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    瓦罐汤拌粉说.docx

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    瓦罐汤拌粉说.docx

    瓦罐汤拌粉说杭云龙又去那家店吃了一次拌粉,上次也是在这家连锁店,感觉口味不太好,前几天和该店老总聊起,他说他对离自己家最近的这家店口味也不满意,所以叫了品管负责人处理,中午因此过去再吃,看口味有否改进。点了一个拌粉。又看到有黄豆猪脚瓦罐汤,以前这家店里一直写着,点猪脚汤要预订,于是点了一份。米粉5元,汤20元。我对瓦罐汤的美好记忆是和黄豆猪脚连在一起的,大约20年前,在南昌叠山路家店吃的,觉得味道好得不得了,记忆中最深感觉是汤的浓郁,和猪脚的柔香。不同于著名的国宴“开水白菜”,那“开水”之汤完全是从老母鸡,老母鸭,火腿,排骨,干贝等等食材混合在起熬出,汤汁融食材精华,然后完全入菜,禽肉汤渣完全弃之不取,黄豆猪脚瓦罐汤之上品,则是食材块物之味融出,成汤之鲜美,而同时食材块物仍有形,并保留木味在内,煨汤后绵软的猪脚含鲜美本味,入口带味而化,与汤共成绝品。煨汤过时,食材块物融不成形,形不留味,是为败笔。以此来评判这回点的配拌粉之黄豆猪脚瓦罐汤,肉已不成形,徒有汤汁味。但我以为这并非店家瓦罐汤没煨好,而是用瓦罐煨汤,根本就不适合配拌粉!理由是:其一,瓦皤汤要保留汤出味、块留味,必得控制煨制时间。大钵汤料多,对煨制时间的宽容度要大些,不太容易融化;小钵汤料少易化,尤其是作为拌粉配汤,要控制价格,因此块物有限的情况下更是这样,我今天点的这份猪脚汤就是如此。其二,更糟糕的是,在块物有限的情况下,汤之原味有限,因此不得不外加调味。其三,瓦罐汤的佳处,在于其热穿透性,可以使坚实块物穿透出味,如猪脚、老鸭等。类似肉饼之类,是不宜用瓦罐煨制的,因为一煨就散,肉饼成了肉末,煨的时间越长,块物越散,上次我在此店点的就是散成末的瓦罐肉饼汤。其四,瓦罐汤的品尝,必得任其上桌自然冷却,入口不烫而未凉之时,是品汤的最好时候。而吃拌粉,往往是早餐急急,或中餐匆匆,直接带罐上桌,则粉尽汤未凉;让服务员倒出到碗上桌,则“瓦罐味”荡然无存。除了瓦罐汤,这家拌粉味倒是较前为好,只是量比上次少,几筷子就没了。因此产生的另一想法是米粉连锁店的标准化以及标准化执行,真是运营的根本。拌粉到配料的多少,必须设定合理误差。

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