瑶柱扣龙茄（另附自制瑶柱汁配方）.docx

瑶柱扣龙茄（另附自制瑶柱汁配方）时间2010-01-182350来源未知作者admin点击2次创新点：用类似口式烧汁茄子的做法成形，加自制瑶柱汁增鲜，形状美观，做法独特。菜品制作：刘青江，现任巴国布衣餐饮发展有限公司西南地区行政总厨.严龙点评：此菜色泽黄亮，成本低廉，滋味鲜创新点：用类似日式烧汁茄子的做法成形，加自制瑶柱汁增鲜，形状美观，做法独特。菜品制作：刘青江，现任巴国布衣餐饮发展有限公司西南地区行政总厨.严龙点评：此菜良泽黄亮，成本低廉，滋味鲜香，口感软烂。若出锅后再撒点红椒丝或火腿丝点缀，会起到画龙点睛的效果。原料：里脊肉片150克，茄子300克。调料：干淀粉50克，调好的全蛋糊150克，鲜汤100克，A料（自制瑶柱汁15克，蛀油10克，老抽、鸡精、味精各4克，白糖3克），湿淀粉5克，芝麻油2克，色拉油600克（约耗50克）。自制瑶柱汁配方：瑶柱50克、水200克、黄酒10克、姜片15克放入碗内，密封，蒸15分钟取出，撕碎瑶柱，弃去姜片，将蒸出的汁液加入家乐瑶柱汁20克，小火熬5分钟即可。注：此酱汁保留了瑶柱的香味及鲜味，浓郁而纯正，适合各类菜肴的酱汁调味。制作方法：（1）茄子去皮，对切两半，再斜切深度为23的口子（间距为2厘米），依次切完，然后在每个刀口里镶上肉片，再把茄子全身拍上干淀粉，挂匀全蛋糊备用。（2）锅放油烧至五成热，下茄子炸熟，捞出，放入烧热的铁板里面。（3）另起锅放鲜汤烧开，下A料调好味，用湿淀粉勾荧，淋在茄子上即可。