香椿浇汁鱼片（附自制料汁配方）.docx

香椿浇汁鱼片（附自制料汁配方）时间2010-01-182350来源未知作者admin点击4次亮点：这是一道温拌菜，咸鲜香椿味浓，香椿和鱼的香味充分融合，备受客人欢迎。菜品制作：杨敬波，高级烹饪技师，曾在十堰多家酒店任职，现任湖北耶西宏鑫酒店总经理。王振庆试制点评：这是一道亮点：这是一道温拌菜，咸鲜香椿味浓，香椿和鱼的香味充分融合，备受客人欢迎。菜品制作：杨敬波，高级烹饪技师，曾在十堰多家酒店任职，现任湖北哪西宏鑫酒店总经理。王振庆试制点评：这是一道很好的时令菜，建议鱼片上浆前可以先放入5克盐，用手不断搅拌10分钟，再用清水冲洗，去掉土腥味，上浆时可以加入3克鲜牛奶，使鱼片口感更细嫩、色泽洁白。原料：鲜香椿芽100克，金针菇150克.净草鱼肉300克。调料：盐2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克，色拉油50克。自制料汁配方：将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。制作方法：（1）香椿芽汆水切碎备用。（2）鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。金针菇汆水后装盘。（3）鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。制作关键：香椿一定要汆水，可除去苦涩颜色不易发黑。