【《酒店实习报告：杭州S酒店餐饮卫生安全管理问题及完善对策》8400字（论文）】.docx

酒店实习报告：杭州S酒店餐饮卫生安全管理问题及完善对策摘要：伴随着改革开放背景下我国经济发展速度日新月异，人民的生活水平得到了突飞猛进的提升，各种高消费场所如雨后春笋，纷纷发展起来。星级酒店是一个重要的公共消费场所，所以在星级酒店的饮食管理是特别重要的。目前，我国大多数星级饭店在食品安全管理方面存在一些大大小小的问题，这对于我国星级饭店的发展产生了非常不好的影响，也影响了我国星级饭店发展过程中消费者的健康。在此研究基础上，本文分析了纳德酒店餐饮食品安全管理现状，并发现了其中存在的问题，并提出了针对性的措施。最终完善纳德酒店的餐饮食品安全体系，为纳德酒店的发展奠定良好的基础。关键词：食品安全管理；酒店餐饮；食品安全问题1 .实习综述31. 1实习单位介绍31.2实习岗位介32.实习成果:酒店餐饮卫生安全管理以纳德酒店为例32.1背景介绍：餐饮卫生安全的重要性32.2杭州纳德酒店餐饮食品安全管理现状32.2.11C1*32.2.2原材料的检验及存储42.2.3员工的食品安全意识培训43.杭州纳德酒店食品安全管理存在的问题41 .1从业人员的卫生管理方面存在的问题43 .2食品存贮管理方面存在的问题53.2.1食材存储时间过长，影响了营养价值53.2.2存储方法不当63.3吕角考63.3.1酒店工作人员掌握的食品营养知识有限63.3.2酒店营养师缺乏专业指导63.4管理制度存在的问题63.4.1餐饮企业食品安全管理制度不完善，体系不完整73.4.2员工培训制度难落实73.4.3监管不力，消费者的监督作用没有充分发挥74.提升对杭州纳德酒店餐饮食品安全管理的对策74.1进一步加强对从业人员的培训，强化奖惩制度74.2明确食品分类存储体系84.3加强酒店餐饮食品营养84.3.1建立食材审核机制，保障食品安全84.3.2加强食材储存管理,防止食品营养流失94.3.3设计人性化菜单94.3.4聘任专业营养师,指导食品的制作过程94.3.5加强对现有工作人员的营养知识培训104.4建立相应的管理制度104.4.1统一采购制度104.4.2市场考查控制制度104.4.3原材料采购索证制度和原材料溯源制度104.4.4加工制作严格控制114.4.5从业人员从业严格审核制115.实习心得体会11参考文献131.实习综述1.1实习单位介绍杭州纳德大酒店地理位置优越，现代化设施齐全，是一座集商务、娱乐、休闲于一体的四星级豪华大酒店。酒店拥有装修豪华、高雅、环境舒适的各类客房，房间装饰明亮宽敞，设施设备齐全，均配备免费上网端口，以满足各类宾客的服务需求，是休闲娱乐的理想场所。1.2实习岗位介绍我的实习岗位是杭州纳德大酒店的前台，主要任务是：及时、准确接听、转接电话,如需要,记录留言并及时转达;接待来访客人并及时准确通知被访人员；收发公司邮件、报刊、传真和物品，并做好登记管理以及转递工作。2.实习成果:酒店餐饮卫生安全管理一一以纳德酒店为例2.1 背景介绍：餐饮卫生安全的重要性在当今中国餐饮业迅速经济发展的背景下，酒店餐饮需要严格控制食品安全标准,严格按照要求经营。本文调查了杭州纳德酒店食品安全和现状的相关问题,采用访谈、调查，参考相关文献资料等多种方式，发现酒店在食品安全方面采取了诸多措施，不可避免，仍有一些问题存在。因此，本文通过研究酒店食品安全管理当前存在的现状和问题，并针对存在的问题给出相对应的建议，希望能为我国酒店食品安全管理的改革提供一定的借鉴意义。吸引更对人们将目光投放到酒店食品安全管理的问题上来。2.2杭州纳德酒店餐饮食品安全管理现状2.2.1原材料采购酒店食品原材料的质量优劣会影响到食物的品质、口感和安全状况。为减少食品安全问题的出现，必须按照酒店食物采购相关规定，保证原材料的安全绿色健康。采购员工按照制定采购意向书，交由上级部门审核，批准，采购的流程,合法科学的完成原材料的采购。据文献分析，97%的酒店可以使用固定供应商供应原材料，只有3%的酒店在大型食品市场偶尔会选择不正规供应商或随意购买产品。近九成的酒店选择拒绝不符合标准的原材料，仍有一些采购员工为了谋取利益低价采购。据悉，杭州市监督管理局2019年年底随机抽查中，纳德酒店一批生牛肉含有一些超过规定标准的有毒物质一莱克多巴胺成分。莱克多巴胺是一种新型的克伦特罗。我国禁止使用，因为它对人体有害。在原材料采购和采购人员培训方面，部分酒店仍有一定的责任。2. 2.2原材料的检验及存储酒店所需原材料按批准的计划和标准向相关供应商采购，确保原料的质量、规格和品种符合供货要求。根据国家卫生标准和要求，所有原料在获得和储存之前都必须受到严格的检疫。然后保存和使用。对于不合标准的货物，宾馆不能接受，并评价了供应商。调查发现，超过90%的宾馆严格遵守相关的检验规则，严格控制原料检验。只有不到10%的宾馆接受过正式的检查或者根本没有接受过检查。根据肉类，海鲜，蔬菜，黄油，谷物，调料等，合格的原料可以存储在五星级酒店。原料仓库由专业仓库经理管理。建立数字仓库管理系统，组织原料进出口管制。研究表明，一些酒店仍然使用劣质食品，如烟草、酱油等。2.2.3员工的食品安全意识培训管理经验丰富的酒店会注重对员工食品安全隐患意识的培养，因为这是根本问题，食品安全一般取决于员工的安全意识。据统计，近一半食品安全事故都来源于员工淡薄的安全管理意识。国家疾病控制中心的数据显示，危及人体健康的30%的疾病都是不良的卫生习惯造成的。因此，酒店员工的食品安全管理培训就显得更加重要。调查显示，90%的酒店会定期开展安全管理培训课程和安全管理知识考核，加强员工的个人安全管理，把食品安全管理真正落实到日常生活和实际工作当中，定期发放手套，清洁卫生工具，提供安全防范技巧和能力。酒店管理层也严格按照酒店标准，严格遵守安全管理规范，执行酒店制定的员工健康管理规定。3.杭州纳德酒店食品安全管理存在的问题3.1 从业人员的卫生管理方面存在的问题餐饮人员是决定酒店食品安全的关键因素。其操作的规范性直接影响到食品的最终质量。但目前我国一些高星级酒店普遍自上而下被忽视。工作人员食品安全意识淡薄。他们只注重食物的味道是否鲜美，而不顾安全因素是否达标；有的工作人员操作过程不规范，进入厨房不戴帽子，洗手不彻底，有的甚至忽略了洗蔬菜等步骤，这可能直接导致食品安全问题。杭州纳德酒店酒店的部分员工不具备基本的卫生意识，作为餐饮行业工作者,不讲卫生，在工作的时候就容易污染到菜品，对食品安全产生风险。食品安全很大程度上取决于员工的安全管理意识，餐饮经营是否合格，决定了最终食品质量是否有保隙。在纳德酒店旗下的些许酒店并没有注意到这个问题，往往都是忽视了员工的安全意识会直接影响食品安全和质量。餐饮人员更多注重食物口味是否符合客人的要求，而不太关注安全因素。后勤人员的操作不规范，不合格。例如，有些炒菜师傅进入厨房不戴帽子，没有每次做菜前都干净彻底洗手，后勤人员也有忽视洗蔬菜的过程，这些问题都对纳德酒店的食品安全产生较大的不良影响。3.2 食品存贮管理方面存在的问题3.2.1 食材存储时间过长，影响了营养价值食品原料的购买是食品进入酒店餐桌的第一道流程。所购原料的质量直接影响酒店菜品的质量和安全。然而，许多餐饮企业在购买原材料时寻求短期利益，而不通过规范渠道购买原材料，却不知道这一点。客户供应商的业绩如何，规则和卫生标准得到严格遵守，以及一些低质量和低质量的原材料是通过非正规渠道购买的，或是购买了一些日期已经不符合要求的食品原材料，导致顾客吃到变质的食品而出现食品安全危机。在酒店餐饮中，由于对食材的需求量大，日常使用难以准确估算，日常使用量一天食材消耗为50-20Okg不等，而且存储容量也大，存储量约为日消耗量的5-10倍，即为250-2000kg,因此造成部分食材存储时间长的问题。据相关统计数据显示，纳德酒店的食材平均储存时间为1-2周，超过60%的食材会存储超过一个星期。肉类食品更是在冰箱冷冻室保存时间超过一个月。在贮藏过程中，食品的营养不断流失，营养价值不断下降。此外，为了防止食物变质，许多酒店将食品通过冷藏的时间太久，忽视了部分如黄瓜、西红柿、辣椒等食品不适合放入冰箱。这些食品放在冰箱冷却的过程当中，它们的营养会谩骂北流市代建，甚至还会影响到个人的身体健康。据统计，瓜果蔬菜存储期超过一个星期，营养价值流失30%-40乐超过两周，流失50%-70机肉类食品的营养价值存储期半个月，流失20230乐超过一个月，流失50%以上，这就是为什么肉类食品保质期更长的原因所在。此外，为了节约成本，酒店不仅影响食品的营养价值，还可能引发食物中毒等问题。3. 2.2存储方法不当餐饮原材料的储存有两个基本原则：一是材料必须分类清楚，分开存放；二是对变质的材料要及时处理。存储食品和饮料需要分门别类有条理的存储，对有温度要求极易编制的材料应及时处理冷藏保存。但是,酒店并不太注意这两个原则。食品仓库的卫生条件不是很好,不注重细节。南部气候本身以热带气候为主,气候和通风不良，仓库潮湿,对食物储存非常不利。然而，目前我国不少酒店还没有注意到这两个基本原则。储存食品原料的仓库卫生条件不好，特别是南方一些仓库由于气候恶劣、通风不畅，会过于潮湿，对食品生产原料进行储存管理过程的质量危害很大。3. 3从营养角度考虑3. 3.1酒店工作人员掌握的食品营养知识有限我国酒店餐饮业员工的整体职业素质还有很大的提高空间。他们在饮食营养卫生方面没有足够的经验，也没有及时了解最新的饮食要求和标准，对于营养搭配知识方面的经验也几近于无。由于酒店员工缺乏营养知识，他们在制作食物的过程中可能会忽视食品原料和添加剂的选择不当所造成导致营养不良。在烹调过程中，厨师只专注于成品的味道，而忽视与其营养结构相关的合理问题。3. 3.2酒店营养师缺乏专业指导在中国，很少有专业的营养学家来指导酒店餐饮业。这主要是因为对食品营养问题认识不足。另外，也是为了节省人力资源成本。缺乏专业的营养学家来指导食品营养工作，一方面顾客点餐时，没有专业的工作人员来推荐，所以顾客很容易忽视菜肴的营养搭配问题；另一方面，也没有专业的工作人员来监督和指导食品原料的选择、食品加工，生产等过程中，很难实现强化食品营养。因此，酒店餐饮业迫切需要专业的营养学家来指导食品的全过程，不仅要保证顾客吃饱,还要保证他们吃得好、吃得营养、吃得科学。3.4管理制度存在的问题星级酒店在我国由来已久，但受到现实条件的制约，星级酒店的后勤部门和餐饮厨房存在很大差异，不同酒店的烹饪方式不同，导致目前我国并没有统一的烹调管理标准。星级酒店按照实际情况，自己加工食物，监管专业机构也没有统一的标准来对星级酒店进行监督。3.4.1餐饮企业食品安全管理制度不完善，体系不完整餐饮管理体系一直沿用传统的管理制度和方式，缺乏创新，食品安全管理体系只以酒店标准为依据，大部分管理标准来源于卫生防疫部门编写的教材，没有实际运用价值，执行力很差。另外管理标准不能与时俱进和结合实际情况更新，久而久之，制度成了形式，难以落实。3.4.2员工培训制度难落实与其他行业不同，餐饮行业的培训大多只是流于形式，并不深入，基层员工的培训只是了解表面基础知识。在工作中，基层员工文化程度低，缺乏了解安全管理知识的标准和法律知识，流动性也很大，酒店就疏于培训基层员工。此外，也缺乏安全教育老师，酒店需要花费资金聘请相关教育老师来培训员工的安全管理意识，忙