2.团体标准《广西柠檬鸭炒制技术规程》（征求意见稿）编制说明.docx

团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会关于下达2024年一批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协（2024）8号）文件精神，由广西烹饪餐饮行业协会提出，南宁市兴宁区甘家界牌柠檬鸭餐饮店、广西烹饪餐饮行业协会、广西标准化协会、广西甘家食品有限公司、广西甘家源餐饮管理有限公司、南宁市西乡塘区甘保辉柠檬鸭餐饮店、南宁鸿辉餐饮管理有限公司、南宁市甘家界牌柠檬鸭饭店春晖店、南宁市甘家界牌柠檬鸭饭店、南宁市宏锦亭餐厅、广西老甘家餐饮管理有限公司、广西标辉供应链管理有限公司、南宁市开台吃饭餐饮有限公司、广西甘家界餐饮管理有限公司南宁凤岭分公司、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司、南宁市甘家界牌柠檬鸭青山店、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司南宁青山分公司、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司西关店、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司安吉万达店、广西丫丫顺餐饮管理有限公司、广西丫Y姐餐饮管理有限公司、广西丫丫顺餐饮管理有限公司南宁分公司、南宁市满园春农业投资有限公司、广西华兴食品集团有限公司、广西厚膳食品有限公司、南宁博大高科计算有限公司、南宁博大全讯科技有限公司、广西博大胜任信息技术有限公司、广西桂乡语贸易有限公司、广西高能投资有限公司、南宁市灵探计算机技术服务工作室、广西老表记餐饮管理有限公司等单位共同起草的团体标准广西柠椽鸭炒制技术规程（项目编号：2023-0101）已获批立项。二、项目背景及目的意义鸭入馔有数千年的历史，自古就有鸭香鸡鲜之说。鸭的营养价值十分丰富，据明代李时珍本草纲目记载：鸭肉与鸽肉、燕窝一样，是补精气的至平之物，这说明鸭的利用价值非常高。柠檬鸭是一道中国的传统烹饪菜品，深受中国人民的喜爱。它以鲜嫩的鸭肉为主料，搭配柠檬的酸味和香料的调味，口感鲜美，酸甜可口。柠檬鸭的制作背景可以追溯到古代中国的烹饪文化。例如，福建柠檬鸭是福建地区的传统名菜，其制作工艺更为精细，口味更为独特。柠檬鸭也常和其他地方特色菜品搭配，形成更具地方特色的饮食文化。此外，在现代社会，随着人们对健康、#养和口味的要求越来越高，柠檬鸭的制作也得到了创新和改进，例如采用低脂肪、低盐等健康元素，满足不同人群的需求。广西柠檬鸭是中国广西地区的传统特色菜品，深受当地人民和游客的喜爱。广西是一个位于中国西南部的省级自治区，拥有丰富的自然资源和多样化的地理环境。柠檬作为一种常见的水果,广西拥有得天独厚的气候条件和土壤环境，产出的柠檬酸味浓郁、香气扑鼻。鸭肉则是广西地区常见的优质肉类，鸭肉肉质鲜嫩，口感丰富，非常适合与柠檬一同交饪。在广西地区，柠檬被视为吉祥物和象征物，被广泛应用于民间食品和药物制作中。柠檬鸭作为当地一道传统的烹饪菜品，常常在节庆、宴请、家庭聚餐等场合出现。它不仅仅是一道美食，更是一种传递着当地人民的乡士情怀和文化特色的菜品。总体而言，广西柠檬鸭作为广西地区烹饪文化的重要代表，以当地的自然资源和民俗文化为基础，经过独特的制作工艺和调味方法，给人们带来了酸甜可口、独具特色的美味享受。它不仅展示了广西丰富多样的地域文化，也成为广西饮食文化不可或缺的一部分。上世纪70年代末，甘家界牌柠檬鸭的创始人甘老先生在大山深处风景秀丽的高峰林场边搭了一间茅草屋，架起了炉灶，招呼来往司机休息就餐。随着生意越来越兴隆，采纳来往各地食客的建议，甘老先生凭着自己的悟性，用农家人特有的材料和炒作方法，终于打出了名扬四海的“甘家界牌柠檬鸭”的牌子，并成功的注册商标。“生炒柠檬鸭”单独以一道菜撑起一家门店，连续售卖40多年热度不减，被广大老饕亲切地称为"南宁特色餐饮名片最负盛名的“甘家界柠檬鸭”，这个从山区走出来的品牌经过40多年的发展，如今已发展至9家分店和1家食品公司，据统计，“甘家界柠檬鸭”每天能卖掉3000多斤鸭子。通过制定团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程，以标准为抓手，为广西柠檬鸭的生产制作提供科学、规范的标准指导，统一规范广西柠檬鸭炒制的原辅料和工艺技术。对提升广西柠檬鸭品牌效益，促进柠檬鸭产业化、市场化、效益化发展，助推广西美食产业高质量发展具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程项目任务下达后，南宁市兴宁区甘家界牌柠檬鸭餐饮店成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由、广西烹饪餐饮行业协会、广西标准化协会、广西甘家食品有限公司、广西甘家源餐饮管理有限公司、南宁市西乡塘区甘保辉柠檬鸭餐饮店、南宁鸿辉餐饮管理有限公司等单位负责人组成的标准编制工作组完成。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关广西柠檬鸭炒制技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对广西柠檬鸭炒制技术的研究情况。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程发布后，组织相关企事业单位开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对广西柠檬鸭炒制技术进行规范化操作，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关广西柠檬鸭炒制技术相关文献资料。主要有：DBS450562018食品安全地方标准柠檬鸭。（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2024年1月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、炒制工艺、成品感官、档案记录。（四）调研及形成草案、征求意见稿2024年1月，标准起草工作小组进行了广泛调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对广西柠檬鸭炒制技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2024年2月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络,整合已有的参考资料中有关广西柠檬鸭炒制技术要求，并结合广西柠檬鸭炒制技术实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程（草案）。2023年3月-4月，标准起草工作组到相关餐饮企业进行调研，开展试验验证。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。进一步讨论完善标准草案，形成团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析广西柠椽鸭炒制技术当前现状，在现有相关广西柠檬鸭炒制技术要求的基础上,结合编制单位多年选育的试验和经验而总结起草的，符合当前广西柠檬鸭炒制技术发展的方向，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与广西柠檬鸭炒制技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格参照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内广西柠檬鸭炒制技术现实情况的同时，还考虑到了广西柠檬鸭炒制技术快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对广西柠檬鸭炒制技术发展的指导。五、标准主要内容及依据来源团体标准广西柠檬鸭炒制技术规程的主要章节内容包括:术语和定义、炒制工艺、成品感官、档案记录。本文件主要内容及依据来源说明如下：（一）术语与定义柠檬鸭的术语定义主要参照DBS450562018食品安全地方标准柠檬鸭，见图1,并根据编制单位柠檬鸭炒制技术经验进行确定，即以广西本地樱桃鸭或麻鸭为主料，腌制酸柠檬、腌制酸辣椒、生姜、蒜米等为辅料，经初加工、烹煮、炒制而成,极具广西壮族酸辣咸香特色的风味美食。柠檄以鲫、冻网为主翟”科.配以管制柠椽,添加或不雉加斛拧檬、食川社.食川植物油、白酒或黄酒.七蔓.徵.株、名油.食精,敢彼叔或鲫*叔、酸养头等其他修料，掰衣,炒冷却，包装等加1：制成的具有特风味的食品.图1摘自DBS450562018中的3.1（二）炒制工艺1、工艺流程主要依据标准单位多年的柠檬鸭炒制技术经验确定，见图2。au&a-»|t»?.«»炒M-»ttnHM图2广西柠檬鸭炒制工艺流程图2.工艺操作首先，在原材料的选择方面，由于不同气候和土壤环境所培育出的食材特性是不同的，因此，要求广西柠檬鸭的主要食材要求产自广西本地，这样才能保证按照本标准工艺炒制的广西柠檬鸭具备广西壮族酸辣成香特色风味。因此，建议选择广西本地农家散养青壮樱桃鸭或麻鸭（体重在2.25kg-3.00kg）；选择使用广西本地白椒腌制并符合GB2714食品安全国家标准酱腌菜要求的腌制酸辣椒（图1）和使用广西本地土柠檬腌制并符合GB2714食品安全国家标准酱腌菜要求且腌制3年以上的酸柠檬（图2）,因为柠檬的腌制需要放入大量食盐，腌制不到3年的柠檬通常称为成柠檬，腌制3年以后的柠檬，食盐被微生物消耗完，也叫发酵好的腌制柠檬，其咸味减弱酸味突出适合用于烹制食材。图1腌制酸柠檬参考图图2腌制酸辣椒参考图此外，广西桂林盛产腐乳，其味道独特，口感特别，因此在腐乳的选择上建议选择桂林腐乳。且广西是甘蔗种植大省，也是产糖大省，广西的白砂糖不仅产量高、价格便宜，且甜度合适，能够很好与食材自身的味道相结合，增加美食的鲜嫩口感，因此在糖的选择上建议选择广西白砂糖。而为了保障食品的安全卫士,要求其他原材料符合国家食品安全的有关规定。此外，为了解广西各个餐饮企业柠檬鸭炒制技术，统一柠檬鸭炒制流程和炒制技术条件，编制单位制定相关技术调查表，通过线上线下的方式发送到广西各个柠檬鸭炒制餐饮企业，收集各个企业柠檬鸭炒制的相关技术参数。同时，编制单位深入各个相关餐饮企业，通过实地调研，和各位柠檬鸭炒制厨师深入交流，挖掘广西柠檬鸭炒制技艺的特色特点，为标准化、规范化奠定了良好基础。调查过程总结如下：(1)主要编制单位广西柠檬鸭炒制工艺情况根据走访调研，发现部分编制单位在门店内粘贴有广西柠檬鸭炒制工艺流程，以方便顾客了解广西柠椽鸭制作过程，让柠檬鸭这道广西地方特色美食走进更多消费者的心中和走到餐桌上。如图3所示具体的流程大概分为6个阶段，包括选鸭、切块、烹制调料、爆炒、加入柠檬、装盘出锅。本标准中广西柠檬鸭炒制工艺也是结合上述炒制过程，并结合不同餐饮店铺的做法进行归纳总结得出。图3广西柠檄鸭炒制流程图(2)调查调研收集数据汇总分析情况发放的调查表如表1和表2所示。广西柠檬鸭炒制技术调查统计数据见表3,原料配比用量统计数据见表4。具体分析如下：表1广西柠棣穆炒制技术调查表填表单位：填表人：联系方式：年月日序工艺名眷技术1原料迷鼻主料：选择体£在千克的聘（品种，如麻梅、白幅等）。辅料包括：2覆处理1.鸭肉：吗子斩块（厚度厦米）、洗净、沥干，备用.2、鹿制读柠檬：3、牌制酸辣根：洗净，切戊长为_厘米的段.4、生堂：洗净切条，裁面长宽在厘米.5、蕊米：J3侯中引入植物油.加入生爰、酸秣板、燕米炒爆秒，炒出杳味后倒入砍好的鸭块,加入白漕克.清水克.加温烟就分钟.4炒制烹煮后的食材中火翻炒分林，加入调制好的吉科竞.大火锅爆炒分钟.5收汁出爆炒结束后加入胞制酸拧缥克，再翔抄分钟，收汁出锅装这即可.6其他