学校食堂各岗位管理职责规范要求.docx
学校食堂各岗位管理职责规范要求1范围本文件规定了各级各类学校食堂食品经营管理岗位的岗位人员及岗位职责等要求。本文件适用于XX地所有学校食堂（含高校、幼儿园食堂）的食品经营管理岗位职责划分。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品经营管理国家标准餐饮服务通用卫生规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品经营管理操作规范GB/T27306食品经营管理管理体系餐饮业要求DB42/T2146省地标省学校食堂食品经营管理管理规范DB42/T214省地标湖北省餐饮服务鼠害防制指南DB42/T2148省餐饮服务餐具清洗消毒保洁指南DB42/T2211省地标餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南一场所建设3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1.食品经营管理副校长（园长）经学校校长聘任，协助校长落实食品经营管理第一责任人的责任,建立健全食品经营管理管理制度、开展食品安全隐患排杳及宣传教育等工作的人员。3.2.食品经营管理总监按照职责要求直接对食品经营管理副校长（园长）负责，协助食品经营管理副校长（园长）做好食品经营管理管理工作。3. 3.食品经营管理员按照职责要求对食品经营管理总监或者食品经营管理副校长（园长）负责，从事食品经营管理管理具体工作。4. 4.学校食堂从业人员食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。4岗位一：建立食品经营管理管理体系4.1.岗位人员：校长（园长）、食品经营管理副校长（副园长）、食品经营管理总监、包保干部、食品经营管理员4. 2.岗位职责4.2. 1.校长（园长）4. 2.1.1.建立完善组织体系落实校园食品经营管理第一责任人责任，建立健全食品经营管理管理体系，成立学校膳食与食品经营管理管理委员会（注：见关于加强学校食品经营管理协同治理工作的指导意见x食药安办发【2024】3号）,建立完善委员会运行机制。任命食品经营管理总监、食品经营管理员，建立和落实领导干部包保制度。任命食品经营管理总监、食品经营管理员，明确校长（园长）、食品经营管理总监/食品经营管理员职责，明确责任分工，细化制定食品经营管理总监职责食品经营管理员守则，按规定开展“日管控、周排查、月调度”风险管控。“两员”配备要求：学校（幼儿园）食堂均应配备食品经营管理员；用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂还应当配备食品经营管理总监。食品经营管理总监、食品经营管理员应由校方人员担任，需有校方任命文件。食堂承包（委托）经营的，在校方配备食品经营管理总监、食品经营管理员基础上，承包（委托）企业应当配备食品经营管理总监、食品经营管理员，每个食堂至少有1名以上食品经营管理员。用餐人数300人以下的托幼机构食堂、用餐人数500人以下的学校食堂未设总监的，其职责由食品经营管理员承担。4. 2.1.2.建立食安管理机制将校园食品经营管理列入年度重点工作，同布汽同考核。每学期专题研究校园食品经营管理工作，全面掌握校园食品经营管理现状，研判风险隐患，积极筹措资金，合理配置人员，持续完善和提升校园食品经营管理保隙水平。4. 2.1.3.开展食品经营管理检查组织开展校园食品经营管理年度评估，统筹规划实施新建或改善食品经营管理基础保障条件、大型基础设施设备等。4. 2.1.4.强化事故应急处置及时科学处置食品经营管理事故。发生食品经营管理事故时，第一时间靠前指挥，按要求科学处置.，最大限度减少影响和损失。事后，严格落实两个不放过，组织分析事故原因，总结经验教训，防止事故再次发生。4. 2.2.食品经营管理副校长（副园长）4. 2.2.1.建立多责联动机制协助校长（园长）组织校（园）相关部门，协调校（园）内外资源，构建校园食品经营管理多责联动机制，形成多向发力、协同共治格局。受校长（园长）委托履行校（园）方主体责任、监管责任，代表学校积极参加并落实校地联席会议精神。4. 2.2.2.强化食安管理机制建立健全食品经营管理管理制度，加强从业人员健康管理，开展食品经营管理宣传教育；每月召开食品经营管理工作调度会议，传达上级有关文件精神，布置学校食品经营管理管理工作；建立并畅通家长、师生食堂问题投诉渠道和反馈机制，引导家长、师生共同参与校园食品经营管理管理；根据需要建立并落实“食品经营管理监督员”制度。4. 2.2.3.开展食品经营管理检查不定期组织开展校园食品经营管理自查自纠，监督检查食品经营管理总监、包保干部、相关部门、相关岗位的安全责任落实情况，制定并落实校园食品经营管理管理评价体系。4. 2.2.4.强化事故应急处置按要求组织日常食品经营管理应急演练，分类开展实景或沙盘推演。协助校长（园长）处理食品经营管理突发事件。4. 2.2.5.提升安全管理效能规划实施从业人员培训考核和食品经营管理管理队伍建设，组织推进食堂标准化规范化智慧化建设。4. 2.3.食品经营管理总监4. 2.3.1.组织拟定食品经营管理管理制度组织落实“3C、4D、5S、6T”厨房实务管理体系和色标管理措施，明确责任分工。拟定学校食品经营管理管理制度，明确学校食品进货查验、有害生物防制、加工制作过程控制、留样、餐饮具清洗消毒、地面消毒、空间紫外线消毒、场所及设施设备维护校验、食品添加剂使用、从业人员健康管理、从业人员培训考核、餐厨废弃物处置、师生满意度调杳、投诉举报及处理、食安管理奖惩等食品经营管理工作要求，组织开展日常管理和督促检查，确保食品经营管理责任制有效落实。4. 2.3.2.组织拟定风险防控措施组织拟定并督促落实学校食品经营管理风险防控措施，定期组织食品经营管理自查，评估食品经营管理状况，每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品经营管理管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成每周食品经营管理排查治理报告，每月至少一次向学校负责人进行食品经营管理管理工作情况汇报；及时向学校主要负责人报告食品经营管理工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品经营管理违法违规行为，及时消除食品经营管理隐患。4. 2.3.3.组织拟定应急处置方案根据学校实际情况，制定食品经营管理事故应急处置方案。组织开展应急演练，确保学校相关人员熟悉处置流程和要求。发生食品经营管理事故时，立即采取措施防止危害扩散，对导致或者可能导致食品经营管理事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施，及时履行食品经营管理事故报告义务，向事故发生地县级市场监管、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报食品经营管理事故,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。4. 2.3.4.督促食品经营管理员履职招投标有资质、信誉良好的供应商，并不定期进行考核，管理、督促、指导食品经营管理员按照职责做好相关工作，组织开展从业人员食品经营管理教育、培训、考核等各项工作。4. 2.3.5.配合监督检查履行食品经营管理总监法定义务，接受和配合所在地市场监管部门开展食品经营管理监督检查等工作,如实提供学校食品经营管理相关情况。4. 2.3.6.其他食品经营管理管理责任履行法律法规规章对食品经营管理总监的其他职责规定，以及学校对食品经营管理总监的其他要求，每周至少一次组织开展食品经营管理风险排查工作。4. 2.4.包保干部4. 2.4.1.强化督导检查每季度对包保的食堂至少开展1次督导检查，重要节假日、重点时段增加频次。5. 2.4.2.落实风险防控当包保食堂的风险等级升高或发生食品经营管理事件时，靠前办公、现场督导，协调指导学校相关部门做好风险防控和应对处置工作。4.2.5.食品经营管理员4.2.5.1.监督落实加工过程控制督促食材采购及查验、粗加工、烹饪、餐具洗消、备餐间等各岗位落实加工过程控制，严格按食品经营管理国家标准餐饮服务通用卫生规范餐饮服务食品经营管理操作规范执行。4.2.5.2.检查管理制度执行情况检查食品经营管理管理制度执行情况，管理维护食品经营管理加工制作过程记录材料，按照要求保存相关资料。4.2.5.3.采取措施消除风险隐患每日对食品经营管理工作进行日管控，对不符合食品经营管理标准的食品及原料或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品经营管理风险隐患，及时采取有效措施整改并拍照留存向食品经营管理总监报告。4.2.5.4.记录管理人员健康和培训记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。严禁患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品经营管理疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；严格落实从业人员每年健康检查制度，从事接触直接入口食品工作的人员必须取得健康证明后方可上岗：及时督促从业人员保持个人卫生，落实洗手、穿戴清洁的工作衣帽等各项卫生要求。4. 2.5.5.配合事故调查配合市场监管、卫生行政部门做好学校食品经营管理事故的调查处置工作，对导致或者可能导致食品经营管理事故的食品及原料、工具、设备、设施等及时采取封存等控制措施，便于市场监管、卫生行政部门调查事故原因。4.2.5.6.其他食品经营管理管理责任履行法律法规对食品经营管理员其他职责规定，以及学校对食品经营管理员的其他要求。5岗位二：人员健康与培训5.1. 岗位人员：食品经营管理总监、食品经营管理员、食品从业人员5.2.岗位职责5. 2.1.食品经营管理总监5.2. 1.1.制定方案组织制定从业人员健康管理与培训考核方案，明确从业人员健康管理具体要求，不同类型人员培训内容、培训频次和考核要求等。5. 2.1.2.抽查检查对从业人员健康管理与培训考核相关情况进行抽查检查，检查台账记录，抽查人员持证上岗情况。5. 2.1.3.评估成效对从业人员健康管理和培训考核情况进行效果评估，随机抽查从业人员食品经营管理知识掌握等情况。5. 2.1.4.掌握知识积极参加食品经营管理知识培训，及时学习并了解最新版食品经营管理相关法律法规，熟悉学校食堂食品安全风险点及突发事件应急处理流程。5. 2.1.5.参加抽考每年参加监管部门组织的食品经营管理监督抽考,确保通过考核。5. 2.2.食品经营管理员5. 2.2.1.建立人员档案每年组织从业人员参加健康体检，排查记录所有人员健康状况，建立健康档案并有效管理，确保所有接触直接入口食品从业人员取得有效健康证明后上岗。5. 2.2.2.落实每日晨检、午检对所有餐饮从业人员每日上岗前进行晨检、午检,了解是否存在有碍食品经营管理工作的症状，做好晨检、午检记录。如发现从业人员有发热、呼吸道、消化道感染及化脓性或渗出性皮肤病等症状，立即调离直接接触食品工作岗位。5. 2.2.3.制定实施方案具体制订从业人员培训考核计划，细化培训考核内容、频次、时间安排等要求，培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式，考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。5. 2.2.4.组织分类培训组织开展培训，确保培训人员全覆盖、内容全覆盖。每年组织开展食品经营管理综合知识、餐饮服务食品安全规范操作、突发事件应急处置、“互联网+明厨亮灶”应用等专题培训；根据每月调度情况，开展针对性培训。5. 2.2.5.实施应急演练根据突发事件应急预案，具体实施食品经营管理突发事件应急演练。5. 2.2.6.记录管理台账做好从业人员健康档案、晨、午检、进货台账、餐厨垃圾处理、“三防”、内外消杀、水电气安全生产、餐饮具及地面和空间消毒、留样、食品添加剂使用、烟道清洗、
