要培育学生基本的科学文化素养，养成学生良好行为习惯，提升学生个人形象，为专业学习服务，为上升职服务，为终身学习奠定基础.专业课分为专业基础平台课和专业技能课（其课程门类与课时支归见课程设置一览表）。如此设匿.意在加强学生的专业学问学习和技能训练，让学生能够适应行业就业须要，能够与高职连接，成为高素养交饪技术人才。实习课按教化部的要求，因时制宜，不拘常规，适应企业须要，可以集中支配，也可以分散穿插，包括见习和实习，实习又包括专业实习和顶岗实习。三类课程依据教化部关于中职教学大纲的规定，在实施中将公共素养课的学时定为一年，专业课的学时定为两年，这两年中含实习一年。我们分析r该专业的调研报告，将公共素养课和专业课的学时定为2年，将实习课的，一学一M«-第三学期第因学翔第五9M第六学期语文3333M教学3333英遇3333进算加也用星建.22体R与健第222德育XR生W组矫改洎任）与人生2222礼仪2沓乐11书法1普通话1小计16161414刀工技术2金受文化2曼0色塞住6饮食含弁9卫生2小金戌本算3现代男H及设名2饭K管理我论2交通技术66向既冷拼4446223中餐医务44四川名辜制作63火锅制作3小计18182020合计34343434与期一原技解刀功给菜冬名制作冷要制作IAfH三食疗与保健三tt化学三a快餐制作中鬟爱任专士是他设笈及课时安捽中级<*A三W>中式况且绅>><CH,K*A>M书课时定为1年（即占用2个学期，见附表。之所以这样设置实习课时，是因为我们在专业建设中，汲取了行业、企业专家的看法，他们认为该专业实践性强，烹饪理论的学习可以适当缩短学时，除了学校的“教学做合一”外，应多花时间和功夫在企业的厨厅里“做中学这样,通过增加实习课时更简单突出教学的实践性。又可以在实习中充分发挥学生的主体作用。至于前两年的见习与实习，可以利用课余时间、双休日、寒署假就近支配在所在地企业完成。在专业老师的指导卜.，特殊是在企业师傅的指导下，在具体的工作任务的驱幼下动手操作。也可以在企业实习操作中适时连接相关理论学问。而且所用食材无需学生担当费用，还有不菲的岗位工资调动学生的实习主动性这样，就将学校里的“消耗性实训”变成了企业里的“生产性实践工况且在企业里的实习最简单产生临场感，在临场感中最简单激发学生的工作热忱，最能激发必需与时完成任务的紧迫感，迫使学生在勤奋、虚心中熬炼执行实力，在不断施加的压力中快速提升技能水平。（三）、“一”是指采纳一种基本的教学方法一“项目教学法”如我们在热菜制作这个大项I1.中，将宫保鸡丁、坛子牛肉、水煮肉片等列为个个子项目。在每个子项目的实训中，师生结合教材，共同设计提出项目。在项目实施中，由教师与小先生一起商议，布置项目，安排任务，制定支配，统选购食材和相关佐料，在起先实训后，先作必要的理论讲解，讲清具体加工制作流程、工艺规范和操作方法，再示范，或边讲解边示范，然后由学生操作学习，人人动手、动刀，配菜，上灶，熟制，盘饰，从而完成项目。其间由教师与小先生巡回指导，与时纠错，与学生共同解决出现的一个个问题。完成项目后，再展示成果，学习评价。在评价中既留意过程性又留意结果性。最终采纳厨房“7S”（即整理、整顿，清扫、清洁、素养、平安、节约）管理，培育学生的职业行为习惯。另外，也可以在引入项目后,增加相关学问铺垫，即老师给学生铺垫和引入与解决完成木项目有关的概念、背景、理论学问和原理等。也可以在项目完成后，作相关学问技能的拓展。这是指制作某一菜点后，依据市场动态，在食材、制作工具和方法的改变、调理口味方面，作延长性、补充性的交待，从而有利于学生适应市场就业竞争的须要。如：学生学习了“鱼香肉丝”之后，就可以顺理成章给学生讲：“鱼香肉丝”没有运用“鱼”这种食材，而是通过葱、姜、蒜泥和泡椒与糖醋的合理搭配，达到“色泽红亮、入口微辣、回味酸甜、姜葱蒜味突出”之鱼香效果。比如目前市场上流行的“铁板茄饼、鱼香育丸”等。并与时设计相关项目进行制作实践。在项目教学法中，评价环节很重要，评价能与时呈现当堂效果，让做得好的学生享受成就感，也能让做得差的看到改进的方向。但评价的措施要易丁操作，要有量化指标，还要做到公允公正。附考核标准（以什锦冷菜J海摆为列）项目准间90标时1分准量70½)标垂In料比理原配合图明构显造型美观味调中口配适泽调谐色协和工致称Jf1.IJ70“节约卫生合用求符食要合计标准分551020251010555100扣分实得分同样，在中式面点和冷菜制作中，我们也主要是采纳项目教学法。另外，我们还通过“校企合作”的平台，采纳r模拟教学法和岗位教学法O°（其实训时的具体操作模式见附表1）（四）、“七”是指实训环节采纳“七字”教学环节“七字教学环节”是我校自创的实训课教学环节。是依据中职专业技能实训课教学实践、参考市场与企业工作过程的实际，提出的“备、组、讲、范、训、评、理”1.字教学环节。该教学环节法提高了专业课老师面对市场的执教实力，提高r专业实训课的质量，取得r显著的成效。备.即打算。是钻研实训内容，面对学生实际备教案；二是设备和器材的打算：三是时实训项目或任务的先期制作打算：四是收集整理相关教学资源。组.即组织教学。包括两个方面：一是行业训练，检在行业要求（学生实训时的衣着、发式、IJ罩与烹饪企业职工一样），课前一训：课前一练；二是实训组织教学，主要体现实训过程的组织管理。讲,即老师讲授。一是对实训内容或项目的导入、分析讲解：二是对新学问、新技能的讲解。重点是讲清核心学问点和操作方法、步骤。范.即示范，师带。一是老师对新的操作技能在方法、步骤、职业规范、质量标准上的演示：二是学生实训时老师、小助手个别指导学生时的示范，主要以矫正不规范动作为主；三是精确分解动作且语言要与示范动作同步，让学生听得清、看得见；四是培训小助手、小组长，这可减轻老师实训指导的压力，又能保障学生实训平安，还有利于同学之间的沟通，从而全面提高实训质量：五是对关键环节要作重点示范。有时只是适当作点相关学问背景与理论上的连接。训,即学生操作。这是专业技能实训课的核心环节，有训练和训导之意。训练由在练习上，关键是要练出效果，保质保量完成产品制作。训导重在指导上。训导的核心是解决平安、产品质量、操作步骤方面的问题.评，即评价总结。这是专业技能实训课教学的重要环节，往往和成果展示相结合。评价形式有：自评、互评、师评、企业专家评。主要从过程性和结果性两方面进