金坛封缸酒：黄酒中的翘楚.docx

金坛封缸酒：黄酒中的翘楚金坛位于茅山东麓，洪湖之滨，是江南最辽阔的水稻产区。区内盛产优质糯米，尤以金坛市城南四十里外指前标一带特产的“标糯米为佳。此标糯得洪湖水的滋养，味蕴清香，性粘滋补，米粒有九孔出汁，为酿酒所绝配之料，曾获1915年巴拿马万国博览会金质奖。距城西北四十里的茅山山泉和距城南10里的钱资荡，是酿制封缸酒的天然水源。好米和好水，再加上醇朴的民风和民间文化气氛，遂形成了金坛封缸酒得天独厚的传承环境。封缸酒历史悠久秦时，每年农历霜降至次年立春，金坛民间即有师傅走村串巷以糯米酿酒。他们使用专门的器具，经淘洗、蒸熟、淋净，参加草药为糖化发酵剂，发酵后制成酒，民间俗称“米酒。人们在米酒内参加白酒，再次封缸发醇，名“封缸酒。此后数百年间，酿制技艺逐渐成熟。元朝末年，朱元璋东征时，曾驻辟金坛顾龙山，饮得当地百姓自酿的封缸酒，赞不绝口。明朝，朱元璋登基后，金坛封缸酒从此成为朝廷贡酒，并在民间代代传承。清光绪年间，金坛城北白塔万德隆万家油坊，兼营酿造封缸酒。民国年间，金坛城内开设的酱醋作坊和糟坊都兼营酿酒，其中尤以位于司马坊的信孚糟坊和开设在北门的怡盛糟坊较有名。解放后公私合营，成立金坛酒厂酿制封缸酒。金坛封缸酒在民间流传近千年，明初即有盛名。明太祖朱元璋曾驻畔金坛顾龙山，饮后为之命名，并列为贡酒，故又称“朱酒。该酒以“标米为主要原料，按照传统秘方精心酿制，主要选用洪湖一带所产优质糯米为原料，该米色白光洁，味蕴性粘，香味滋溢。米经蒸熟、淋净，参加草药为糖化发酵剂，在糖分到达一定要求时，再掺入50度小曲酒，立即分缸密封，经较长时间养酷后，再压榨、陈酿，成为成品。曾经辉煌如今面临困境1984年，“丰收牌金坛封缸酒荣获国家轻工部酒类大赛银杯奖。1986年，金坛封缸酒获得首届中国黄酒节特等奖。黄金时期，金坛封缸酒年产销量曾到达100O多吨，在上海、南京等大城市开设代销点，仅上海的代销点顶峰时就多达四五十个，仍然供不应求。金坛籍著名数学家华罗庚每当出国访问和讲学，必须携带家乡封缸酒作馈赠礼品。70年代，原柬埔寨西哈努克亲王喜爱金坛封缸酒，一时成为佳话。建国35周年时，中央军委曾指令金坛特供2019瓶封缸酒，用于国庆招待会。金坛封缸酒不仅具有深厚的民间根底和地方品牌特色，而且享有较高的知名度。金坛封缸酒源远流长，历史悠久，文化底蕴深厚，是一部研究江南民间酿酒史和黄酒文化的“活字典。金坛封缸酒属甜型黄酒，与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名，为黄酒中的翘楚。该酒按照民间传统秘方精心酿制而成。其色泽金碧自然，澄清明澈，酒性中和，醇稠如蜜，馥郁芳香。其酿制工艺精湛而独特，流传数百年而形成了独特的地域风格。历史上，金坛封缸酒曾作为贡酒屡入宫廷。建国以后，屡次获奖，并作为国礼馈赠外国元首。然而，金坛封缸酒由于酿制周期长、利润低，民间又缺乏开展资金。90年代后，受可乐、葡萄酒、啤酒的冲击，金坛封缸酒产量和市场的占有率急剧萎缩，其酿制技艺也渐趋被受冷落。加之缺乏合理的扶持，酿造骨干人才大量流失，以致传统酿制技艺濒临失传。因此，金坛封缸酒的酿制技艺急需抢救和保护。此外，由于缺乏合理扶持，民间传统酿造人才大量流失，酿作技艺濒临失传。而假冒伪劣品的出现，也严重损坏了金坛封缸酒的传统形象。昔日正宗的金坛封缸酒，如今已很难寻觅。因此，金坛封缸酒的酿制技艺急需抢救、开掘和保护。制作流程复杂精细其工序流程大致为：1、检米去除米中杂质，保持原料米的纯洁；2浸米将原料米放入原料水中浸泡一定的时间；3、淘米将浸泡后的米淘洗干净;4、蒸米按特定的火候将原料米放入桶内蒸熟;5、冷却用凉水将煮熟后的原料米迅速冲淋，使其降温，以防止米粒外表粘连;6、下酒药将特制的酒药丸碾成粉沫撒入米中均匀拌和；7、下缸将拌和酒药的米料倒入缸中压实发酵，并做成酒窝后加盖封缸;8、兑酒经一定发酵期后，将其米酒兑出；9、参加酒引进行二次封缸发酵；10、榨酒将封缸酒成品榨出，灌装饮用。该酒色泽金碧自然，不加色素，澄清明澈，久藏不浊，酒性中和，醇稠如蜜，馥郁芳香，含多类糖分、各种氨基酸及维生素等，营养丰富。该酒与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名，为黄酒中的翘楚。