2023年四级营养师冲刺卷(含六卷)含答案解析.docx

2023年四级营养师冲刺卷（一）一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、钙过量对机体的不利影响有（）0A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D、心率缓慢2、老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。A、15%20%B、 20%25%C、 30%35%D、25%-30%3、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（）oA、健康传播活动B、健康教育活动C、健康干预活动D、健康咨询活动4、人畜共患传染病不包括（）oA、鼻疽B、结核C、麻风D、猪瘟5、关于道德评价，正确的说法是（）oA、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C、领导的道德评价具有权威性D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范6、青少年期每日钙储备约为（）mgoA、100B、200C、300D、4007、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）oA、抑制食品中微生物生长繁殖B、破坏食品中的酶C、降低食品中水分含量D、杀灭食品中大部分细菌8、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）0A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B、行为改变的关键步骤是确立信念C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D、知识是行为的基础9、协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）0A、胆总管B、十二指肠道C、肝细胞D、胆囊10、维生素Bl缺乏病在我国那个地区发病率较高（）A、北方B、南方C、西部D、东北地区11在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神.努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A、敬业B、创新C、奉献D、合作12、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）oA、粮谷类食物为主B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细，以利于其消化吸收13、下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）oA、花生四烯酸，C18：3B、亚油酸，C18：1C、花生四烯酸，C20：3D、亚麻酸，C18：314、绿茶抗辐射的主要有效成分是？A、茶多酚B、茶碱C、糅质D、咖啡因15、婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。A、3B、4C、5D、616、含淀粉最少的豆类是（）oA、大豆B、蚕豆C、绿豆D、小豆17、蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）oA、无明显变化B、有变化C、变低D、变高18、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以"S-O-A-P”的形式进行描述，其中字母A代表（）oA、主观资料B、评估C、客观资料D、计划19、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）oA、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原20、口腔生殖综合症是由于缺乏（）而引起的。A、维生素B12B、维生素BlC、维生素B6D、维生素B2二、多项选择题（每小题4分，共20分）1、下列措施可以避免食物中营养素流失的是（）。A、蔬菜先洗后切B、淘米的次数不要多C、发酵面食使用鲜酵母D、煮米粥加碱E、蔬菜先热烫再炒2、对儿童来说，良好的铁来源是（）oA、动物血B、肝脏C、红肉D、豆类E、黑木耳3、关于学龄儿童营养需要，下列说法正确的是（）oA、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物质C、钙的适宜摄人量与成人相等D、早餐食量相当于一天的三分之一E、此时碘缺乏易引起克汀病4、下列给婴儿添加辅食的方法中，正确的有（）0A、最先添加鱼泥，然后添加蛋黄B、最先添加米糊，然后是麦粉糊C、79个月开始，可以吃稀粥、烂饭和全蛋D、各月龄婴儿均需补充鱼肝油E、一种食物适应后，再添加另种食物5、食品营养分析主要包括（）内容。A、感官分析和评价B、微生物检验C、营养成分分析D、食品添加剂分析E、重金属和污染物的分析三、简答题（每小题10分，共40分）1、简述食品防腐剂的抑菌原理。2、碳水化合物的主要生理功能有哪些3、黄曲霉毒素（AF）4、简述脂类的生理功能。2023年四级营养师冲刺卷（一）参考答案】一、单项选择题1、B【解析】钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。2、A【解析】由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%20%°3、A【解析】健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。4、C【解析】人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。5、D【解析】道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。6、B【解析】为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg日7、A【解析】冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。8、D【解析】知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。9、C【解析】肝细胞分泌胆汁。10、B【解析】在我国南方维生素B,缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B.较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B,的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。11、A【解析】敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。12、D【解析】进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。13>D【解析】亚油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4o14、A【解析】茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的1020倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。糅质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。糅质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。糅质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，糅质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。糅质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些糅质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。糅质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。糅质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，糅质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。当然，糅质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。它不具备抗辐射的功能。茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：(1).兴奋中枢，统帅全局；(2).振奋精神，强化思维，提高工作效率；(3).增强呼吸，提高代谢功能；(4).强心活血，提高循环系统功能；(5).帮助消化，强化营养健康水平；(6).利尿通便，清除废残有害物质；(7).消毒杀菌，起人工肝脏作用；(8).解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。15>B【解析】足月新生儿体内有.30OnIg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。16>A【解析】大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。17>A【解析】蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。18、B【解析】S代表病人的主观资料；。代表客观资料；A代表评估；P代表计划。19、C【解析】牛奶中碳水化合物的存在形式20、D【解析】维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多种生理活动。维生素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化，进步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口腔生殖综合征”。二、多项选择题1、ABC【解析】煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。2、 ABCDE【解析】动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。3、 ABCD【解析】碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿。4、 BCDE【解析】添加辅助食品的原则：逐步适应。种辅食应经过57天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。第一个添加的辅食是米粉类，因为大米蛋白质很少过敏。每种新的食物可能尝试多次才会被婴儿接受。由稀到稠。如刚开始添加米粉时可冲调稀一些，使之更容易吞咽。当婴儿习惯后就可以逐步变稠。量由少到多，质地由细到粗。开始的食物量可能仅1勺，逐渐增多。食物的质地开始要制成泥或汁，以利于吞咽。当乳牙萌出后可以适当粗一些和硬一点，以训练婴儿的咀嚼功能。由液体到半固体再到固体。因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，这也决定了婴儿对食物摄入量的差异。5、 ABCD【解析】食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验(微生物和污染物)、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。三、简答题1、食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活性，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而起到抑菌作用。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。2、(1)供给和储存能量。每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.710(4kCal)的能量。在维持人体健康所需要的能量中，55%