餐饮服务中交叉污染的避免.docx

餐饮服务中交叉污染的避免餐饮食品不同于农产品，它是直接提供给消费者的；它也不同于包装食品，基本都是手工制作，不采用自动化技术。这样一来，在制作的过程中如果出现对食物的储存不当或是加工的程序不正确等一些问题，就会很容易出现食安风险。而交叉污染，在食安事件中是一个高频词汇，往往是导致食安事件的“罪魁祸首”。什么是交叉污染？交叉污染是指“食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程”。在餐饮服务过程中，按照交叉污染发生的对象，一般可以分为以下三大类：物-物交叉、物-具交叉、物-人交叉。交叉污染是如何产生的？食品交叉污染可能发生在食物链生产过程的不同时刻，从种植或加工到储存、运输或制备。一般交叉污染可能会在两种情况下出现：一种情况是食物与食物接触，或有汁液滴下到另一种食物上，直接传播细菌。另一种情况是经由受污染的手、虫鼠粪便、食物配制设备及用具、工作面，处理者的手、厨房用具或抹布甚至水花，间接把细菌传播至食物。如何避免交叉污染？交叉污染是食品生产中不可忽视的一个问题。往往交叉污染在多个环节中，稍微不注意就有可能发生，那么该如何防止交叉污染呢？一、保持人员手部卫生手部是造成交叉污染的主要媒介之一，没有清洁消毒过的手部直接接触食材，极易造成交叉污染的现象发生。所以，在接触食品、餐具、器皿及开始工作之前，必须对双手进行严格的清洁消毒。操作过程中，若接触不洁物品后或使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后都需要重新洗手消毒。二、食品分开贮存不同类型的食品原料分开贮存；直接入口食品不与原料和半成品混放；食品添加剂、化学用品等单独存放并显著标识；食材半成品、成品，做好防护，避免受到外来接触性的污染。三、分类使用器具并清洁消毒其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；使用过的容器、食品加工器具、清洁工具，使用前必须进行严格清洁消毒。