茶艺与调酒技艺（第3版）习题答案.docx

职业教育旅游服务与管理专业教学用书茶艺与调酒技艺（第3版）习题答案宋锐主编甯孑2蜀出版社Pub1.ishingHouseofE1.ectronicsIndustry北京.BEIJING第章茶文化基础知识一、单项选择:IB2C3A4B5B6A7B8A9CIOBHA12C13C14C15D16,C171)ISC19D20B21B22T23T21F25T26T27F28F29F3OT31T32T33F34F35F36T37T38T39T第二章茶基础知识（连践题答案:碧爆仔流黄山毛玫瑰红铁观音太平轶越武夷岩杂君山银针普洱茉莉花沱茶寿J绿茶红茶白茶黄荼乌龙茶黑茶花茶竹筒；r紧压茶）湖北老边茶宁红四、的答甥1 .简述乌龙茶的主要特征，其中你了解的著名的乌龙茶有哪些？各有什么特征？2 .如何鉴赏干茶？3 .如何保存茶川最方便？请列举儿第保存建议.4 .茶叶中的多的类化合物有哪些生理功效？5 .茶叶除了生理上的保健功效，还给我们带来了哪咚精神生活的享受？简答鹿答窠：1 .答：百茶类属半发酵茶（发酵度10%70%）,俗称乌龙茶.乌龙茶干茶的颜色为百绿色、黄色、褥褐色.根据发解程度的不同，泡出来扬色为翠绿色、素绿色或金黄色，茶杏为花杏、果存、熟果杏，入口品宏，回甘中带击味，乌龙茶因发薛程度不同属温凉性的茶，其最具代衣性的茶有安溪秩观音和风物水仙.安涣帙观音产于福建省安溪县,别名红心观音.原是茶树品种名.田于适合制成乌龙茶.其成品亦名铁观音.茶条卷曲、沉重似铁，呈青地绿腹蚓蜓状，色泽鲜涧，纱绿显，红点明、叶表带白霜.茶汤汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥原明亮，有绷面光泽，茶汤醇厚甘鲜，入口阿甘带蜜味，香气牧就持久,有“七泡有余香”之好.秋茶香气特麻，俗称秋乔，但汤味较薄.其制作产漫、技艺精巧.一年分四季采制,谷雨至立夏为春茶.秋分至寒露为秋茶.制茶品质以春茶为最好，秋茶次之，夏扑茶品质较次。网甩水仙产于广东省潮安县风城山。由于选用原料和制作精细程及不同，按成晶品质分为风用单机、凤凰浪菜、风用水仙三个M级.茶条肥壮,色泽黄褐呈鲍鱼皮色，油润有光.茶汤橙黄清澈,沿碗壁显金黄色彩照,叶底肥厚柔软,边缘朱红,叶腹黄亮.酹厚回甘,具天然花香，杏味持久、前泡。清明前后开来到立夏为春茶，来摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到开面时为宜。2 .答：（1）辨别茶叶的外形.茶叶的外形因种类不同而有各种形态：扁形、针形.螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、很舌形、菊花形、自然穹曲形等，各具优美的姿态.（2）察甘干茶的干块程度.干茶如果有点【可软,最好不要买.（3）察看茶叶的叶片是否用洁.如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂志.则不是上等茶叶。（1）察看干茶的条索外形，条索是茶叶揉成的形态，任何茶都有它固定的形态规格：龙井茶是刻片状，冻顶乌龙揉成半球形，铁观音茶紧结成半球状，存片则切成细条或者碎条.不过,光是存干茶,顶多只能看出茶质的三成，并不能弓上分辨出好茶与坏茶.3 .答：（1）专用冰箱存放。一般存放绿茶和轻发醉、中发醉的乌龙茶，存放时绿茶可采取桶装法和锡纸袋密封装法：乌龙茶可采取真空法、锡纸袋密封装法或桶装法.（2）坛装法.所选用的器皿主要以紫砂和陶匠制品为主.器皿一定要干燥、无异味、严密程度好.存放时,先将茶叶用宣纸包好，外部再用皮纸包好。在茶叶空隙部位放干燥剂。此法存放红茶、普洱茶效果最佳。（3）桶装法.可选用玳、快、加、蜴热制A1.桶一定要干燥、无异味.适合存放任何茶叶.4 4）真空包装法,适用于存放球形、半球形的乌龙茶“（5）干燥的热水瓶存放.热水瓶面光、密封效果好,所以也是理想的玮茶器皿.可将茶叶放入干燥的热水瓶中。（6）装茶叶的时候尽好装海不留空旗，可M少储存空间内的空气，利于保持茶叶的品桢。（7）原则上，茶叶买I可来之后，最好尽快喝完，所以最好少设购买茶叶或以小包装存放.诚少打开包装的次数,避免一再接觥空气.（8）茶叶放太久了会有潮味，可以放在羯箱中稍微播一烤，茶叶只会产生新生的风味。1.答：多酚类化合物在茶叶发酵过程中，玷氧化酵素的基质，对茶汤水色及海味的影响很大得它可以强化血管壁.促进肉肠消化.降低血脂,增加身体抵抗力，随着发酵程度的加深茶叶中的多酚类化合物会逐渐减少。5.答：茶不仅在生理上有保健功效，它的贡献更在于茶艺所带来的精神生活的享受.（1）茶可以密切朋友关系茶艺馆讲究雅致,气纸悠N/有文化气息，称得上是一个小鞭文化交流中心.在这里，人的可以追遛胞聊天、谈心，有助于朋友之间更好地相处，（2）茶可以密切家人的感情人们在外忙碌奔波一天.晚上回到家,泡上一壶茶.聊聊天.解解乏.既可以籽线器张的心情，又可以增进家人的感情。家里有茶喝就会有茶艺。因为有茶艺，一家人用坐在一起.因茶而达到彼此沟通，因茶而促进家庭的和i?i,（3）喝茶可以真正享受生活凡是到过茶艺馆的人都能或多或少尊受到宁静、安逸.在这里.人的可以悠闲地闽览,静峥地思考，还可以卜棋听音乐在紧张、烦躁、刻板的现代社会中，茶艺馆是难得的好去处。喝茶可以在文化层面上丰海人的精神生活，让人从了解茶具开始,注意室内的摆设和布置,专注干茶名帅的专注,无形中把人带进名木的殿堂,得到精神和感官上的全面满足.也因喝茶使得一个人的心性、幡养、气质得到提升.在从小茶艺活动时，人与人之间亲切相待，如此，人际关系自然会变得和谐、诲尚，第三章茶水与茶具一、埴空：1、清、塞洲、甘、轻、沽、宾2 .柒、煤、炭、煤气'酒精、电3 .茶海4 .茶船5.恻提立、提梁或、飞天珑、握把会、无把立二、判断：IF2F3FIF5F6T7F8T9FIOT三、选择:1B2D3C4D5AGB7C89D10B三、问答：1 .如何对泡茶用水进行预处理?答：（1城市自来水.自来水厂供应的臼来水均己达到生活用水的国.家标准.由于标准中有一条.即游黑余筑与水接触30分钟后应不低于0.3赵克/升,因此.自来水普遍有股漂白粉的氯气气味，宜接泡茶，使杏味逊色。为此，可采用：D水虹养水。将自来水放入陶瓷缸内，放置日夜，让St气挥发殆尽，再煮水泡茶，自来水龙头出口处接上离子交换净水器，使自来水通过树脂层，将制气及钙、铁等矿物质离子除去，成为次了水，然后用于泡荼.特别是北方,自来水的水源为地下水,闺值均超过7.去禹干后.也能使pH值7.（2）天然矿泉水。各地散有各种矿泉水水源,只要无污染的活水，均可用之。用耨桶盛接泉水，先徨容器中一注夜，让水中悬浮的固体物沉淀，上部清水就可用于泡茶，如用活性暖芯的净水器过涟则更好.若有条件，亦可用溪于交换净水器，除去水中钙、铁离子，使硬水变为软水.（3）市售矿泉水、蒸场水。因在制造时己经处理，可直接煮水泡茶。2 .为什么开水过“嫩”或过“老”均不佳呢？答：为什么开水过“嫩”和过“老”均不佳呢？这与煮水过程中矿物质肉f的变化有关.前已介绍，现今生活饮用水人多为新时硬水,水中的钙、篌离子在煮沸过程中会沉淀，春水过“嫩”，尚未达到此H的，钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味，再者，煮沸也是杀情消毒过程,可保饮水P生.久沸的水，联酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽,会减弱茶汤的鲜爽度.另外.水中含有微出的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐.水经长时间煮沸，水分不断蒸发，业硒酸盐浓度不断提商，不利于人体健康，故隔夜开水不宜次日发烧饮用.若在举行大型茶会开水一时来不及供应，制提前煮水，为了保持温度，可先等水煮纯熟就灌入保谢粒,用时梢款加温即可钛用.3 .茶艺中所需主茶具仃用线？粹：主茶具有：茶市、茶船、茶盅、小茶杯、杯托、茶陶、大茶杯、冲泡器、水注等。第四章参考答案一、填空即1 .煮水候汤、干壶置茶、利顶淋眉、品在本的“2 .所泡茶叶之特性、荷便造手。3 .茶巾、水4 .高冲水5 .七分6 .9。IC左右的开水.7 .拇指、食指、中指，8 .掂9水淹和茶与水的比例10 .沉、肘、提、手腕的起伏、高高抬起11 .细嫩、粗老12 .“蟹眼”、“鱼熊”“猛火急烧”】3.悬壶高冲、细流慢水14 .过小、过大15 .五分钟、三四分钟、一分钟、15秒、十分钟16 .爆茶、花茶、春茶、红碎茶17 .淑吸、冷嗅、热嗅18 .微基酸、咖啡碱、多酚类、可溶性捌二选择题1234567891cbcdabdcOB三、问答甥1 .何为“刮顶”？何为“淋眉”？为什么要“刮顶淋眉”？冲泡乌龙茶果用高冲水,必然会冲起一层白色的泡沫,用壶盖轻轻刮去泡沫称之为*刮顶”.刮顶后盖好壶前,再向壶上浇油开水称之为“淋眉二淋眉是为了进一步加温,这样充分逼出茶否.2 .想一出，取茶时为什么不宜发出噪声？取茶时如果发出噪声首先容易使茶叶受伤，茶叶不完整，破坏了茶叶外形的美观，不利于鉴赏，其次也不利于在茶壶中的冲泡,再次,发出声响也违背了行茶时轻米轻放“好”的原则，会影响茶艺整体美感和效果.3 .什么是“温润泡”与“凤凰三点头”？泡茶时,先将适当温度的水注入壶内,短时间内把水倒出,茶叶在吸收一定水分后.即会呈现舒展状态,有利于冲第一道茶汤时充分发挥香气与滋味.冲泡龙井茶讲究高冲水.在冲水时使水布有节奏地三起三落而使水流不间断，茶叶在杯中上下翻动，促使茶汤均匀，这种冲水的技法称为"凤凰三点头”，意为凤凰再三向弗宾们点头致意，也是致含蓿三捌型的礼仪.4 .什么是旗枪,什么是雀舌?冲泡龙井茶时,在热水的浸泡下，龙井茶芽慢慢地舒展开来，尖尖的茶芽如枪，展开的叶片如JX,一芽一叶的称之为“他枪”，一芽两叶的称之为“很舌二5 .花茶的三品指的是哪三品？花茶三品中的头品为“目品”,即观察鉴赏花茶茶坯的质址：第二品为“外品”,即闻香.回香时，三才杯的大、地、人不可分，应用左手端起杯托,右手轻轻地将杯盟推开一条缝，从缝隙中去闻香，闻杏时主要闻三度：一闻杏气鲜灵度，：闻香气浓郁度，三间杏气纯正度，最后一丛为“口品”，在品茶时依然是天、地'人三才杯不可分离,依然是用左手托杯.右手将杯盖的曲沿下压.后沿翘起,然后从开中品茶.品茶时应小口喝入茶汤.使茶汤在口腔中梢事停用，这时轻轻用口吸气，使茶汤在舌面流动，以便茶汤充分与味蕾接触,更精细地品悟出茶舸.然后闭睽啸巴.用鼻腔呼气.使茶香直烫脑门.6 .什么是“高冲”与“低擀”？“商冲”是冲跑乌龙茶的要诀之一，尚冲水时要捉离水立的位血，使水流从高而下冲入茶壶：通过高冲水使茶叶在壶内旋转,有利于滋味迅速溢出.“低组”是指设茶时要放低茶壶的位置,使茶汤从低处进入茶杯：分茶时将茶壶提起以略高干茶杯1.1.沿为度.这样树旅一是可以避免因高冲而使茶杏飘散，从而降低杯中杏味：二是避免因而冲而使茶跑沫丛生从而影响茶场的美观，三是避免因高冲而使分茶时发出“洗、漪”水声。7什么是“关公巡城”与“韩信点兵”？冲泡功夫茶在分茶时.为了使每个小茶杯中的茶汤的浓度均匀一致从而使每杯茶汤的色泽、滋味、杏气都尽量接近,以做到平等待客、一视同仁.为此，先将小茶杯或“品字或“一”字或“旧”字形排开，在这些小茶杯上采取来何提血洒茶，此种分茶方式称之为“关公巡城。囚留在茶壶中的最后若干滴茶,往往是最浓的，也是茶汤中的精华部分要分田均匀,以避免各杯茶浓淡不一，所以.最后还要招茶壶中最浓的几滴茶汤.分别一滴一滴地滴入到斑个茶杯中，人称此为“帏信点