国家题库中式烹调师理论知识试题1.docx

1 .整鸡去骨应选用（C）生的肥壮母鸡。（八）56个月（B）89个月（C）一年左右（D）一年半左右2 .职业道德建设应与建立和完善职业道德（C）结合起来。（八）技术体系（B）服务机制（C）监督机制（D）传统观念3 .适合于病发的原料是（C）o（八）木耳（B）海蜜（C）海参（D）香菇4 .适合于碱发的原料是（A）0（八）果鱼（B）鱼唇（C）鱼骨（D）裙边5 .食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（A）。（八）非致病菌（B）霉菌（C）霉菌毒素（D）病毒6 .以假种皮为食用对象的水果是（D）0（八）苹果（B）橘子（O桃子（D）龙眼（荔枝）7 .下列正确的卤水调配操作程序是（A）。（八）香料、调味料的选择煽炒葱姜一煮制香料T投放调料一调色T煮制（B）香料、调味料的选择煽炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料T煮制（C）香料、调味料的选择一煽炒葱姜T煮制香料一投放调料一煮制一调色（D）香料、调味料的选择煽炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色8.细菌性食物中毒不包括（D）0（八）沙门菌属食物中毒（C）肉毒梭菌毒素食物中毒（B）葡萄球菌肠毒素食物中毒（D）霉变甘蔗中毒熟碱水的配制方法是：4500克开水加（D）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。（八）200克（B）300克10 .易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（八）豆豉（B）奶油蛋糕11 .生豆浆中主要含有（D）o（八）苦杏仁在（B）龙葵臧12 .饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（C）400克（D）500克A）。（C）剩饭（D）凉糕（C）植物红细胞凝血素（D）皂素A）。（八）胃肠炎症状（B）神经精神症状（C）肝脏损害症状（D）肾脏损害症状13 .菜肴（A）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。（八）原料形状（B）主要原料（C）特定形态（D）原料构成14.鲜蛋的主要卫生问题是（A）引起的微生物污染。（八）沙门菌（B）肉毒杆菌（C）副溶血性弧菌（D）变形杆菌15 .不得使用（C）作为冷饮食品的原料。（八）葡萄糖浆（B）绵白糖（C）糖蜜（D）淀粉糖浆16 .蟹、贝类水产品可用清水活养以便（B）。（八）初加工（B）吐出体内污物（C）腌制（D）切配17 .头菜是由（A）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。（八）高档原料（B）低档原料（C）一般原料（D）植物性原料18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（B）除外。（八）操作人员保持手的清洁卫生（C）工作台无尘、无蝇（B）器具接触不洁物品可继续使用（D）菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但（D）除外。（八）保持操作台面的卫生（B）烹调中烧熟煮透（C）合理控制火候，防止有害物质产生（D）过油、烤制用的原料加热前应加入味精20 .高级宴席的配制，凉菜应占比例为（B）0（八）10%（B）15%（C）20%（D）25%21 .下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（B）0（八）炖酥腰，蒜泥白肉（B）白斩鸡，卤牛肉（C）风鸡腿,凉拌海强（D）香酥鸭，拌海带22 .脂肪的消化是从（D）开始的。（八）口腔（B）食管（C）胃（D）小肠23 .人体消化蛋白质的酶主要由（C）分泌的。（八）胃（B）小肠（C）胰腺（D）肝脏24 .将经低温油熔制后的干制原料，投入180200tC的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（D）阶段。（八）混合涨发（B）单纯油发（C）高温油成熟（D）高温油膨化25 .面烤法是在（A）基础上的演进。（八）泥烤法（B）明炉烤（C）暗炉烤（D）铁板烤26.自然界食物中不单独存在的是（C）。（八）麦芽糖（B）葡萄糖（C）半乳糖27.涨发海参时切忌接触（A）,（D）乳糖（八）盐（B）糖©酒28.不能提供人体能量的营养素是（D）。(D)水（八）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（D）之和。（D）维生素（八）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润30 .佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（B）而引起的。（八）维生素A（B）维生素D（C）维生素E（D）核黄素31 .（C）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。（八）大米（B）小麦（C）玉米（D）高粱32 .老年人腰、腿痛，可能与（B）的缺乏有关。（八）蛋白质（B）钙（C）铁（D）锌33 .下列牛肉中，品质最佳的是（A）«（八）耗牛肉（B）黄牛肉（C）水牛肉（D）奶牛肉34 .冷菜正常的食用温度（D）味觉最敏感温度。（八）高于（B）等于（C）低于（D）不同于35 .谷类原料是人体（C）的重要来源。（八）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）维生素36 .酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（C）和使菜品颜色发红。（八）咸鲜的味感（B）味厚的感觉（C）干香的质感（D）软嫩的质感37 .（A）为碱性食物。（八）韭菜（B）豆腐（C）鱼肉（D）禽肉38 .肉类原料中含有的（B）能够增加肉香味刺激胃液分泌。（八）胆固醇（B）含氮浸出物（C）糖原（D）维生素39 .鱼类脂肪中（C）含量较高。（八）卵磷脂（B）糖脂（C）不饱和脂肪酸（D）饱和脂肪酸40 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（八）,在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使0分解，影响味精的呈鲜效果。（八）谷氨酸钠；谷第酸钠（B）焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠（C）谷氨酸钠；焦谷氨酸钠（D）氯化钠；碳酸氢钠41 .关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（D）。（八）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额42 .将鲜料制成干货原料用（B）方法，其风味散失最少。（八）晒干（B）风干（C）烘干（D）燎干43 .传统上最适合做“狮子头”的原料是（B）0（八）前夹肉（B）五花肉（C）后腿肉（D）外档肉44 .菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（C）。（八）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准45 .影响火候最主要的两个因素是（B）。（八）火力和传热介质（B）火力和加热时间（C）加热时间和京饪原料（D）传热介质和烹饪原料46 .在下列鱼中，（C）在初加工时需褪沙。（八）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳄鱼47 .制定标准食谱时，以估代科，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（C）。（八）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量48 .构成饮食产品成本的主要部分的是（B）和配料。（八）生料（B）主料（C）净料（D）毛料49 .在下列鱼中，（B）在初加工时不需褪鳞。（八）鲫鱼（B）鲍鱼（C）鲤鱼（D）白鱼50 .一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（A）和加工后半成品质量的比值。（八）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本51 .一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,厨房采购土豆20千克计价42元,土豆的净料成本为3元/千克,则经加工后得到的净土豆为（C）千克。（八）16（B）15（C）14（D）1252 .生料成本的核算程序为（A）一拆卸毛料一称量生料重量一确定下脚料和废弃料价值一计算生料单位成本。（八）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类53 .鸡身最嫩的一块肉是（C）«（八）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉54 .鲜鲍鱼的初加工，放入（D）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。（八）冷水（B）30C水温（C）温水（D）开水55 .净料单价是指毛料单价和（A）的比值。（八）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数56 .玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（C）o（八）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味57 .调味品平均成本的核算步骤为（A）。（八）计算调味品种类T估算各类调味品用量T计算调味品总价格一根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量一计算调味品种类T计算调味品总价格T根据产品数量平均（C）计算调味品种类T计算调味品总价格一估算各类调味品用量T根据产品数量平均（D）计算调味品总价格T计算调味品种类T估算各类调味品用量T根据产品数量平均58 .宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（D）。（八）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本59 .既适合油发又适合水发的原料是（D）0（八）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋60 .膳食中长期缺乏维生素D可引起（B）。（八）坏血病（B）佝偻病（C）夜盲症（D）癞疲病61.从总体上看，饮食产品的定价策略包括（A ）、价格折扣定价策略和心理定价策略。（八）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略（D）渗透定价策略62 .渗透价格策略是一种以（A）的策略。（八）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（O折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品63 .整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（A）。（八）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪64 .厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（C）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。（八）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度65 .生碱水的配制方法是将（D）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。（八）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面66 .冷菜间对工具设备的使用要求是（B）«（八）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消毒67 .营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（B）«（八）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用68 .制作花式菜的常用基本手法是（A）0（八）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法69 .由于厨房（C）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。（八）生产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理70 .员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（A）«（八）检查灶具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打开灶具排风设备7L厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（D）。（八）关闭气源总阀门一关闭各灶具阀门一关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源总阀门一关闭厨房总供气阀门一关闭各灶具阀门（C）关闭各灶具阀门一关闭厨房总供气阀门一关闭气源总阀门（D）关闭厨房总供气阀门一关闭各灶具阀门一关闭气源总阀门72 .最适合做“回锅肉”的原料是（A）,