2024年厨房原料管理制度.docx

2024年厨房原料管理制度厨房原料管理制度11.目的保证原料的储藏省耗才是高仓库管理水平。2 .范围适用于ZZ嫡艮务中心食堂。3 .内容3.1 干货仓库管理要点3.1.1 干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查仓库温度,湿度是否适宜,防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度,应控制在1621。G相对湿度保持在50%60%之间。3.1.2 每一种原料必须有其固定的存放位置,任何原料的储存应至少离地面15cm,离墙壁5cm3.1.3 入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出'的原则进行发放以保证原料质量。3.1.4 库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。3.1.5 塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上,以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的'原料应避免阳光直接照射。3.1.6 尽血制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。3.2 食品原料的冷藏管理3.2.1 所有设备的温度必须控制在10以下。3.2.2 冷藏食物共分成三类,各有不同的温度、湿度要求。一类:新鲜肉、禽类要求冷藏温度在02之间、相对湿度75%85%之间;二类:水果和蔬菜要求27、相对湿度85%95%的冷藏环境;三类:乳制品类食物原料应贮放在38之间。鲜鱼冷藏要求较低的温度,一般应在而且还不能久藏。3.2.3 冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。3.2.4 需要冷藏的原料,应尽快冷藏,尽量减少耽搁时间。3.2.5 冷藏设备的底层部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等最易变质的食物原料。326冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。327有强烈特殊气味的食物,应在密封的容器中进行冷藏,以免影响其它食物。328冷藏温热的熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。329制定清扫规程/定期打扫,保证冷藏室、冷藏箱的卫生。厨房原料管理制度21.采购食品原料要新鲜,索取与每批（种）食品标识（标签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取。7、提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的'产品批号、品种,必须与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不得重复使用。8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。10、库房内定型包装食品必须贴有标签。11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢!