黄金椒鱼头（长沙＂长湘惠酒家＂招牌菜品）.docx

黄金椒鱼头（长沙”长湘惠酒家"招牌菜品）时间2010-01-182350来源未知作者admin点击13次特点：鲜香酸辣，配一碗清汤面一起食用，味道更佳。改良点：与“开胃鱼头”相比,这道菜有三大不同。其一，色泽更金黄。制作“开胃鱼头”时，多是将酱椒、黄灯笼辣椒酱调匀后放在鱼头上，由于调特点：鲜香酸辣，配一碗清汤面一起食用，味道更佳。改良点：与“笄胃鱼头”相比,这道菜有三大不同。其一，色泽更金黄。制作“开胃鱼头”时，多是将酱椒、黄灯笼辣椒酱调匀后放在鱼头上，由于调制酱椒多加入豉油等调料，故蒸后色泽发黑，影响卖相。现在将曲椒先放在鱼头上，再铺一层黄灯笼辣酱，蒸后颜色就比较漂亮。其二，蒸前先浇蒸鱼豉油。以往都是蒸好鱼头后再放豉油，这样就会造成肉质较厚的地方不入味。改用现在的方法后，肉质就更有滋味了。其三，由于酱椒的做法有所差异，本菜的口味也较辣一些。菜品提供：黄斌，高级烹调技师，长沙长湘惠酒家行政总厨.原料：湘阴雄鱼头（即端鱼头）1个（重约1250克）。调料：海南黄灯笼辣酱50克，自制酱椒100克，生姜、鲜紫苏叶各20克，盐、味精、鸡精各5克，蒸鱼豉油75克，高汤200克。自制酱椒的做法：袋装黄小米辣、泡酱椒各500克分别剁成米粒状，用干毛巾吸干水分。锅上火，放入小米辣、泡酱椒，小火炒干水分，放入姜米、蒜米各100克炒香后，用20克鸡精、20克味精、75克蛀油、50克蒸鱼豉油、400克猪油小火炒香即可。制作方法：（1）鱼头洗净，从鱼嘴的那面切开（鱼头两侧连而不断）。（2）生姜、鲜紫苏叶放入盘中垫底。（3）鱼头放入盘中，先撒盐、味精、鸡精，再放入自制酱椒，上面覆盖海南黄灯笼辣酱，最后淋上蒸鱼豉油和高汤，上笼大火蒸10分钟，取出上桌。蒸鱼头的技术关键：1、鱼头一定要选择新鲜的，时间稍长，就有异味，不能用于蒸制。2、由于水质的不同，有些鱼头味道比较腥。祛腥的方法是：将鱼头放入调好的啤酒水（啤酒1瓶配清水250克）中浸泡10-20分钟。3、蒸鱼头时火一定要旺，如果火太小，蒸出的鱼头肉质发绵，口感不好。蒸鱼头时，最好是蒸箱汽已满时，再放入鱼头。4、蒸鱼头跟蒸鱼一样，一定要在鱼头下面垫上几根筷子或竹签子，这样有利于热力传导均匀，使鱼头各部位同时蒸熟。5、在鱼鲤附近有块肉上有个螺旋的地方，一定要去掉，否则蒸好的鱼头也会有腥味。