2024年中式面点师高级资格考试题库大全-上（单选题汇总）.docx

2024年中式面点师高级资格考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1 .素菜起源于0,以后才逐渐发展到民间.饮食业也有独立的素菜馆。A、家庭Bx寺院Cx社会D、乡村答案：B2 .楂色+绿色可以配制成0。A、棕褐色B、橄榄色G灰色D、黄色答案：B3 .拔鱼面的面团要调制的。一点。A、虚水调Bx热水调C4软D、硬实答案：C4 .煮炒成熟方法适用以下点心品种0,A、无锡B,镇江C4湖州D4苏州答案：D16 .圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁'0、圣诞面包、苹果派等A4果酱塔B4树根蛋糕G柠楼派Dv苹果派答案：B17 .松质糕在拌制方法上有清水拌和0两种.Av热水拌Bs温水拌Cv糖浆拌Ds糖油拌答案：C18 .油脂品质检险一般多用感官检验.主要从色泽、0、气味、透明度等几方面A、硬度Bx滋味C4光洁度Ds香味B,成熟Cs工艺D4调味料答案：D23 .柳水是从草木柴灰中提取制成的,其O与纯碱相似。A%颜色B、浓度C、化学性质D4味道答案：C24 .苦味类主要有()、花椒等。A、食醋B、酸剂Cx杏仁D、陈皮答案：B25 .鲜咸味是由。和鲜味组成,是复合味中最基本的一种味。A、糖B,咸味G盐D4味精D'430亳克/千克答案：D30 .盘饰是在传统面点制作工艺的基础上.运用现代0的手段,设计制作出各种造型。A、泥塑Bs油塑C、面塑D、果雕答案：C31 .饕别原料的新鲜度.主要是从形态变化,色泽的变化'0、重量的变化、质地的变化、气味的变化。A、弹性B、新鲜度Cs光洁度D、水分的变化答案：D32 .温水面团适用点心品种有0。A、萝卜丝酥饼B、水晶饼G鸭饼D4白菜饺答案：DCv酸味素D'虾油答案：A37 .肉桂油是O.A、双体香料Bs合成香料C4天然香料D4动物性香料答案：C38 .胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如O。A、奶油'麻油B、蛋黄、苦瓜C4胡萝卜、辣椒Dv南瓜'丝瓜答案：C39 .发粉膨松剂的膨松.主要是指用O、小苏打,破酸氢氨等膨松方法。A、糖B、干酵母C4发酵粉Dv油答案：C40 .裱头低,挤出的()肥大粗壮.齿纹清晰。A、泥B'膏C、奶油D、花纹答案：D41 .中式面点制作现状是南式点心北传,O点心南移.At西式Bx中式C、北式D、南式答案：C42 .面粉保管的环境温度以O最为理想.Av1015'CBs20-25'CC、1824CDs25-30'C答案：C43 .西点常用的糖及其制品主要有白砂糖,绵白糖'蜂蜜、饴糖、0、糖粉等.A4蔗糖B,果糖C4淀粉糖浆Dx合成糖5iiS国人喜欢口味清淡微带O的菜肴,不喜欢过于肥版,辛辣的食品。A、甜味B,麻辣G咸鲜D4酸甜答案：D52 .烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色,再身入。的一种交调方法。A、调料B、盐G糖D、水答案：A53 .西点的机械设备主要指0、强力万能搅拌机、压面机'分割机'冰淇淋机等。A、磨粉机B4绞肉机Cs和面机D4专用搅拌机答案：D54 .发酵粉是由0.碱剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。A、泡打粉B4小苏大C4酸剂A、温水面团Bx冷水面团C4热水面团Ds面粉答案：B59 .在加工中为减少营养素损失.应该进行O。A4先切后洗B4科学切配C4加碱处理Dv加盐处理答案：B60 .瓜果菜一般含有大量O.含有蛋白质、脂肪及丰富的糖类。A、水分Bs矿物质C'胡萝卜素D'纤维素答案：A61 .茄汁冬茸馅的口味属于0.A、椒盐Bx单一味G复合味D4甜鲜味B、WCCs15lCD420'C答案:B66 .天然。是用纯物理方法从天然芳香或动物原料中分离得到的物质。A、双体香料B、香料C、色素D、动物性香料答案：B67 .常用的天然色素有柠幡黄、靛蓝'。等，A%米范Bt红曲粉Cx吉椒O4宽菜红答案：D68 .中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究0、快捷、方便'食用。A、经济B、调味料的搭配C,色彩搭配D、原料的搭配答案:AD'沸水答案：D73 .油酥面主坯利用O、水油面这两种面团的特性.利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次擀'卷'叠制成层稣性面团.Av面粉Bs干油麻C、水分D、油脂答案：B74 .京式面点在制馅上.O多用水打馅.A4肉馅B,菜馅C、熟馅D'生馅答案：A75 .市场调查是通过一定的0.搜集、整理和分析市场情况.了解市场的过去和现状及其发展趋势。A、科学B4途径G方法Dv经营目标答案：C76原料仓库内的货物与O距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外厨房的明火也必须远离照明灯.Av货距B,墙距C、照明灯Ds厨房答案：C77 .面点中的O既可以用于面点制作中调制馅心,又可以直接调制面团或其它坯皮原机A、主料Bv辅料C、调味料O4杂粮答案：C78 .一碗椰汁西米露的成本为7.40元,其销售价格是12.20,求此碗椰汁西米露的成本毛利率。OAt65%B,40%C、60%Ds50%答案：A79 .烧菜的特色是卤汁少而稠粘.原料质地软嫩.0°A4口味香口味淡C4口味鲜浓D'口味鲜答案：C80 .面点熟制后,一般均要求面点的0薛正.A4色泽Bx滋味Cx形态Ds香味答案：B81 .食用香精可以分为水溶性香精、0乳化性香精'微胶囊香精1>Av双体香料Bs单体香料C、耐热性香精D,芳香香精答案：C82 .桂花商是以糖与0腌制而成.A、玫瑰B4酸味C、甜味D、桂花C、多种Ds四种答案：B87 .温水面团适用点心品种有0»A49卜丝酥饼B、水晶饼C、鸭饼Dv兰花饺答案：D88 .油酥面团成团与()的性质有关.A4面粉B,油脂C、水分Dx鸡蛋答案：B89 .水产类常用的有海洋鱼类、0、虾、蟹及其他。A、贝壳类B、海参类C4淡水鱼D'人工养殖类答案：C90 .成品加热过程中的液体传热介质主要是以0、油为传热介质。D'香味答案：A94 .引起蛋类的变质的原因主要有储存温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的0。A、起泡性Bx醐C4蛋白质D4柔润性答案：B95 .牛奶含水量高.常温下极易繁殖细菌而0变质,故要低温储存。A、乳败B4酸败GG败D、氧化答案：B96 .发酵箱在使用时水槽内不可无水干烧.否则设备会遭到严重的损坏。A、磨粉机B4纹肉机Cv和面机D4专用搅拌机答案:B97 .京式面点在制馅上,肉馅多用0。A、油打馅101 .碳酸氢瓶的PH值为0,水溶液呈碱性。A、7.8B、7.3C、6.8D46.3答案:A102 .操作机器时操作人员必须戴好工作帕、0,以防头发和工作服卷入机器而造成人身事故。A4围身布B4束紧工作服C、手套D、口罩答案：B103 .传统的苏式面点馅心.增加鲜味的调味原料是0.A、酱油Bv胡椒粉C4盐Ds虾籽答案：D104 .营养学中统一规定碳水化合物的热价为00Av1千卡Bx2千卡A、西传B,中传C4南传D、北传答案：D109 .留兰香油在面点制作中最大使用量为0。A4240考克/千克B4250亳克/千克C4260亳克/千克Dv270奈克/千克答案：D110 .亚硝酸钠最大用量为0。Ax0.10克/公斤Bs0.15克/公斤C、0.12克/公斤Ds0.20克/公斤答案：C111 .餐饮业市场调查的基本内容包括0。A4客户需求B4发展趋势C、包括消费者情况和企业情况D4价格确定Cv甜味素D'食糖答案：D116 .馅心的质量鉴定方法通常有O、感官鉴定.A、化学鉴定Bs物理鉴定C.理化鉴定D4品质鉴定答案：C117 .苦味类主要有陈皮、杏仁、。等.A4食铺Bv酸剂Cx虾油D'砂仁答案：D118 .豆粒不应0.不应有仓库虫害侵害,不应霉变.特别是黄曲溶菌的侵袭。Av发芽B,变色C4发黑Ds发酸答案：A119 .福建菜系是由0、泉州、厦门等地方菜发展而成。D'税金答案：A123 .美式菜是。的派生物.同时又吸收了印第安人'德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、法式菜Bs德式菜C4英式菜D、日式菜答案：C124 .成本毛利率是点心毛利与O之间的比率。At工资B、营业费用Cx利润Dx成本答案：D125 .粮饭糕、妗饼等属于。成熟法。A4煮炸烧B,蒸炸C4烘烤Ds烙煎答案：A126 .抻面的步骤主要有和面、溜条'0。答案：D130 .面粉中多肽链是O的基础结构。A、支链淀粉B4蛋白质C、淀粉Ds面筋答案：B131 .食品香精在食品中具有一定的0.起到增加香味.A4美观作用B4增加营养C4矫味作用D4增加甜味答案：C132 .粉状调味品有吉土粉、0。A、咖吸粉Bx固态状C、柠檬粉Dv果冻粉答案：A133 .咸味的主要来源是食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种0.A、虾油Bs酸剂A、糖味精C、盐Dv鲜味答案：D138 .玫瑰油在面点制作中最大使用量为O°A、0.2考克/千克B41.2亳克/千克C、1.5亳克/千克Dv0.5豪克/千克答案：B139 .油膏是西式面点中用于O点心的.A、美观Bs装饰C、美化Ds相点答案：B140 .化学膨松性主坯是指用O、油,蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、糖Bv干酵母Cv乳B、酸性鲜酵母C、碱性鲜醉母D4生物鲜酵母答案：A145.香甜味是由O和甜味组成。A、咸味B4酸味C4香味D4鲜味答案：C146食物中营养素损失的途径有。A4蒸成熟方法B4用煮成熟方法C、用炸成熟方法O4加碱损失答案：D147.在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入0馅心,在口味上体现中西合壁风味.A、南式B、北式C、西式Ds中式B4辅料C4主辅料D4调料答案：C152 .碳酸氢氨的PH值为7.8,水溶液呈().A、碱性B、中性C4弱酸性D4弱碱性答案：A153 .餐饮业市场调查的基本内容还包括O0A,以本地区为中心的市场供求发展趋势Cs客户需求D、价格确定答案：A154 .北京菜中比较突出的烹调方法有炸、溜、0、炒、烤、扒等。A、蛤B4烧G煎D