荷叶饼酱香鱼头.docx

荷叶饼酱香鱼头O时间2010-01-182350来源未知作者admin点击3次特点：鱼头肥嫩，酱香浓郁。菜品提供：刘汝旭：中式烹调师，2002年在金满楼宾馆任厨师长，曾在东方美食学院学习深造，现任新沂市秦淮人家餐饮有限公司总厨师长。原料：花雏鱼头1个（重约1特点：鱼头肥嫩，酱香浓郁。菜品提供：刘汝旭：中式烹调师，2002年在金满楼宾馆任厨师长，曾在东方美食学院学习深造，现任新沂市秦淮人家餐饮有限公司总厨师长。原料：花鞋鱼头1个（重约1200克），蒜子50克,荷叶饼200克，洋葱100克，西芹50克，青、红椒圈各5克。调料：秘制酱料150克，二锅头白酒50克，黄油20克，鲜汤100克，干辣椒节5克，香菜段10克,味精10克，白糖5克，八角3克。秘制酱料的制法：美味源叉烧酱50克，天津产甜面酱100克，李锦记海鲜酱400克，美味源沙茶酱220克，李锦记柱侯酱50克放入碗中，加李锦记财神蛀油100克，李锦记老抽50克，青岛啤酒（清爽）250克调匀，最后用味精、白糖各50克，黑胡椒粉30克调味即可。制作方法：1蒜子剥皮洗净，略微拍松；洋葱去外皮，切长5厘米的粗丝；西芹切厚1厘米的抹刀片。2鱼头宰杀干净，对半剖开，冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。3锅内放入黄油，小火烧化后放入干辣椒节小火煽香，下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟，将鱼头翻过来再用小火煎1分钟，烹入二锅头白酒小火出香，入鲜汤小火爆15分钟，用味精、白糖调味后撒香菜出锅，装入盘中。4烟制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟，取出放入盘中围边，用青、红椒圈点缀后上桌。制作关键：1、鱼头经过秘制酱料腌渍后会腌出一些水分，这些水分一定不要倒掉，要与鲜汤一起倒入锅内婀制。2、痢制时一定要小火，要慢慢将汁水收干。