2024年黑龙江省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）.docx

答案：c8 .人体营养中最重要的必须脂肪酸是OA4亚油酸Bv亚麻酸C、花生四烯酸Ds油酸答案：A9 .亚硝酸盐的中毒剂量是。克1A10.30.50.40.6C、O.50.7D0.60.8答案：A10 .面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系.我国规定面粉含水量在0以下。A、18%Bt16%Cs14%D412%答案：C11 .“货真价实，0”是对商业从业人员职业道德的具体要求，Ax公平合理B4160CC、17(CD4220C答案：A23. 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的。很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卯磷脂特性B4物理特性C4胶体特性Dv营养特性答案：C24. “peach”是指0。A、橙子Bs柠檬C、杏Ds桃答案：D25. 0我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。At0.15B0.2C、0.25Ds0.3C4300CDs350C答案：B30 .水禽蛋必须加热0才可食用。Av3分钟Bs5分钟Ct7分仲D、10分钟以上答案：D31 .在大多数情况下，软质面包生坯的0,其所用的烘烤温度越高、时间越短。A4重量越重'体积越小B、重量越重'体积越大C4重量越轻'体积越小D、重量越轻'体积越大答案：C32 .下列中属于不正常燃烧的是0.A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C4回火D,爆炸答案：C33 .用过氯乙酸消毒法消毒.其浓度应为0答案：c37 .拼搜时要突出O的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆.A4制品风味B4主题C、制品艺术效果Ds口味答案：B38 .食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用0进行造型创作的艺术加工。A4自身的技巧B4自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B39 .我们使用塑料交饪器具时要满足两个基本要求：0和化学稳定性。A、物理稳定性不变形C、美观大方D4安全卫生答案：D40 .调制清蛋糕面糊时.全蛋液的合理控制搅拌温度是0左右。A、251C44 .混酥面坯擀制成型时，为0,不要将面坯反复擀制揉搓。A4昉止面团变软B4防止面团变干燥C,防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗答案：C45 .干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是O。A、33%B、300%G375%D1400%答案:B46 .某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是0。Ax12元B415元Cx45元D460元答案：C47 .竞争的实质是人才和知识的竞争，是。的较量。A、劳动生产率B4科技含量C4技术力量B4挤制C、模具D4捏制答案：C52 .我国箫菜栽培主要以。作肥料，因此肠道致病的和寄生虫卵污染很严重。A%无机肥B4农药C4化肥D4人畜粪便答案：D53 .在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占00A、1/2Bx1/3C、2/3D43/4答案：B54 .0可裱制造型极为复杂的制品。Ax黄油酱B、巧克力酱G糖粉酱Dt鲜奶油A、巧克力汁B、江酒汁C4香草汁D'蛋黄汁答案：D66 .加强社会主义职业道德是为了促进。的发展.A.社会主义国家B、人民生活水平C4市场经济Dv生产效益答案：C67 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高O和经营服务水平。A、管理Bs质量C、技术D成本答案：C68 .如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放O°A4洗衣粉B4柔顺剂C、酷72 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是O.A、毛料数量B4净料数量C4半制品数量D4成品数量答案：D73 .下列中,在O的条件下触电危险性最大。A4低频电流、干燥环境、触电时间较长B4高喊电流'潮湿环境、触电时间较长Cv低频电流'潮湿环境、触电时间较长D4高喊电流'干燥环境、触电时间较长答案:C74 .不属于食物中毒特征的是O。A、潜伏期短B4临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D4呕吐,腹泻答案：D75 .混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使O。A4上劲的面团得到松驶A、感染型Bv毒素型G过敏型D'自发型答案：D80 .人体每日摄入的O,应占进食总热量的1015%.A4蛋白质B、脂肪C4糖类D、水答案：A81 .化学农药污染环境，可通过O作用于人体。A4生物富集作用Bs食物Cv淋巴管Dx内分泌版答案：A82 .下列届于自动喷淋灭火系统的是O.A4消防枪B、水龙带C、自动监测系统Dx灭火器B、胰蛋白的抑制素C、秋水仙碱D4龙葵素答案：D87 .根据O规定，痢疾'伤寒，病而性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作（1A4宪法B4民事诉讼法C4食品卫生法Dv工商法答案：C88 .通常将烤好的清蛋糕以O,这种装盘为合适.A、蛋糕坯料充满烤盘,不泄出边缘,顶部凸出Bv蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯料充满烤盘,不渝出边缘,顶部不凸出D4蛋糕坯料充满烤盘'稍溢出边缘'顶部凸出答案：C89 .膻食中缺碘，可患（）.A4贫血Bx鸡胸Cv妄想症B、胰蛋白的抑制素C、皂素D4秋水仙碱答案：A94 .下列说法正确的是（）。Av动物性奶油在OC下贮藏Bv鲜酵母使用前应用冷水化开C4面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D4溶化巧克力时，应将温度维持到60C答案：C95 .污染粮豆食物的黄曲石市素在（）温度下加压可被破坏。A、100B1150CCx230D4280C答案：D96 .在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然'清新,（）为原则，灵活搭配色彩。Av华丽B,活泼C、精致答案：D107 .某产品成本18元,成本毛利率60S,此产品的销售毛利率是（A137.5%Bx40%C、66%Ds70%答案：A）放置在一起.108 .粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（A4秤盘刀G面盆D4面杖答案：B109 .木司的品种很多，有水果木司、（）木司等.Av干果Bx巧克力C、香料D、黄油答案：BWO.下列不属于粮豆类卫生问牌的选项是（）,A4油脂的酸败Cv有舌种子的污染Dv仓储虫番及杂物污染答案：A111 .调制焦糖汁时，下列操作是错误的是（）A、糖液沸腾后，不再搅动B4刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中D4熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：C112 .腌渍法是用糖或蛭蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌淡的方法。As酒B、醋Cx盐D、柠横酸答案：A113 .在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（）,否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A4不宜过久搅拌B4高速搅拌均匀C、适当多搅拌Ds长时间低速搅拌答案：B121 .下列属于自动喷淋灭火系统的是()A.消防枪B、水龙带C.自动监测系统Ds灭火器答案：C122 .()是指构成产品的各项耗费之和.A4餐饮成本Bx人工成本C4燃料成本D、广义成本答案：D123 .下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是().A4定人'定物Bv定时间C4定质量Dv定地点答案：D124 .饼干烘烤时的温度，受饼干()、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A,重量答案：A128 .泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的.A、鸡蛋B、牛奶C、糖Ds盐答案：A129 .表示原材料利用指标的叫（）,A¼毛利率B、成本率C4出材率D4损耗率答案：C130 .（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用A4蔗糖Bx淀粉C4果胶Ds面粉答案：C131 .泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同.A、调制方法B4面糊原料135 .熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（匀。A4用煮沸的牛奶浇注Bv用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶Dx加入溶化的黄油答案：A136 .下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（A4时间B、湿度C、湿度D4面包体积答案：D137 .采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90'C,时间不少于（分钟。A、30B415Cs10D45答案:B）和化学稳定138我们使用塑料交饪器具时要满足两个基本要求：（性。C、紫胶色素Dv红曲色素答案：D170 .肌体内缺少维生素B12,会引起O.A4脚气病B4糙皮病C、恶性贫血D4佝偻病答案：C171 .饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为(八清蛋糕类饼干'蛋清类饼干'圣诞饼干等。A、水果饼干B、干果类饼干C、混酥饼干0.清酥饼干答案：C172 .打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B4重量增大C、体积增大D4重量减少答案：CBt捏C、包D4混合答案：C177 .由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D4自发型答案：D178 .我们把红、蓝、（）三色称为三原色。A、黄B、绿C4吉D、白答案：A179 .生奶的抑菌作用在OC时可保持（）小时，309时仅可保持3小时。A148B24C、12Ds6A、将电饭锅进行可靠的接地保护B4用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C4将电饭锅进行预热D'不锈钢盆盛袋冻肉放入微波炉解冻答案：A191 .对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖Bx蔗糖C、半乳糖Dv糖原答案：C192 .挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B4面包C4果冻D4马司板答案：A193 （）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆.C4油脂Ds糖答案：C194 ."sheetpan"是指（）«A、平烤盘Bx烤架C、平锅D、茶匙答案：A195 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是（A、花生B,鱼类G海带D、蘑菇答案：B）、绿、紫、蓝七种色.196 .我们通常说的标准色是指赤'吉、黄、（At灰B,红C4棕Dv橙答案：B