2食堂操作要求讲解.docx

保证食品平安的规章制度书目一、食品选购与索证制度二、食品库房管理制度三、从业人员食品平安学问培训制度四、从业人员健康检查制度五、从业人员个人卫生管理制度六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度七、预防食品中毒制度八、食品平安检查制度九、烹调加工管理制度十、食品添加剂运用管理制度十一、粗加工管理制度十二、餐厅卫生管理制度十三、面食制作管理制度十四.餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度十五、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度十六、加工经营场所及设施设备修理保养制度十七、餐饮单位食品平安投诉受理制度一、食品原料选购与索证制度1、选购人员要仔细学习有关法律规定，熟识并驾驭食品原料选购索证要求。2、选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要依据国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时依据相关食品平安标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥当保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不簇新的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标记不清、超过保质期限的食品不得选购。5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得选购。6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整齐。6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应常常进行检查，刚好发觉和清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品平安学问培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品平安法律法规和食品平安学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、仔细制定培训支配，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品平安学问、职业道德和法制教化的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品平安管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参与工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度1 .食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。2 .食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触干脆入口食品的工作。4 .凡检出患有以上“五病”者，要马上叫其调离原岗位，禁忌症患者刚好调离率100%。5 .凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。五、从业人员个人卫生管理制度1 .从业人员必需进行健康检查和食品平安学问培训，合格后方可上岗。2 .从业人员必需仔细学习有关法律法规和食品平安学问，驾驭本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3 .严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。4 .从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5 .从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取干脆入口食品，用勺干脆尝味，运用后的操作工具不得随处乱放。6 .从业人员要留意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整齐的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7 .从业人员必需仔细执行各项食品平安管理制度。六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2 .洗刷消毒员必需娴熟驾驭洗刷消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的依次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3 .每餐收回的餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4 .清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净,消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，刚好放入保洁柜密闭保存备用。5 .盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6 .洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7 .洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，刚好清理潜水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，潜水桶内外清洁。8 .定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。七、预防食品中毒制度1 .豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。2 .马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3 .未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后马上妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。4 .夏秋季多发细菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5 .严防发生投毒事务。外部人员不得随意进入食品加工出售间，留意炊事人员的思想建设，刚好化解冲突，以免发生过激行为。6 .食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7 .食堂内不得有员工住宿、午休房间。8 .如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，实行刚好有效措施进行救治。八、食品平安检查制度1.制订定期或不定期卫生检查支配，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的实行状况。9 .各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，刚好告知改进，并做好卫生检查记录备查。10 厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。11 卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发觉问题刚好反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。12 检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严峻的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。九、烹调加工管理制度1 .加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2 .熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的干脆入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得运用未经消毒的餐具和容器。3 .烹调后至食用前须要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60,或低于IoC的条件下存放,须要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4 .隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。5 .灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6 .严格依据食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，刚好清洗抽油烟机罩。7 .剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。8 .工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好清除垃圾。十、食品添加剂运用管理制度1.运用的食品添加剂必需符合GB2760食品添加剂运用卫生标准和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得运用。9 .购买食品添加剂必需索取卫生许可证更印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。10 食品添加剂运用必需符合GB2760食品添加剂运用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其运用范围、运用量，不得随意扩大运用范围和运用量。11 不得运用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。12 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的运用食品添加剂。十一、粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标记。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉运用。2 .加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开运用，并要有明显标记，盛装海水产品的容器要专用。3 .各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。4 .蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的依次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5 .肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6 .做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后刚好拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7 .刚好清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8 .不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。十二、餐厅卫生管理制度1 .食品经营单位必需成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理和负责。2 .食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。3 .食品从业人员持有效健康合格证明及食品平安学问培训合格证上岗。4 .工作人员上班时应穿戴整齐的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5 .保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6 .食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。7 .盛装垃圾的容器应密闭，垃圾刚好处理，搞好“三防”工作。十三、面食制作管理制度1 .加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品平安要求的不能运用。2 .做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3 .各种工具、用具、容器生熟分开运用，用后刚好清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4 .糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5 .按规定要求正确运用食品添加剂。6 .各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后刚好清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7 .加工结束后刚好清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十四.餐厨废弃物和废