中式面点制作理论考试题库（附答案）.docx

中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1 .为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是。Z蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2 .将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是O。A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3 .调制水油面的水温一般为O。A、3040CB、50C左右C、70'80,CD、90C以上参考答案：A4 .肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。广式面点B、京式面点C川式而点I)、苏式面点参考答案：D5 .物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()°A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6 .制作稻米烧麦通常使用的面团是()0A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案:C7 .圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案:B8 .制作松质糕拌粉时的关键因素是()。A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例I)、镶粉的数量参考答案：B9 .小笼包的成型技艺主要是0。A、包拢法B、包裹法C包卷法I)、提褶包法参考答案：D10 .黏质糕的成型成熟特点是()。A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟【)、先成熟后调味参考答案：B11 .眉毛酥的酥层属于()。B、直酥C、喑酥D、半暗酥参考答案：A12 .含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13 .植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案:C14 .制作水晶馅的主要原料是O。A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉15 .采用高油温炸制的品种是O。A、眉毛酥B、宜化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16 .调制澄粉面团，最合适的温度是()。A、30C以上B、50C以上C、70C以上D、100nC参考答案：D17 .属于象形形态的点心是()。A、驴打滚B、蛇油义烧包C、佛手酥D、蛋糕卷参考答案:C18 .制作传统的海绵蛋糕,鸡蛋与白糖的用料比例是()。1:1B、2:1C、1:2D、3:1参考答案：B19 .制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂,用手或擀面杖按剂的方向是OoA、15°B、45°C、80°D、90°参考答案：B20 .蛋泡打制时,最有利于蛋白的气泡和泡沫稳定的温度是()oA、1520CB、20'25,CC、2530CD、3040C参考答案：B21 .制作玉米窝头的面团是O。A、油酥面团B、杂粮面团C、面粉面团D、全蛋面团参考答案：B22 .适用于蛋油面坯制作的蛋糕是A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕参考答案：D23 .制作水饺面团时,面粉与水的比例一般是O。AsA0.30.35B、1:0.4'0.5C、1:0.5'0.6D、1:0.7'0.8参考答案：B24 .既具有水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性面团是().As嫩酵面B、干油酥面C、水油皮面D、烫酵面参考答案：C25 .扬州名点层油糕的成形方法是()A、按B、卷C、抻D、叠参考答案：D26 .干油酥中面粉与油脂的比例一般是O。A、2:1B、1:1C、1:2D、3:2参考答案：A27 .被称为“死面”、“呆面”的面团是O。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团参考答案：C28 .米粉、油酥面团的分坯手法一般是O。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂参考答案：C29 .利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()。A、溜B、蒸C、煮D、馀参考答案：C30 .用糯米粉与粳米粉掺和制作米粉团类制品，最佳比例是()oA、1:1B、2:1C>3:14:1参考答案：D31.炸制面点时，一般低油温下锅的温度是()。A、60-90,CB、90-120C、150-180"CD、180-210参考答案：A32 .适合面包的成熟技法是0。A、蒸B、烤C、煎D、炸参考答案：B33 .将色素溶液喷洒在面点浮皮上,面点内部保持本色的运色方法是OoA、上色法B、喷色法C、卧色法D、套色法参考答案：B34 .又称大油、白油的是0。A、猪油B、奶油C、鸡油D、牛油参考答案：A35 .热水面团表面粗糙的原因是()。A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽参考答案：D36 .以下品种中属于苏式点心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子参考答案：37 .经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的是O。A、直酥B、圆酥C、喑酥D、半暗酥参考答案：C38 .面团中加入油脂,主要作用是O。A、降低黏稠性B、增加黏稠性C、增强其筋力I)、增加膨松度参考答案：A39 .下列大米中胀性最大的是()。A、粒米B、粳米C、糯米D、黑米参考答案：A40 .“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”的吃法口诀针对的品种是O。A、生煎馒头B、牛肉锅贴C、蟹粉小笼D、鲜肉中包参考答案:C41 .调制干油酥较适合的面粉是O。A、高筋粉B、稻米粉C、低筋粉D、大豆粉参考答案：C42 .用较多的老酵与面粉揉合在一起,随制随用的酵面叫（）。A、大酵面B、烫酵面C、嫩酵面D、抢酵面参考答案：D43 .做面包通常采用的面粉是O。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、大米粉44 .对于较稀软的面坏,下剂宜采用的方法是()。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂参考答案：B45 .盘丝饼的成形方法是O。A、按Bs卷C、抻D、搓法参考答案：C46 .下列属于干油酥性能的是O。A、有韧性B、有弹性C、有酥性D、有延伸性参考答案:C47 .需要冷水下锅煮的面食是O。A、面条B、馄饨D、粥参考答案：D48 .米粉中黏性最大的是()。A、粳糯粉B、相糯粉C、粳米粉D、袖米粉参考答案：A49 .对于较粗的剂条,下剂宜采用的方法是()。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂参考答案：A50 .人工合成色素日落黄允许使用的最大用量是()。A、0.01gkgB、0.1.gkgC0.05gkgD、0.5gkg参考答案：B51 .桂花糖年糕的主要原料是0。A、粳米粉B、糯米粉C、粒米粉D、糖桂花参考答案：B52 .“金钱底、荷叶边”的坯皮要求是()。A、水饺皮B、烧麦皮C、馄饨皮D、虾饺皮参考答案：B53 .广式月饼属于()。A、混酥类面团B、砂糖浆面团C、层酥类面团D、擘酥类面团参考答案：B54 .500克猪肉馅,若坏皮为发酵面,可掺皮冻的克量大约是O。A、200B、400C、500D、60055 .下列属于面点成形设备的是()。A、绞肉机B、和面机C、压面机D、蒸煮灶参考答案：C56 .制作广式茶点虾饺的面团是。°A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、沸水面团参考答案:D57 .制作“黄桥烧饼”的皮料面团是()。A、水油皮面B、水调皮面C、蛋面皮D、酵面酥皮参考答案：D58 .面点制作行业上俗称0。A、红案B、点心D、发面参考答案:C59 .富有可理性,成品不易走样的面团是()。A、生物膨松面团B、冷水面团C、温水面团D、热水面团参考答案：C60 .传统三丁馅的原料是()。A、猪肉丁、鸡丁、香菇丁B、猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁C、猪肉丁、鸡丁、冬笋丁D、猪肉丁、鸡丁、芟白丁参考答案：C61 .黏性最大的米粉是()。A、粒米粉B、粳米粉C、糯米粉D、小米粉参考答案:C62 .调制软面团,面粉与水的比例一般是OOA、1:0.3'0.35B、1:0.CO.5C、10.50.6f).1.:0.7'0.8参考答案:C63 .水晶饼模具成型时，合适的量是()。An六成满B、七成满C、八成满D、九成满参考答案：D64 .适合随制随用的酵母是()。A、液体鲜酵母B、固体鲜酵母C、活性干酵母D、啤酒酵母参考答案：A65 .加工磨制成面粉的原料是0。A、稻米B、小麦C、大米粉I)、标准粉66 .捏制船点金色,最能体现其动态特征的部位是()。A、眼睛B、鱼鳍C、鳞片D、尾巴参考答案：D67 .不能提取紫色的原料是O°A、紫米浆B、盘米浆C、紫包菜D、紫角叶参考答案：D68 .蛋糕油的使用量与蛋液的占比是()。A、5%B、10%C、15%D、20%参考答案：69 .原料多以米类为主,使用犍、油、蛋较多的面点流派是0。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点参考答案:C70 .具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是0。A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、沸水面团参考答案：A71 .下列属于油酥面团特点的是O。A、体积膨松，口味酥香B、体积膨松，内有蜂窝组织C、筋力足,韧性大I)、色泽洁白，入口软糯参考答案：A72 .面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是()。A、燃炉B、微波炉C、蒸煮灶D、平炉参考答案：B73 .下列属于油酥面团制品的是O。A、驴打滚B、虾饺C、广式月饼D、泡芙参考答案:C74 .下列属于豆类及豆粉制品的是()。A、八宝饭B、豌豆黄C、南瓜饼D、窝窝头参考答案：B75 .含水量少,便于保管、运输,不易变质的米粉是()。A、干磨粉B、水磨粉C、细磨粉D、湿磨粉参考答案：A76 .下列属于天然色素的是()。A、靛蓝B、苑菜红C、柠橡黄I)、红曲米色素参考答案:D77 .表明发酵程度恰当的现象是()。A、气孔呈均匀网状B、有刺鼻的酸味C、拉伸面团断裂D、面团凹陷参考答案：A78 .虾饺馅发绵不爽脆的原因是。°A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐参考答案：C79 .需要用拍皮的方法制作坏皮的制品是O。A、水饺B、汤圆C、虾饺D、馄饨参考答案:C80 .酵母菌没有活动能力的温度是()。A、(TC以下B、0'30'CC、3038'CD、38-